將佈滿油花的鮮嫩牛肉片,與清甜甘美的當季蔬菜一併丟入滾燙的濃郁深色醬汁中,空氣中瀰漫著融合柴魚、昆布和日式醬油熬煮多時的誘人香味,略帶點恰到好處的甜度,包覆著各種食材;沾取攪拌均勻的生蛋汁,納入口中的瞬間,幸福與滿足感油然而生,品嚐壽喜燒就是要豪邁地大口吃肉!

在日本被稱為「無湯火鍋」的壽喜燒(鋤焼き,日文讀音為Sukiyaki)並非家常料理,而是在重要節慶或值得紀念的日子裡,才會闔家共享的平民美食。「如何在大眾化中做出差異性?」沒有特色意味著不會被人記住,太時尚太高端又令人敬而遠之,這次《綠.建築家》與日式空間專家朱志峰設計師,一同前往位於新莊新泰路上的《品鼎殿日式壽喜燒》,看看此餐飲空間如何做出充滿特色又不落窠臼的質感設計!

▲「玳爾設計」總監朱志峰擅長日式空間觀察,經常前往日本參訪建築大師之作,並在深度見學中,將親身體驗到的震撼與感動內化,轉變成設計能量。其作品總是能感受到日本職人所具備的特質:專業、執著與真誠。

品鼎殿=品嚐頂級的好地方

位於街道轉角的三層樓獨棟建築,擁有視野遼闊的三角窗,黑色外牆被一條條木格柵包覆著,看似低調,卻能從中發現日本特有的傳統木結構特徵;入口並非大剌剌地開在騎樓走道上,而是讓顧客先穿越廊道,在木條雨淋的意境引領之下,將心情轉換成品嚐美食模式,也讓用餐變成一件輕鬆而不隨便、被重視且值得期待的享受。

維持良好的服務品質與追求來客數之最大值,要如何達到兩者間的平衡,是大部分商業空間所努力的目標,因此許多店家並不樂意將可以擺放桌椅的營業空間,「浪費」在設計概念上。然而,日式空間對此有不同的想法:用簷廊、屏風、掛簾等設計強調「內」與「外」的氣氛差異,並藉由多走幾步路、多一個動作,讓心靈從喧囂的俗事中脫離、沉澱,放鬆愉悅而專注地享用眼前的食物,好好珍惜愜意的用餐時光。

▲玄關懸掛著長長短短的木條,營造下雨的線條感,相當詩情畫意。

「六年前,品鼎殿在板橋發跡,」這麼形容其實不完全正確,因為它是由舊有的新登場百貨轉型而成,時代變遷,賣場商機被餐飲空間取代後,喜愛日本文化的老闆希望能將日式料理引進台灣,呈現道地的日本味道。餐廳創業門檻低,但是否能細水長流地穩定經營才是關鍵,2014年8月新莊分店的開幕,證明了品鼎殿不只沒有被市場淘汰,更深深被消費者支持與喜愛!

▲品鼎殿的LOGO設計很有趣,中間用方塊拼成「品」字,代表品嚐之意;外側三條圓弧線則象徵宮殿,藏有高質感的典雅品味。將店名取為「品嚐頂級美食的殿堂」,老闆希望能在日式風格中呈現專業舒適感覺!

今年(2014)4月開工,約7月中旬完工的品鼎殿新莊店,原建築一二樓是房屋仲介,三樓是婚紗攝影,皆與餐飲業無關。朱設計師表示,餐飲空間很多規範,像是冷卻水塔、廚房設備多、用電量大等等,因此要重新申請水電和瓦斯,並注意樓梯和廚房的位置。「動線非常重要!餐點如何運送、顧客往來行走的流暢性,都是不可馬虎的。」

▲樓梯是貫穿整體動線的關鍵!品鼎殿重新將樓梯改建在店中心,延續室內墨黑色調的主體貫穿三個樓層,並以木質扶手做搭配,創造另一個視覺線條延伸的亮點。

▲登上最高樓,梯頂以縱橫交錯的格柵做收尾,充分表現出日式和風品味與設計想法。

「壽喜燒在日本是比較重要的節慶或生日時才會吃的料理,由於並非一般家常菜,也會選擇比較高級的肉類品項,大家齊聚一堂,在歡慶又幸福的氛圍下用餐。」朱設計師表示:「在設計此案時,我想像日本人在什麼情況下會吃壽喜燒,並回憶自己曾去當地吃過後的體驗,加上最近參訪了很多日本建築大師的作品,希望將這些感受內化,呈現在作品中。」

「看過這麼多空間後,我想做的是最內斂的表現!不是花俏、圖騰式的日本而已,而是比較精神層面的、傳統的日式鍋物餐廳,成熟、專業而不譁眾取寵。比起只用裝飾品象徵一下的那種空泛設計,我決定只使用最簡單的素材,以黑色、木紋和局部的紅色來點綴,這樣的想法也是參訪許多大師作品後的體會。」

▲為了提升用餐品質與層次,二樓設置了包廂區,可依不同人數需求將桌間的簾子放下;穿越格柵拉門入座,有種被禮遇款待的感覺,讓顧客保有隱私感,在平價消費中創造不平凡的體驗與服務。

▲朱設計師與老闆親自挑選布料,製作牆面裝飾,比起隨便買幅畫掛著,更能拼湊出和風特有的素雅淡麗氣質。

▲將高彩度花布繃成金魚的模樣,令人聯想到夏日祭典中,小孩子們穿著浴衣蹲在地上撈金魚的印象。

▲黑色牆面襯托金魚的靈動活潑,讓平凡質樸中多了點生動氣息。

▲樓梯間的圓形鮮紅小窗是另一個設計亮點,不只替牆面添加趣味,也削弱了直線空間思維的嚴謹感,拉近環境與人之間的距離。

朱設計師補充說明:「如果只使用黑白灰三色會太過現代感,因此捨棄灰階而以木紋替代,想突顯比較傳統的日本風味,又因為壽喜燒並不是走金字塔頂端的高檔路線,而是家庭式的、充滿熱鬧氣氛的食物,因此我們比一般平價餐廳更講究細節,卻不至於有距離感。」此外,用木結構彰顯日本人對木建材的詮釋,空間設計的精緻度也反映到品鼎殿對於料理和食材本質的用心。

▲一樓空間最大的特色便是牆上與天花板的木板裝飾,利用三兩成對的線條鋪陳出光速前進的移動感,親臨現場真的能感受到一種時空流動的獨特體驗!

▲飲料吧檯後方的牆面是不是感覺很眼熟呢?朱設計師學習了伊東豊雄大師所設計的MIKIMOTO Ginza 2,此建築物座落於日本東京銀座,造型獨特的外牆充滿藝術性,設計概念與思維也令人驚豔。

▲延續木作手法區隔出收銀區。

▲樓梯底部以磨石子做了高起的台階。

空間氛圍與視覺感官是重要的第一印象,品鼎殿確實抓住了人們的目光,不過既然是餐廳,決勝的關鍵當然是食物囉!

店長推薦!來店必吃招牌美食

大口大口嚼著鮮嫩的肉片,壽喜燒最大的特點其實是鍋底的醬汁,從主食到配料,品鼎殿堅持提供最優質的食材,檢驗合格的生鮮雞蛋、經過CAS認證的豬肉等,還有種類繁多的蔬菜任君挑選,在大飽口福之餘還能均衡飲食。

▲店長最推薦的吃法,就是將起司絲或泡菜夾在肉片中下鍋燙煮,濃郁的香味深受年輕族群喜愛。

▲純手工甜品咖啡布丁是另一個來店必吃的重點品項,由老闆親自研發,不含水、完全用純咖啡加鮮奶製作,香濃扎實的口感只吃一個絕對不過癮!

品鼎殿跳脫以往人們對壽喜燒餐廳的既定印象,從一般業者不太會注意的建築和室內設計層面出發,將國際級建築大師的創作想法融會貫通、運用發酵,直截了當地呈現在消費者面前,讓原本不會主動去關心室內設計的民眾,能夠接觸到日式風格的內涵與情調,逐漸培養對文化與美感的鑑賞力。

每一個細節都不隨便,堅持讓消費者享受最道地的和風體驗,品鼎殿做到了!

品鼎殿

電話:02-8991-9099

地址:新北市新莊區新泰路215號

信箱:pettyany0831@yahoo.com.tw

官網:pindingdain.url.tw

FB:品鼎殿新莊店

【文字撰稿:綠‧建築家】

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玳爾設計.朱志峰 之 瘋設計

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