「一天又結束了,當人們趕路回家的時候,我的一天才正式開始。下班後的深夜,總有個地方等著你光臨……吃飽了,心暖了,明天再繼續加油!」

──節錄自《深夜食堂》

「以都會區巷弄裡從深夜開始營業的食堂為舞台,將老闆做出的平民料理,與形形色色的客人的故事融合,時而溫馨時而憂愁,不僅散發料理的香氣,也洋溢最質樸的人情味。」在療癒百萬讀者的日本漫畫作品《深夜食堂》中,描寫了食物帶給人們溫暖以及心靈交流的故事,平淡、樸實、卻真切而動人心弦。

台北夜晚的街頭,隨處可見匆忙行走的人們,面無表情、一臉疲憊,彷彿名為「笑容」的養分被抽離,取而代之的是沉重的肩膀與痠痛的身軀。與人相處的應對與摩擦、被代辦事項追著跑、自我要求所消磨的精神力……生活中,太多事物與情緒的累積造成壓力,「紓解壓力最好的方法,就是豪邁地大口吃肉、大口扒飯,痛快又過癮,為身體與心靈補充能量!」想用美味料理帶給人們幸福洋溢的滿足感,正是《職人燒肉丼店舖》吳老闆對自我的期許與經營理念。

▲老闆吳恆宇原本是上班族,2009年於板橋開了第一間店「六根居酒屋」後,從此步上忙碌卻充實的創業人生。今年9/12開幕的「職人燒肉丼店舖」為其創立的另一個品牌,希望做出更專業而美味的優質料理。

▲日式空間觀察家《玳爾設計》朱志峰總監與《綠.建築家》編輯們一同前往位於市民大道上的「職人燒肉丼店舖」,從鳥居、杉玉到暖簾,看看這些日本獨有的裝飾元素如何跟丼飯結合,激盪出令人食慾大開的火花。

滿足飢餓與心靈的深夜食堂

市民大道是餐飲業的一級戰區,尤其是從復興南路到光復南路之間的東區路段,涮涮鍋、燒肉、熱炒……應有盡有,彷彿全台北的主流聚餐場所都聚集於此,以不同於夜店的另一種喧嘩歡愉氣氛存在著。哪裡開了新餐廳、哪間店又拆了招牌暗了燈,快速變遷的速食文化社會創造出供過於求的豐富選擇,反而分散了每個相似選項所被關注的機會。要如何才能脫穎而出呢?我想,「職人燒肉丼店舖」打對了牌。

今年(2014)9月甫開幕的《職人》是附近唯一以丼飯為賣點的定食餐廳,營業時間從晚上6點延續到隔日凌晨2點,走深夜食堂路線,溫馨不做作、提供一個令人放鬆大快朵頤的空間。

鮮紅色的鳥居相當吸睛,吳老闆表示:「剛開幕的前幾天,我坐在店門口觀察人群,幾乎所有經過的路人都會注意到這個鳥居,有些甚至會停頓幾秒,就算這些人沒有進來用餐,至少《職人》已經在他們腦中留下印象了。」

鳥居是日本神社建築物,以「門」的姿態呈現,代表神域的入口,穿越鳥居等於踏入神所居住之地,也是一種結界的象徵。雖然與飲食文化沒有直接關係,但是鳥居與日本的連結性非常高,創造出獨特的情境體驗。

日本人的民族性中,帶有含蓄內斂的特質,開門見山從來就不是其表現自我的方式。藉由廊道、玄關、屏風等設計營造出「穿越」的意境,在多走幾步路的短短幾秒內,將心情轉換到享用美食模式,把工作與生活的壓力遺留在門外。

一步一步踏上洗石子台階,這三兩步的距離,精心放置了許多日本文化特有的小元素。

杉玉(すぎたま),是日本自古以來酒藏的標誌。

這顆由杉樹枝葉紮成的圓球(象徵水之意涵),時常伴隨著一個像是屋簷的蓋子(代表神社,又名小屋),以及寫上自家酒藏名稱的木牌(代表地的「札」),被吊掛在門口,三者的組成名為「酒林」(さかばやし),也有人直接稱其為「杉玉」。

杉樹是酒神的代表物,掛上杉玉以祈求釀酒順利,是日本酒藏的傳統。綠色杉玉代表新釀的酒剛完成,等逐漸乾枯變成褐色時,表示酒已到達賞味期,醇熟而美味。

▲日本店家門前時常擺放一盤鹽巴堆積而成的小山,其用途是為了袪除穢氣、避邪並遠離厄運,據說還可以避免奧客上門喔!

▲入口處掛了注連繩(しめなわ),這種用稻草編織而成的裝飾品主要用於趨吉避凶,在神道中屬於潔淨的咒具,又稱為標繩或七五三繩。小小不倒翁替注連繩添加了些逗趣元素,其實在日本也是隨處可見的祈願招福象徵喔!

▲暖簾,一種日本傳統商家會在門口懸掛的布幕門簾。原本是用來遮蔽日光和灰塵,後來逐漸成為店家與客人之間的默契:掛上暖簾代表開始營業,取下則意味著打烊。

「為什麼拉門的把手是斜的呢?」吳老闆表示,經過實際開關門後發現,垂直的把手反而不好施力,因此將其調整成最容易操作的傾斜角度,由此可見《職人》在小細節上也相當貼心啊!

玄關特別留了一小段廊道,讓剛踏進店內的顧客不會直視其他正在用餐的人,透過若隱若現的簾子捕捉夜間食堂獨有的神祕氣息,一方面營造與整體空間相符的日式情調,一方面也延續了門口石階的設計概念:引人入勝,沉澱身心。

左側是師傅們做料理的吧檯,右側則適合三五人小聚,在桌與桌之間懸掛了與門口相同的簾幕,需要時可將其放下,彷彿簡易包廂般保有用餐私密感。

「這裡原本是六根居酒屋的分店,但是開幕一年後,逐漸發現與其他餐廳同質性太高,再加上原本就有在籌備新品牌的創立,因此重新進行了空間評估改裝,將門面、立面、地板材質更新,也因用餐型態不同,將原本固定的榻榻米坐席換成機動性較高的桌椅。」居酒屋燈光昏暗、牆面也以深色調襯托喝酒聊天的感覺;相較之下,丼飯屬於速餐,強調效率、翻桌率和空間明亮感,因此考量後以淺色木質為主要空間視覺呈現。

▲吳老闆保留了自己當初用舊木料製作的天花板,希望在空間中營造日式老餐廳的年代感。

▲聊到吳老闆和朱設計師的相識過程,兩人很有默契地相識一笑。

「這次是我難得主動出擊,以往都是被動的。」朱設計師笑著解釋,一開始是因為自己在板橋發現「六根居酒屋」,一試成主顧,變成常客後也常常關注其粉絲團,後來吳老闆在Facebook上表示正在準備新店開幕,朱設計師便主動詢問是否有合作機會,才促成這次的因緣。由於吳老闆本身已有完整的設計想法,加上朱設計師的專業建議,兩人在溝通上相當順利。

▲店內擺放了許多日本採購回來的小東西,可愛又溫馨,有種在自家吃晚餐的放鬆感。

真材實料不馬虎,豐富到滿出來的燒肉丼!

丼飯是日本料理中對蓋澆飯的通稱,以大碗盛裝米飯後,再鋪上肉類、海鮮、蔬菜等食材,這種大眾料理既方便製作、也方便食用,因此在日本普及性非常高。

搶眼的外觀與內裝當然具有加分作用,然而決勝的關鍵不外乎是真材實料的料理。使用《職人》嚴選備長炭、紅火木炭,一律採用日本正統炭直火料理的燒肉丼,濕式熟成牛肉有美國Choice、Prime等級,搭配台灣東部池上白米,並打上一顆CAS認證的立益農牧場機能蛋,大口品嚐不同於一般連鎖店的精緻風味,讓舌頭味蕾大大滿足。

▲Menu的設計也很有特色。

吳老闆端出店內招牌「十四代牛魔王丼」招待大家,以牛舌、橫膈膜、牛肚、牛腹肉和牛肋肉堆成一座小山,完全看不到白飯的蹤跡;一旁還附贈了海苔和小炭爐,可以自己製作小飯糰或手捲,相當有意思!

「我們以專業的態度,做出與其他人不同的東西。」從居酒屋到丼飯,從《六根》到《職人》,吳老闆希望能將優質的日本飲食文化與更多人分享,未來也計畫親自從日本進口水產、魚貨和調味品等原物料,讓大家吃得安心、放心、更開心。

職人燒肉丼店舖

電話:02-2731-2716

地址:台北市松山區市民大道四段75號

營業時間:18:00~02:00

FB:職人燒肉丼店舖

【文字撰稿:綠‧建築家】

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