玳爾設計．朱志峰 之 瘋設計

當獲取食物對現代人而言，變成一件僅次於呼吸、輕而易舉的事情後，我們開始追求的，已經從「吃飽」提升為「吃好」，更從美味的範疇中，尋找「吃得健康」以及「享受食材原味」的深刻體驗。有些人會上山品嚐現採的野菜，有些人會去牧場喝現擠的牛乳，如果想大啖新鮮海產，當然要到漁港囉！

▲築地市場，日本首屈一指的漁獲批發市場，甫上岸的新鮮魚蝦、貝類與海鮮在此競標，除了大批觀光客，各地的老饕與特級廚師也在此雲集，暗地裡互相較勁。via

有「台灣築地市場」之稱的基隆港，為北部漁獲重要的集散地，幾乎大部分日本料理店的採購都會來此購買食材，嘴刁的、廚藝精的，隨手一撈遍地皆是達人。今天，《綠‧建築家》在「玳爾設計」朱志峰總監的帶領之下，來到這間位於基隆孝一路巷弄間的日式居酒屋，木造外觀與黑磚瓦砌成的屋簷，彷彿走入時代劇中的復古酒樓。這間見證了基隆歷史的「擇食居酒屋」由朱設計師親自設計，為當地少見的道地日式風格餐廳，在欣賞建築的同時，也來品嚐看看內行中的內行料理吧！

▲朱設計師（左）與陳一誠店長（右）於擇食居酒屋前合影，大紅燈籠以豪邁的字跡畫上「擇食」二字，很有夜間食堂的氛圍。

老屋新建，在巷弄間發現日式風情

站在巷口，這棟有別於周圍公寓平房的酒樓，吸引著過客們的目光。深色木質外牆彷彿將時光刻劃的痕跡穿在身上，二、三樓的方格窗櫺與黑瓦屋簷令人聯想到九份山坡上的老房子，充滿電影感，沾染著日治時代樸實而懷舊的味道。

▲三層屋簷向外延伸，成為一個「樓」的概念，把室內設計擴大到「建築」，考量外觀的呈現，並使用能夠被維護修繕的烤漆鋼板作為建材。

「第一次來場勘時，我對這棟建築的殘破外觀感到驚訝。」朱設計師和陳店長聊到初次見面與溝通的景象，不禁相視而笑。這棟已有五、六十年歷史的建築原為一般公寓住宅，將相鄰兩戶打通後仍只有僅僅9坪大的活動空間，想要改建成餐廳似乎有點勉強，不過，日本也是個地狹人稠的國家，面積不大的店舖比比皆是，既然有了許多先例，將困難轉變成挑戰也無非是件令人興奮的事。

▲門口的掛簾是居酒屋十分重要的精神象徵。

對於舊時代景象的想像，再融合日本電影和電視劇中時常出現的畫面，像是臨著吧檯享用廚師現場烹調並端出的料理、脫了鞋整齊擺放在包廂外的景象，以及在燈光照射下，人影在窗邊若隱若現的感覺……等，擇食居酒屋的形象在建造的過程中越來越明確。這棟建築雖然老舊，卻充滿可塑性！

▲一樓的吧檯和桌子皆使用實木建材打造，新鮮食材宛如櫥窗展品般一一陳列，開放式廚房可以親眼看見食物如何被料理，也讓吃的人更安心。

▲外吧檯設計了可收納式的桌子，向外延伸的屋簷讓雨天用餐的客人也能怡然自得；由於原本基地的地形傾斜，因此也特別架高了水平的平台。

▲圖左是以鋼筋結構搭上木板所改建的新樓梯，相較於四樓原建築的舊式水泥樓梯（圖右），除了加寬4公分，高度與視覺設計上也完全不會讓人覺得狹窄。

▲二樓包廂外側的廊道是空間設計的亮點！

白天或許還不起眼，到了夜晚，人影與燈光的交會相互呼應，對經過的路人而言將是個充滿想像的吸引力！二樓一整面窗戶創造了視覺亮點，朱設計師表示：「特別設計了這條廊道，便是希望人影游移的感覺能被窗外捕捉，而不僅是坐在窗邊的靜態。居酒屋強調熱鬧感，樓下用餐的客人如需使用廁所就必須經過此走廊，這個動態感是當初設計時就已經列入考慮並期待呈現的景象之一。」

從設計到施工完成，大約經歷一年左右的時間，對於商業空間而言不算短，陳店長表示，除了裝潢修繕，尋找到適合的廚師也花費了很多時間和心血。「基隆人很挑嘴，海鮮吃多了，對味道非常敏銳。我們有頂級的食材，當然也要找到專業的師傅來料理。」

由於地點的特殊性，擇食居酒屋必須擁有非常精準的定位及高超的技藝，才能讓來踢館的行家們心服口服。不只定期更換菜單，為了維持出菜的品質與速度，陳店長從知名日本料理店挖角來三位師傅，並請了兩位助手，希望讓客人在最短的時間內，享用到最優質的料理。

▲「香炸鱈場蟹」使用日本進口的鱈場蟹腳，與色鮮水嫩的蔬菜搭配，顛覆油炸料理給人的油膩感，使之清爽誘人；淋上辣中帶甜的特調醬汁，讓此料理展現不同的風格美味。

▲「油炸蝦肉茭白筍」選擇夏季盛產的茭白筍，裹上一層鮮蝦泥油炸，口感溫和也洋溢著濃郁的日式風味；擺盤上放置適量的藻塩，提升食材風味，是一道頗富人氣的佐酒料理。

▲「番茄柚香鯖魚」選用來自日本海的鯖魚，肉質鮮美，稍以塩、醋醃製，再用番茄和洋蔥搭配，淋上柚子風味醬汁；生魚片香甜爽口，是一道適合夏日的清爽日式料理。

近年來，台北市開了許多居酒屋，也帶動了一股日式串燒與創意料理的風氣，在基隆卻寥寥無幾，而且缺少了一些日式傳統的巷弄氛圍。我們希望能夠開一間風格溫馨、讓人放鬆並且以食材新鮮為主的店。」說到擇食居酒屋的起源，陳店長表示，這棟老建築位於基隆市委託行與崁仔頂的巷弄裡，隨著當地經濟的發展而興盛衰敗，想聽本店的故事？得從這條老街說起。

基隆市委託行已有50多年歷史，當年不少從基隆港上岸的船員帶入搶手的舶來品轉賣，曾是國內首屈一指的商圈，然而台灣開放國人觀光、以及網路發達後，委託行不再像過往一樣；崁仔頂為北部最大的漁獲交易地點，從凌晨到天亮，一輛輛載著新鮮魚貨的大卡車會陸續抵達市集，將魚貨一箱箱傾卸與叫賣。

陳店長希望能藉由擇食居酒屋的開幕與經營，一方面讓喜愛海鮮的老饕們，能以最近的距離吃到最新鮮的食材，另一方面，也希望連帶復興過去委託行商圈的榮景，進而請政府提供協助，規劃成一個有特色的街區。

太陽西下，明月高升，點了燈的擇食居酒屋閃耀著金碧輝煌的光芒，畫龍點睛的大燈籠彷彿駐守在店門口向路人們招著手。從建築外觀、室內設計、食材與料理到服務品質，膽敢在臥虎藏龍之地開一間真材實料的居酒屋，絕對擁有獨到的氣魄，你說是吧？

擇食居酒屋

地址：基隆市仁愛區孝一路23巷1弄2號

電話：02-2427-2222

營業時間：週二至日17：30～2：00

粉絲團：https://www.facebook.com/goodchooseizakaya

*感謝綠‧建築家報導*