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目前日期文章:201506 (4)

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「一天又結束了,當人們趕路回家的時候,我的一天才正式開始。下班後的深夜,總有個地方等著你光臨……吃飽了,心暖了,明天再繼續加油!」

──節錄自《深夜食堂》

「以都會區巷弄裡從深夜開始營業的食堂為舞台,將老闆做出的平民料理,與形形色色的客人的故事融合,時而溫馨時而憂愁,不僅散發料理的香氣,也洋溢最質樸的人情味。」在療癒百萬讀者的日本漫畫作品《深夜食堂》中,描寫了食物帶給人們溫暖以及心靈交流的故事,平淡、樸實、卻真切而動人心弦。

台北夜晚的街頭,隨處可見匆忙行走的人們,面無表情、一臉疲憊,彷彿名為「笑容」的養分被抽離,取而代之的是沉重的肩膀與痠痛的身軀。與人相處的應對與摩擦、被代辦事項追著跑、自我要求所消磨的精神力……生活中,太多事物與情緒的累積造成壓力,「紓解壓力最好的方法,就是豪邁地大口吃肉、大口扒飯,痛快又過癮,為身體與心靈補充能量!」想用美味料理帶給人們幸福洋溢的滿足感,正是《職人燒肉丼店舖》吳老闆對自我的期許與經營理念。

▲老闆吳恆宇原本是上班族,2009年於板橋開了第一間店「六根居酒屋」後,從此步上忙碌卻充實的創業人生。今年9/12開幕的「職人燒肉丼店舖」為其創立的另一個品牌,希望做出更專業而美味的優質料理。

▲日式空間觀察家《玳爾設計》朱志峰總監與《綠.建築家》編輯們一同前往位於市民大道上的「職人燒肉丼店舖」,從鳥居、杉玉到暖簾,看看這些日本獨有的裝飾元素如何跟丼飯結合,激盪出令人食慾大開的火花。

滿足飢餓與心靈的深夜食堂

市民大道是餐飲業的一級戰區,尤其是從復興南路到光復南路之間的東區路段,涮涮鍋、燒肉、熱炒……應有盡有,彷彿全台北的主流聚餐場所都聚集於此,以不同於夜店的另一種喧嘩歡愉氣氛存在著。哪裡開了新餐廳、哪間店又拆了招牌暗了燈,快速變遷的速食文化社會創造出供過於求的豐富選擇,反而分散了每個相似選項所被關注的機會。要如何才能脫穎而出呢?我想,「職人燒肉丼店舖」打對了牌。

今年(2014)9月甫開幕的《職人》是附近唯一以丼飯為賣點的定食餐廳,營業時間從晚上6點延續到隔日凌晨2點,走深夜食堂路線,溫馨不做作、提供一個令人放鬆大快朵頤的空間。

鮮紅色的鳥居相當吸睛,吳老闆表示:「剛開幕的前幾天,我坐在店門口觀察人群,幾乎所有經過的路人都會注意到這個鳥居,有些甚至會停頓幾秒,就算這些人沒有進來用餐,至少《職人》已經在他們腦中留下印象了。」

鳥居是日本神社建築物,以「門」的姿態呈現,代表神域的入口,穿越鳥居等於踏入神所居住之地,也是一種結界的象徵。雖然與飲食文化沒有直接關係,但是鳥居與日本的連結性非常高,創造出獨特的情境體驗。

日本人的民族性中,帶有含蓄內斂的特質,開門見山從來就不是其表現自我的方式。藉由廊道、玄關、屏風等設計營造出「穿越」的意境,在多走幾步路的短短幾秒內,將心情轉換到享用美食模式,把工作與生活的壓力遺留在門外。

一步一步踏上洗石子台階,這三兩步的距離,精心放置了許多日本文化特有的小元素。

杉玉(すぎたま),是日本自古以來酒藏的標誌。

這顆由杉樹枝葉紮成的圓球(象徵水之意涵),時常伴隨著一個像是屋簷的蓋子(代表神社,又名小屋),以及寫上自家酒藏名稱的木牌(代表地的「札」),被吊掛在門口,三者的組成名為「酒林」(さかばやし),也有人直接稱其為「杉玉」。

杉樹是酒神的代表物,掛上杉玉以祈求釀酒順利,是日本酒藏的傳統。綠色杉玉代表新釀的酒剛完成,等逐漸乾枯變成褐色時,表示酒已到達賞味期,醇熟而美味。

▲日本店家門前時常擺放一盤鹽巴堆積而成的小山,其用途是為了袪除穢氣、避邪並遠離厄運,據說還可以避免奧客上門喔!

▲入口處掛了注連繩(しめなわ),這種用稻草編織而成的裝飾品主要用於趨吉避凶,在神道中屬於潔淨的咒具,又稱為標繩或七五三繩。小小不倒翁替注連繩添加了些逗趣元素,其實在日本也是隨處可見的祈願招福象徵喔!

▲暖簾,一種日本傳統商家會在門口懸掛的布幕門簾。原本是用來遮蔽日光和灰塵,後來逐漸成為店家與客人之間的默契:掛上暖簾代表開始營業,取下則意味著打烊。

「為什麼拉門的把手是斜的呢?」吳老闆表示,經過實際開關門後發現,垂直的把手反而不好施力,因此將其調整成最容易操作的傾斜角度,由此可見《職人》在小細節上也相當貼心啊!

玄關特別留了一小段廊道,讓剛踏進店內的顧客不會直視其他正在用餐的人,透過若隱若現的簾子捕捉夜間食堂獨有的神祕氣息,一方面營造與整體空間相符的日式情調,一方面也延續了門口石階的設計概念:引人入勝,沉澱身心。

左側是師傅們做料理的吧檯,右側則適合三五人小聚,在桌與桌之間懸掛了與門口相同的簾幕,需要時可將其放下,彷彿簡易包廂般保有用餐私密感。

「這裡原本是六根居酒屋的分店,但是開幕一年後,逐漸發現與其他餐廳同質性太高,再加上原本就有在籌備新品牌的創立,因此重新進行了空間評估改裝,將門面、立面、地板材質更新,也因用餐型態不同,將原本固定的榻榻米坐席換成機動性較高的桌椅。」居酒屋燈光昏暗、牆面也以深色調襯托喝酒聊天的感覺;相較之下,丼飯屬於速餐,強調效率、翻桌率和空間明亮感,因此考量後以淺色木質為主要空間視覺呈現。

▲吳老闆保留了自己當初用舊木料製作的天花板,希望在空間中營造日式老餐廳的年代感。

▲聊到吳老闆和朱設計師的相識過程,兩人很有默契地相識一笑。

「這次是我難得主動出擊,以往都是被動的。」朱設計師笑著解釋,一開始是因為自己在板橋發現「六根居酒屋」,一試成主顧,變成常客後也常常關注其粉絲團,後來吳老闆在Facebook上表示正在準備新店開幕,朱設計師便主動詢問是否有合作機會,才促成這次的因緣。由於吳老闆本身已有完整的設計想法,加上朱設計師的專業建議,兩人在溝通上相當順利。

▲店內擺放了許多日本採購回來的小東西,可愛又溫馨,有種在自家吃晚餐的放鬆感。

真材實料不馬虎,豐富到滿出來的燒肉丼!

丼飯是日本料理中對蓋澆飯的通稱,以大碗盛裝米飯後,再鋪上肉類、海鮮、蔬菜等食材,這種大眾料理既方便製作、也方便食用,因此在日本普及性非常高。

搶眼的外觀與內裝當然具有加分作用,然而決勝的關鍵不外乎是真材實料的料理。使用《職人》嚴選備長炭、紅火木炭,一律採用日本正統炭直火料理的燒肉丼,濕式熟成牛肉有美國Choice、Prime等級,搭配台灣東部池上白米,並打上一顆CAS認證的立益農牧場機能蛋,大口品嚐不同於一般連鎖店的精緻風味,讓舌頭味蕾大大滿足。

▲Menu的設計也很有特色。

吳老闆端出店內招牌「十四代牛魔王丼」招待大家,以牛舌、橫膈膜、牛肚、牛腹肉和牛肋肉堆成一座小山,完全看不到白飯的蹤跡;一旁還附贈了海苔和小炭爐,可以自己製作小飯糰或手捲,相當有意思!

「我們以專業的態度,做出與其他人不同的東西。」從居酒屋到丼飯,從《六根》到《職人》,吳老闆希望能將優質的日本飲食文化與更多人分享,未來也計畫親自從日本進口水產、魚貨和調味品等原物料,讓大家吃得安心、放心、更開心。

職人燒肉丼店舖

電話:02-2731-2716

地址:台北市松山區市民大道四段75號

營業時間:18:00~02:00

FB:職人燒肉丼店舖

【文字撰稿:綠‧建築家】

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將佈滿油花的鮮嫩牛肉片,與清甜甘美的當季蔬菜一併丟入滾燙的濃郁深色醬汁中,空氣中瀰漫著融合柴魚、昆布和日式醬油熬煮多時的誘人香味,略帶點恰到好處的甜度,包覆著各種食材;沾取攪拌均勻的生蛋汁,納入口中的瞬間,幸福與滿足感油然而生,品嚐壽喜燒就是要豪邁地大口吃肉!

在日本被稱為「無湯火鍋」的壽喜燒(鋤焼き,日文讀音為Sukiyaki)並非家常料理,而是在重要節慶或值得紀念的日子裡,才會闔家共享的平民美食。「如何在大眾化中做出差異性?」沒有特色意味著不會被人記住,太時尚太高端又令人敬而遠之,這次《綠.建築家》與日式空間專家朱志峰設計師,一同前往位於新莊新泰路上的《品鼎殿日式壽喜燒》,看看此餐飲空間如何做出充滿特色又不落窠臼的質感設計!

▲「玳爾設計」總監朱志峰擅長日式空間觀察,經常前往日本參訪建築大師之作,並在深度見學中,將親身體驗到的震撼與感動內化,轉變成設計能量。其作品總是能感受到日本職人所具備的特質:專業、執著與真誠。

品鼎殿=品嚐頂級的好地方

位於街道轉角的三層樓獨棟建築,擁有視野遼闊的三角窗,黑色外牆被一條條木格柵包覆著,看似低調,卻能從中發現日本特有的傳統木結構特徵;入口並非大剌剌地開在騎樓走道上,而是讓顧客先穿越廊道,在木條雨淋的意境引領之下,將心情轉換成品嚐美食模式,也讓用餐變成一件輕鬆而不隨便、被重視且值得期待的享受。

維持良好的服務品質與追求來客數之最大值,要如何達到兩者間的平衡,是大部分商業空間所努力的目標,因此許多店家並不樂意將可以擺放桌椅的營業空間,「浪費」在設計概念上。然而,日式空間對此有不同的想法:用簷廊、屏風、掛簾等設計強調「內」與「外」的氣氛差異,並藉由多走幾步路、多一個動作,讓心靈從喧囂的俗事中脫離、沉澱,放鬆愉悅而專注地享用眼前的食物,好好珍惜愜意的用餐時光。

▲玄關懸掛著長長短短的木條,營造下雨的線條感,相當詩情畫意。

「六年前,品鼎殿在板橋發跡,」這麼形容其實不完全正確,因為它是由舊有的新登場百貨轉型而成,時代變遷,賣場商機被餐飲空間取代後,喜愛日本文化的老闆希望能將日式料理引進台灣,呈現道地的日本味道。餐廳創業門檻低,但是否能細水長流地穩定經營才是關鍵,2014年8月新莊分店的開幕,證明了品鼎殿不只沒有被市場淘汰,更深深被消費者支持與喜愛!

▲品鼎殿的LOGO設計很有趣,中間用方塊拼成「品」字,代表品嚐之意;外側三條圓弧線則象徵宮殿,藏有高質感的典雅品味。將店名取為「品嚐頂級美食的殿堂」,老闆希望能在日式風格中呈現專業舒適感覺!

今年(2014)4月開工,約7月中旬完工的品鼎殿新莊店,原建築一二樓是房屋仲介,三樓是婚紗攝影,皆與餐飲業無關。朱設計師表示,餐飲空間很多規範,像是冷卻水塔、廚房設備多、用電量大等等,因此要重新申請水電和瓦斯,並注意樓梯和廚房的位置。「動線非常重要!餐點如何運送、顧客往來行走的流暢性,都是不可馬虎的。」

▲樓梯是貫穿整體動線的關鍵!品鼎殿重新將樓梯改建在店中心,延續室內墨黑色調的主體貫穿三個樓層,並以木質扶手做搭配,創造另一個視覺線條延伸的亮點。

▲登上最高樓,梯頂以縱橫交錯的格柵做收尾,充分表現出日式和風品味與設計想法。

「壽喜燒在日本是比較重要的節慶或生日時才會吃的料理,由於並非一般家常菜,也會選擇比較高級的肉類品項,大家齊聚一堂,在歡慶又幸福的氛圍下用餐。」朱設計師表示:「在設計此案時,我想像日本人在什麼情況下會吃壽喜燒,並回憶自己曾去當地吃過後的體驗,加上最近參訪了很多日本建築大師的作品,希望將這些感受內化,呈現在作品中。」

「看過這麼多空間後,我想做的是最內斂的表現!不是花俏、圖騰式的日本而已,而是比較精神層面的、傳統的日式鍋物餐廳,成熟、專業而不譁眾取寵。比起只用裝飾品象徵一下的那種空泛設計,我決定只使用最簡單的素材,以黑色、木紋和局部的紅色來點綴,這樣的想法也是參訪許多大師作品後的體會。」

▲為了提升用餐品質與層次,二樓設置了包廂區,可依不同人數需求將桌間的簾子放下;穿越格柵拉門入座,有種被禮遇款待的感覺,讓顧客保有隱私感,在平價消費中創造不平凡的體驗與服務。

▲朱設計師與老闆親自挑選布料,製作牆面裝飾,比起隨便買幅畫掛著,更能拼湊出和風特有的素雅淡麗氣質。

▲將高彩度花布繃成金魚的模樣,令人聯想到夏日祭典中,小孩子們穿著浴衣蹲在地上撈金魚的印象。

▲黑色牆面襯托金魚的靈動活潑,讓平凡質樸中多了點生動氣息。

▲樓梯間的圓形鮮紅小窗是另一個設計亮點,不只替牆面添加趣味,也削弱了直線空間思維的嚴謹感,拉近環境與人之間的距離。

朱設計師補充說明:「如果只使用黑白灰三色會太過現代感,因此捨棄灰階而以木紋替代,想突顯比較傳統的日本風味,又因為壽喜燒並不是走金字塔頂端的高檔路線,而是家庭式的、充滿熱鬧氣氛的食物,因此我們比一般平價餐廳更講究細節,卻不至於有距離感。」此外,用木結構彰顯日本人對木建材的詮釋,空間設計的精緻度也反映到品鼎殿對於料理和食材本質的用心。

▲一樓空間最大的特色便是牆上與天花板的木板裝飾,利用三兩成對的線條鋪陳出光速前進的移動感,親臨現場真的能感受到一種時空流動的獨特體驗!

▲飲料吧檯後方的牆面是不是感覺很眼熟呢?朱設計師學習了伊東豊雄大師所設計的MIKIMOTO Ginza 2,此建築物座落於日本東京銀座,造型獨特的外牆充滿藝術性,設計概念與思維也令人驚豔。

▲延續木作手法區隔出收銀區。

▲樓梯底部以磨石子做了高起的台階。

空間氛圍與視覺感官是重要的第一印象,品鼎殿確實抓住了人們的目光,不過既然是餐廳,決勝的關鍵當然是食物囉!

店長推薦!來店必吃招牌美食

大口大口嚼著鮮嫩的肉片,壽喜燒最大的特點其實是鍋底的醬汁,從主食到配料,品鼎殿堅持提供最優質的食材,檢驗合格的生鮮雞蛋、經過CAS認證的豬肉等,還有種類繁多的蔬菜任君挑選,在大飽口福之餘還能均衡飲食。

▲店長最推薦的吃法,就是將起司絲或泡菜夾在肉片中下鍋燙煮,濃郁的香味深受年輕族群喜愛。

▲純手工甜品咖啡布丁是另一個來店必吃的重點品項,由老闆親自研發,不含水、完全用純咖啡加鮮奶製作,香濃扎實的口感只吃一個絕對不過癮!

品鼎殿跳脫以往人們對壽喜燒餐廳的既定印象,從一般業者不太會注意的建築和室內設計層面出發,將國際級建築大師的創作想法融會貫通、運用發酵,直截了當地呈現在消費者面前,讓原本不會主動去關心室內設計的民眾,能夠接觸到日式風格的內涵與情調,逐漸培養對文化與美感的鑑賞力。

每一個細節都不隨便,堅持讓消費者享受最道地的和風體驗,品鼎殿做到了!

品鼎殿

電話:02-8991-9099

地址:新北市新莊區新泰路215號

信箱:pettyany0831@yahoo.com.tw

官網:pindingdain.url.tw

FB:品鼎殿新莊店

【文字撰稿:綠‧建築家】

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日式老宅特別適合小家庭,由藺草、木頭、和紙等天然物料架構出的黃綠色空間,就像一顆秋初熟透的梨,樸實表皮掩不住令人垂涎的甜香,和宅很溫馨,免去鋪張,自然能闡揚靜定、內斂、均衡、曖昧、細密、高自我要求等日本文化本色。當人走入的時候,它就是一部小津安二郎搬演庶民日常的電影,你會忍不住跟著盤起腿坐在硬挺的榻榻米上,以低視角仰望歐卡桑精心準備的秋刀魚與茶泡飯。

想體驗日本國民的傳統住宅嗎?不必大老遠飛到京都或海島尋找日本人的古老記憶喔!在台南就有一處由老屋改建的民宿「ひさと庵‧久都。和宅」,它悄悄隱身在猶如台南版的「花見小路」巷弄裡。《綠‧建築家》與「日式空間設計觀察」主理人朱志峰找到身為室內設計師的年輕民宿主人Lee,深入瞭解如何在古都中打造一棟融合台日懷舊記憶的繾綣空間。

▲日本導演小津安二郎作品《東京物語》電影劇照。

▲「ひさと庵‧久都。和宅」民宿主人兼室內設計師Lee(左)與「日式空間設計觀察」主理人朱志峰(右)合影。

自花見小路衍生的懷舊空間

「ひさと庵‧久都。和宅」位於台南市忠孝街(電影《總鋪師》拍攝地點)附近,環境是大家印象中熟悉的台灣純樸小鎮,居民於午後曬掛衣物與棉被,略顯斑駁密集的門戶上都張貼喜氣洋洋的大紅春聯,道旁時而可見歪斜的老式腳踏車。我們鑽入窄狹的巷弄,在日式黑瓦下發現「ひさと庵‧久都。和宅」負責人Lee從綠色暖簾側出身來熱情歡迎。

「ひさと庵‧久都。和宅」的民宿主人Lee從事室內設計近三年資歷,在台中出生、台南長大的Lee小時候住在眷村裡,加上對日本京都的憧憬,促成Lee將自己成長背景與興趣中對台日「古都」的懷舊眷戀,發揮在民宿設計之中。

Lee表示:「我喜歡老東西,喜歡探查房子與週遭環境及時代背景關係後,再依自己的想法做。『ひさと庵‧久都。和宅』這棟老房子找很久,因為外面很有走在京都花見小路巷弄的感覺,所以想做日式空間。房子剛接手時很可怕,天花板會漏水,整棟打掉重練,總共整修約半年時間才完成。」

▲「花見小路通」(はなみこうじどおり)是京都以藝妓聞名的老街,道旁有許多茶屋、料亭與酒吧。via

▲「ひさと庵‧久都。和宅」在Lee剛接手整修前原是無窗無門、斑駁繡腐的建築。

▲現在的「ひさと庵‧久都。和宅」,命名寓有「讓人在台南這個久古的都市中,可以體驗日式旅居風格」的意涵。via

用台灣在地材料打造日式空間

Lee串接日本京都與台灣台南兩座古都共同特色,讚揚皆是一個國家中深具人文以及歷史記憶的城市;同時從台灣曾受日本統治的歷史脈絡解析,強調日式文化也是台灣文化血脈中相當重要且深受喜歡的一支,台灣各地留有許多日本在台時期留下的產物,在經過地方政府重視、專家評估與民間重建後,許多爺奶輩的舊時回憶開始以不同的面貌於今日再現。

「台南巷弄裡還留有著許多日治時代就存在的老屋,甚至還保有一排房屋需共用著中間獨立的廁所及洗澡間的群居房舍,這些房舍有著古老的磚瓦,木造的樑柱及樓層板。」

Lee表示,和室的獨特美是由許多小地方構成的,並非像現代設計那麼外放、那麼直接,它的美是在細節裡,「ひさと庵‧久都。和宅」努力地將這些原味細節呈現出來,也不忘在細節中加入台灣的精神,將台灣與日本的傳統老東西,在9坪大、兩層樓的老宅內一一實現,做出有台灣老件的和風設計,延續傳承專屬台南的回憶與文化,未來希望可以春夏秋冬的四季主題一棟一棟地設計下去,本作品在視覺設計上使用的是「秋」的元素。

▲「ひさと庵‧久都。和宅」的名片共有三款顏色設計,Logo以五個圓圈營造梅花意象,象徵日台友好。※按我看大圖

▲一樓主要活動空間。

◎木材

「ひさと庵‧久都。和宅」以「床柱」作為和室全體協調性的起點與精神所在,在物料取材上擇採用台灣老屋拆下的傳統福州杉屋樑,代表MIT房屋精神。空間中的木材構件選擇木紋明顯的紅酸枝及胡桃木樹皮製作構成材,在色彩上融入設計主題「秋」之外,也促成整體的線條美。

◎障子門

日式格子狀的拉門,來自從拆掉台灣傳統老屋中的回收台檜拉門,Lee進行一番翻修後將之安置入屋,和紙如處理不善,紙面無法拉直,因此製程相當費工。

◎砂紋牆

和宅牆面使用台南曾文水庫污泥回收的樂土彩色砂漿呈現沙紋細緻感,具有藻泥土一樣的透氣效果。

◎榻榻米/疊蓆

「ひさと庵‧久都。和宅」的榻榻米採用傳承超過三代的台南50年老店「明章榻榻米」手工製造,布邊使用日本進口的素黑布。Lee提到,漢語音譯為「榻榻米」的疊蓆,有固定的尺寸規定,通常一張榻榻米的傳統尺寸是「寬半間、長一間」,因此傳統的日本建築中,房間尺寸都是90公分的整數倍;另外榻榻米擺放的方式也有其規定, 據說如果擺放方式不合風水就可能會招致災禍,甚至還有『切腹之間』的說法。

「這也是為什麼我們樓梯必須這麼陡,因為房內的size要能融入這樣的格局,但是樓梯也依據傳統的尺寸加上扶手下去規劃。」

▲為符合日式榻榻米的習俗與樓梯安全考量,規劃出較陡峭的台灣檜木老樓梯,不適合稚幼孩童居住。

◎圓窗

Lee分享,在日本圓形的窗戶有「領悟的窗」一說,方窗則稱為「迷惑的窗」。只要留心,京都到處可見圓形的窗戶,透過窗戶可以看到設計者想表達的風景。「ひさと庵‧久都。和宅」座落在古都台南,Lee特別將傳統老屋的一面磚牆給保留下來,透過圓窗設計,希望寄居的旅客能在此體驗獨屬於台南的風情。

▲位於二樓的圓窗,可看見特別從傳統老屋保留下來的磚牆,傳遞老台南的風情。

◎光線

Lee提到,和式空間適合採用間接光源,讓柔和的陰影及光源賦予生活其間的人感受到平靜。因此,在「ひさと庵‧久都。和宅」中,我們看得到別致的屋內天井設計,讓光源來到光源最差的一樓後方,搖身一變成為自然的室內庭院;在二樓廁所上方則取用透光毛玻璃屋頂,透過半透光的障子紙引入房間,再加上傳統格柵,讓房間有典雅悠閒的視覺感受。

◎天井庭院

庭院造景選用有楓紅色花紋的鐵質石塊,搭配細白沙,再栽種日本楓樹(紅姬、黑姬、紅八寶)呈現秋意,隨著季節變化加入其他不同植栽。

▲引入自然光的一樓天井及庭院造景。

◎浴室

泡澡是日本衛浴文化中重要的環節,「ひさと庵‧久都。和宅」設置散發撲鼻木香的台灣檜木洗澡桶,其壁面木材選用具有香氣的側柏(蒸氣室採用)。此外,衛浴開窗後亦可看見庭院風光,是相當愜意的安排。

▲浴室採透光毛玻璃屋頂,透過半透光的障子紙加上傳統格柵,營造典雅悠閒氛圍。

◎天花板

「ひさと庵‧久都。和宅」二樓將保留的原有屋樑平鋪上色竹簾呈現樸質感;一樓則挑選日式元素中常見的材料竹紋木皮板。

▲二樓空間設計散發昭和初期「斜屋頂」風味。

◎品味顧問.朱志峰:日式比例美學,70cm促進親暱!

Lee在採訪過程中皆尊稱品味顧問朱志峰為「朱老師」,原來Lee也是朱設計師所經營社群「日式空間設計觀察」的愛好者,本次採訪是朱設計師首次實地走訪、欣賞成品。

朱志峰設計師在經過一番細節考察後,誠懇地提出一點建議:一樓和二樓的茶几都要再低一點!

「日本的美來自於細膩,在原汁原味的和風空間之中,如果要傳遞情感,需掌握兩人對應的距離,人跟人之間有曖昧的距離,根據經驗,大概是70公分。當然我也會贊成說,如果買東西回來吃,這樣的高度還可以接受,只是對比較嬌小的女生來說,還是比較高了。」

▲朱志峰建議降低並縮短桌子高度、長度,加深人與人之間的親密感。

「我們做日式空間設計,重要的是學會觀察每處設計細節之異同,大小、高矮、材質與質感等為什麼不一樣?養成重視細節習慣的國家,自然文化底蘊就深奧,如果每個人都認為應該這樣子,在小地方做到恰如其分,你就知道國家整體的美感有多紮實高深!」

▲朱志峰因經營「日式空間設計觀察」社群,結交不少日本文化與設計同好。在Lee的作品中,朱設計師印象最深刻的是門口暖簾,稱讚角度抓得不錯,頗能傳達出京都風情,並表彰Lee的用心經營,從日式空間的鑑賞者走到實現夢想者。

▲Lee最滿意自己有把代表台灣文化的元素放入和風空間中,同時感謝朱志峰努力推廣,聚集整體向上的力量。

「ひさと庵‧久都。和宅」採用行動小管家方式,除了住宿也提供木屐和浴衣和服體驗、場地租借、個人寫真及婚紗拍攝等相關服務,由於台南是美食之都,也善盡地主之誼,除了推荐在地好吃好玩,也免費贈送一份日式嚴選的伴手禮。

無論你是年輕一輩,想追尋從漫畫、日劇中得到的老日本印象;還是年長一輩,冀望回味舊時代古色古香的溫暖記憶,朱志峰表示有豐富老屋欣力活動的台南是實現和風夢想最接近的城市,也是最容易發揮的場域,「ひさと庵‧久都。和宅」的完成就是這棵台灣在地日本文化生根樹木的美好祝福。

ひさと庵‧久都。和宅

官網:hisatoan.okgo.tw

Facebook:ひさと庵 久都。和宅

電話:0981-343-071

地址:台南市中西區忠孝街與康樂街口

【文字撰稿:綠‧建築家】

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建築與環境緊緊相繫,兩者之間有著抽象及詩意的關聯性。了解生態的同時,我們更明白建築的意義與價值。

延續東京與關西的敏銳觀察學習,《綠.建築家》協同設計師夥伴這個秋天一起前進北海道,透過北海道體驗觀光推進協議會專人引導,並積極聯繫日方取得導覽解說的機會,深入了解北海道在生態與建築上的特色和努力,展露當地迷人環境與動人故事。

◎為我們介紹田中酒造建物歷史的是坂田真佐繪小姐,她是當地具有六十八年歷史的民間團體──「小樽觀光協會」事業推進主任,將北國好客的小樽風情,熱情推薦給來自世界各地的遊客。

這次「北海道生態建築見學」我們先走訪了保有蘇格蘭風味的「Nikka 余市」威士忌蒸溜所,但來到日本怎能放棄深究日本國酒「清酒」的機會?

北海道酷寒的氣候加上清洌純淨的水質,非常適合種植釀酒用的「酒米」,像是最具代表的酒造好適米「吟風」,或是後起之秀「彗星」都是讓北海道清酒近年屢獲「全國新酒鑑評會」金賞的幕後功臣。而長年氣溫較低的地理環境,讓清酒緩慢的自然發酵至成熟,保有完整香氣與創造出絕佳芳醇「淡麗」的酒質與口感。

說到「小樽」,熟悉日本電影文化的讀者一定會想到《情書》,大導演岩井俊二搭配女主角中山美穗的飆淚巨作,一幕幕北國漫天大雪的的場景深深烙印在觀眾的內心深處。今天綠.建築家清酒見學的「田中酒造龜甲藏」乃是創業於西元1899年(明治32年),正是具有浪漫情懷的小樽市之「地酒」,至今已經有115年的歷史。釀酒處則是被小樽市政府指定為「有形文化財」的石造倉庫。

 ◎這次在田中酒造的見學行程也特別邀請日式空間的專家──《玳爾設計》總監兼「日式空間設計觀察」主理人朱志峰設計師擔任品味顧問。

酒造所在的三棟倉庫建築物,舊稱為岡崎倉庫。原屬1877年出生於佐渡的「岡崎謙」先生所有,他後來到小樽經營米糧穀物與倉庫物流業的生意而致富。第一棟倉庫建於明治38年(1905年),第二、三棟建於1906年。

日本傳統的建築應該木造為主,為何在小樽市內會出現大量的石造建築?不過只要仔細觀察內部構造,其實應該是屬於「木骨石造」的特殊混合結構。

▲建築物的內部具有木造的骨架,可是卻在外層用石材堆砌,從外面看宛如純粹的石造建築,但內部便四處可見傳統日式風情的木材質的樑柱與骨架。

這種特殊的建築風格源自於美國的西方樣式。日本開港之際,西方諸國前來,日本幾處港口都市都可以看到西方建築的刻鑿蹤跡。但由於明治政府計畫開發北海道時,特別聘請美國農業局長開普隆(Horace Capron)為顧問,想借鏡美國拓荒開墾的經驗來發展北海道,因此美式木造建築技術也自然傳入。

不過由於當初開拓時磚石取得不易,因此想出「木骨石造」這般折衷的方式。採用約十五公分厚的軟石砌起外牆,再用特殊的ㄇ形的鐵件將木材與石頭連接固定。軟石是採自小樽附近的奧澤、天狗山,運送路程較短,加上原本日本擅長的木造技術,整體建築的工期大大縮短,成本也可以妥善控制,這也是小樽為何能急速發展成商業都市的重要因素。 

▲牆上依稀可見木材與石頭固定的痕跡。

石造建築除了有防火性較高的優點之外,屋內可以保持冬暖夏涼的特性非常適合當做保存物資的倉庫。不過,當1920年代灰泥和磚造混搭木造,甚至鋼筋水泥的建築方式陸續出現後,負荷較重的木骨石造工法就逐漸式微。

▲岡崎倉庫的屋頂結構是僅以棰為棟樑架在桁條上的「垂暮屋頂」。內部木造結構加上軟石堆砌的外牆,讓三棟建築成為明治時期小樽石造倉庫群的代表建築物。

四代杜氏,百年傳承

聽完了小樽倉庫與田中酒造建築的來龍去脈與歷史後,由酒造的前田小姐接棒為大家展開清酒製程的見學。參觀的動線主要在二樓,雖說內部構造主要是木頭,但階梯相當穩固,一點都不像已經有百年歷史的場所。

釀造清酒的首要步驟就是所謂的「精米」,也就是將原來的玄米磨去外層與胚牙的部份,剩下內部精華的程度,因而有「精米步合」這樣一個專用術語。例如將糙米(玄米)外部磨去三成,剩下七成的米便稱作精米步合70%。一般我們吃的食用米,精米程度約為90%,也就是稍稍磨去糙米的外層而已。

依照酒造要釀造的酒款,處理玄米也有不同的精米程度。而精米過程中磨下來的碎屑,紅色的米糠可以當作肥料,白色的部份可以加工做成仙貝或是米果等零食。

▲由於精米後「心白」的比例會是稍後發酵釀造製程的關鍵,根據精米程度的差別,釀造出不同等級的清酒。像是比較一般的「本釀造酒」只需要精米步合70%的白米,但高等級的大吟釀就需要精米步合50%以下才符合日本酒稅法的嚴格標準。

續下步驟是「洗米」,把前一個步驟精米所殘留在米心上的粉末再一次清洗乾淨。不過由於我們到訪的時間較晚,洗米的機器已經關閉。

將酒米處理到淨白無瑕之後就可以進入「蒸米」的程序。田中酒造的現代化器械可以一次處理五百公斤的米,這個製程可以將白米的澱粉在下個步驟更容易分解。蒸好的米還需要放涼降溫。

 

接下來是清酒製程中最關鍵的一步「製麴」,將剛剛放涼的白米平鋪在密閉且溫度較高的空間也就是所謂的「麴室」。加入麴菌的白米會放在一盒盒的「麴蓋」中,之後會慢慢將澱粉分解成醣類。整個程序嚴密監控在溫度三十度、濕度50%的環境,整體需要兩天的時間。

▲田中酒造所使用的麴菌,約四十八小時後就能夠達到「出麴」的狀態。

結束製麴的過程後,接下來就是「酒母」(酛)的階段,將上個步驟的米麴加上釀造酒用的伏流水以及酵母菌混合,放置的時間約為二至三週。然後將製作完成的酒母移到大型的發酵桶,由於田中酒造已經改為現代化的釀酒技術,所以所用的都是不鏽鋼材質的發酵桶。

▲此時就是所謂「醪」的階段,桶內加入米、米麴以及釀造水,而這第一天的製程在清酒專業中稱作「初添」,讓醪好好在桶內休息一天。第二天稱作「踊」,沒有任何進一步的動作,但第三天的「仲添」會再度加入米、米麴以及釀造水,緊接著第四天「留添」再重複先前的動作,這就是清酒「三段仕込」的釀造法。溫度需控制十度左右,儲藏時間約一個月。

清酒靜靜的在桶中發酵,「杜氏」(日本酒釀酒師)這段時間必需全神貫注,每天關注桶中氣泡的多寡來判斷發酵的狀況。等發酵完成後進行「榨取」,將酒液與酒粕分離,此時的製品還不能裝瓶銷售,會繼續放在銀色的大型儲藏槽中再一次熟成,讓清酒更甘醇豐美。在田中酒造,熟成的時間大約是三至六個月才會貼標裝瓶提供銷售。 

整個清酒的製程,原料幾乎沒有浪費,就連榨壓出清酒後的酒粕都可以重新製成像是仙貝等加工食品。另外像是原料相當特別的南瓜、蕎麥、馬鈴薯燒酌,也是田中酒造獨到的產品。

空間觀察家:《玳爾設計》朱志峰總監分享

擅長日式空間文化的朱志峰總監在近日也走訪了台南幾處和風老房子,面對最原汁原味的北海道小樽老倉庫又有更深刻的體驗。朱設計師率先讚嘆於空間的運用,將原本不是很大的三間倉庫妥善分配釀造清酒的每一個環節所需要的場域,配合流暢的工作動線的確有其獨到之處。

▲對於日本人在堅守傳統之外,為了開拓而接受混搭西方石造的建築工法,因而讓都市能夠快速發展的精神相當可佩。

歷史傳承的老屋建物如何能永續使用或是重生再造,這成為保存老房子最重要的討論議題。一代目田中市太郎先生在1899年創立田中酒造,至今已經超過百年歷史,如今交棒到四代目田中一良先生。面對新時代的衝擊,百年倉庫到底是包袱還是出路,田中酒造為我們上了很棒的一課。

田中酒造首先翻新釀酒設備,引入科技化、現代化的裝置與製程,接著從傳統商品中找出新意開發出這個世代年輕人能接受的新商品,這些都是現代企業經營思考後的解答。

全日本百年酒造比比皆是,尤其是獨佔優異自然條件的本州所釀出的瓊漿玉液更是出類拔萃。地處寒天凍地的北海道要如何在競爭如此激烈的條件下殺出一條血路?田中酒造決定背負起老倉庫的歷史提出創新。許多北國的清酒都是使用本州的酒米,可是田中卻挑選北海道自產的酒米以及清澈純淨的伏流水與各大酒造一較高下。

於是在2007年的全國新酒評鑑會上,田中酒造使用二世谷的酒米與小樽當地的水所釀造的「大吟釀寶川」就一舉拿下金獎。

除了傳統清酒商品之外,田中酒造也持續發揮他們擅長的釀造技術,拉出另外一條生產線製作「使用的酒」系列,像是烹飪所會用到的味、醋、魚醬油等,讓酒的用途延伸。甚至開發各式年輕人喜歡的水果酒產品,像是「小樽美人 アロニア酒」(aronia),是一種產自北海道余市町,富含膠原蛋白稱作「野櫻莓」的果實,對女性的美容美肌有不錯功效,也拿下平成26年「北海道新技術.新製品開發賞」中的食品部門大賞。

朱設計師對如此代代傳承的職人精神相當感動,四代的祖孫憑藉此老舊空間維繫釀出好酒的堅強信念,甚至願意斥資五億日圓重新翻修酒造內部,設計見學路線,試圖將小樽運河旁大量的觀光客帶入日本傳統釀酒的世界。 

▲朱設計師找到一方寂靜的角落,感受百年木骨石造老屋時間流動的魅力。

▲見學過程中設計一些小遊戲,讓尚不能喝酒的學生或小朋友能了解日本傳統的工藝。

▲細心的朱設計師還發現田中酒造在見學路線的體貼與無微不至的周詳。往二樓見學的階梯上裝設有「滑軌」,一種可以協助輪椅等工具上樓的裝置。雖說兩層樓並不適合架設電梯,但並沒有因此放棄為行動不便的見學者打造無障礙空間的想法。

空間方面,朱設計師認為一樓是商業與釀酒用途,二樓則是見學所用,在動線、採光甚至通風等細節都與平常的空間設計不大相同,比較像是因地制宜或是隨性輕鬆的方式。以一種自然而然形成的動線,讓見學者或顧客將重心放在感受古樸的建築、挑高的空間與溫潤的光線,完全沒有特意雕琢痕跡的氛圍。

▲朱設計師覺得在酒造現場品嚐清酒特別舒服,仔細感受北海道清酒淡雅清麗的口感。

▲在包裝上一如日式服務的高標準,一一詢問客人需求,送禮、自用或是需要經過飛機託運等。對自家的產品有信心,以嚴謹的心態銷售商品。

「小樽」二字在北海道愛努語中意思是「沙灘裡的河」,從江戶時期以來,就在這個地方聚集捕捉鮭魚和鰊魚的人們,因而慢慢形成村落。1869年明治政府在札幌設置開拓使,小樽的位置一躍成為北海道開拓的重要港灣。而隨著鐵道的開通,小樽再度晉升北方內陸開拓的門戶。1929年小樽運河建置完成後,繁榮的貿易港口也帶動了城市的經濟,運河旁市中心的銀行、船運公司、貿易公司羅列,甚至有「北方華爾街」之美稱。

而隨著時間的演進,或許小樽已經不再扮演如此風華萬千的角色,曾經浪漫璀璨的她雖洗盡一身鉛華,但卻將過去累積的萬種風情以返樸歸真的方式重新呈現在遊人面前。就像「田中酒造龜甲藏」用在地的酒米與地方的伏流水釀造清酒,這是一個在古老倉庫中還可以繼續流傳百年既醉人又浪漫的故事。 

田中酒造龜甲藏

電話:0134-23-0390

地址:北海道小樽市色内3丁目2番5号

官網:田中酒造株式會社

【文字撰稿:綠‧建築家】

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