建築與環境緊緊相繫,兩者之間有著抽象及詩意的關聯性。了解生態的同時,我們更明白建築的意義與價值。

延續東京與關西的敏銳觀察學習,《綠.建築家》協同設計師夥伴這個秋天一起前進北海道,透過北海道體驗觀光推進協議會專人引導,並積極聯繫日方取得導覽解說的機會,深入了解北海道在生態與建築上的特色和努力,展露當地迷人環境與動人故事。

◎為我們介紹田中酒造建物歷史的是坂田真佐繪小姐,她是當地具有六十八年歷史的民間團體──「小樽觀光協會」事業推進主任,將北國好客的小樽風情,熱情推薦給來自世界各地的遊客。

這次「北海道生態建築見學」我們先走訪了保有蘇格蘭風味的「Nikka 余市」威士忌蒸溜所,但來到日本怎能放棄深究日本國酒「清酒」的機會?

北海道酷寒的氣候加上清洌純淨的水質,非常適合種植釀酒用的「酒米」,像是最具代表的酒造好適米「吟風」,或是後起之秀「彗星」都是讓北海道清酒近年屢獲「全國新酒鑑評會」金賞的幕後功臣。而長年氣溫較低的地理環境,讓清酒緩慢的自然發酵至成熟,保有完整香氣與創造出絕佳芳醇「淡麗」的酒質與口感。

說到「小樽」,熟悉日本電影文化的讀者一定會想到《情書》,大導演岩井俊二搭配女主角中山美穗的飆淚巨作,一幕幕北國漫天大雪的的場景深深烙印在觀眾的內心深處。今天綠.建築家清酒見學的「田中酒造龜甲藏」乃是創業於西元1899年(明治32年),正是具有浪漫情懷的小樽市之「地酒」,至今已經有115年的歷史。釀酒處則是被小樽市政府指定為「有形文化財」的石造倉庫。

 ◎這次在田中酒造的見學行程也特別邀請日式空間的專家──《玳爾設計》總監兼「日式空間設計觀察」主理人朱志峰設計師擔任品味顧問。

酒造所在的三棟倉庫建築物,舊稱為岡崎倉庫。原屬1877年出生於佐渡的「岡崎謙」先生所有,他後來到小樽經營米糧穀物與倉庫物流業的生意而致富。第一棟倉庫建於明治38年(1905年),第二、三棟建於1906年。

日本傳統的建築應該木造為主,為何在小樽市內會出現大量的石造建築?不過只要仔細觀察內部構造,其實應該是屬於「木骨石造」的特殊混合結構。

▲建築物的內部具有木造的骨架,可是卻在外層用石材堆砌,從外面看宛如純粹的石造建築,但內部便四處可見傳統日式風情的木材質的樑柱與骨架。

這種特殊的建築風格源自於美國的西方樣式。日本開港之際,西方諸國前來,日本幾處港口都市都可以看到西方建築的刻鑿蹤跡。但由於明治政府計畫開發北海道時,特別聘請美國農業局長開普隆(Horace Capron)為顧問,想借鏡美國拓荒開墾的經驗來發展北海道,因此美式木造建築技術也自然傳入。

不過由於當初開拓時磚石取得不易,因此想出「木骨石造」這般折衷的方式。採用約十五公分厚的軟石砌起外牆,再用特殊的ㄇ形的鐵件將木材與石頭連接固定。軟石是採自小樽附近的奧澤、天狗山,運送路程較短,加上原本日本擅長的木造技術,整體建築的工期大大縮短,成本也可以妥善控制,這也是小樽為何能急速發展成商業都市的重要因素。 

▲牆上依稀可見木材與石頭固定的痕跡。

石造建築除了有防火性較高的優點之外,屋內可以保持冬暖夏涼的特性非常適合當做保存物資的倉庫。不過,當1920年代灰泥和磚造混搭木造,甚至鋼筋水泥的建築方式陸續出現後,負荷較重的木骨石造工法就逐漸式微。

▲岡崎倉庫的屋頂結構是僅以棰為棟樑架在桁條上的「垂暮屋頂」。內部木造結構加上軟石堆砌的外牆,讓三棟建築成為明治時期小樽石造倉庫群的代表建築物。

四代杜氏,百年傳承

聽完了小樽倉庫與田中酒造建築的來龍去脈與歷史後,由酒造的前田小姐接棒為大家展開清酒製程的見學。參觀的動線主要在二樓,雖說內部構造主要是木頭,但階梯相當穩固,一點都不像已經有百年歷史的場所。

釀造清酒的首要步驟就是所謂的「精米」,也就是將原來的玄米磨去外層與胚牙的部份,剩下內部精華的程度,因而有「精米步合」這樣一個專用術語。例如將糙米(玄米)外部磨去三成,剩下七成的米便稱作精米步合70%。一般我們吃的食用米,精米程度約為90%,也就是稍稍磨去糙米的外層而已。

依照酒造要釀造的酒款,處理玄米也有不同的精米程度。而精米過程中磨下來的碎屑,紅色的米糠可以當作肥料,白色的部份可以加工做成仙貝或是米果等零食。

▲由於精米後「心白」的比例會是稍後發酵釀造製程的關鍵,根據精米程度的差別,釀造出不同等級的清酒。像是比較一般的「本釀造酒」只需要精米步合70%的白米,但高等級的大吟釀就需要精米步合50%以下才符合日本酒稅法的嚴格標準。

續下步驟是「洗米」,把前一個步驟精米所殘留在米心上的粉末再一次清洗乾淨。不過由於我們到訪的時間較晚,洗米的機器已經關閉。

將酒米處理到淨白無瑕之後就可以進入「蒸米」的程序。田中酒造的現代化器械可以一次處理五百公斤的米,這個製程可以將白米的澱粉在下個步驟更容易分解。蒸好的米還需要放涼降溫。

 

接下來是清酒製程中最關鍵的一步「製麴」,將剛剛放涼的白米平鋪在密閉且溫度較高的空間也就是所謂的「麴室」。加入麴菌的白米會放在一盒盒的「麴蓋」中,之後會慢慢將澱粉分解成醣類。整個程序嚴密監控在溫度三十度、濕度50%的環境,整體需要兩天的時間。

▲田中酒造所使用的麴菌,約四十八小時後就能夠達到「出麴」的狀態。

結束製麴的過程後,接下來就是「酒母」(酛)的階段,將上個步驟的米麴加上釀造酒用的伏流水以及酵母菌混合,放置的時間約為二至三週。然後將製作完成的酒母移到大型的發酵桶,由於田中酒造已經改為現代化的釀酒技術,所以所用的都是不鏽鋼材質的發酵桶。

▲此時就是所謂「醪」的階段,桶內加入米、米麴以及釀造水,而這第一天的製程在清酒專業中稱作「初添」,讓醪好好在桶內休息一天。第二天稱作「踊」,沒有任何進一步的動作,但第三天的「仲添」會再度加入米、米麴以及釀造水,緊接著第四天「留添」再重複先前的動作,這就是清酒「三段仕込」的釀造法。溫度需控制十度左右,儲藏時間約一個月。

清酒靜靜的在桶中發酵,「杜氏」(日本酒釀酒師)這段時間必需全神貫注,每天關注桶中氣泡的多寡來判斷發酵的狀況。等發酵完成後進行「榨取」,將酒液與酒粕分離,此時的製品還不能裝瓶銷售,會繼續放在銀色的大型儲藏槽中再一次熟成,讓清酒更甘醇豐美。在田中酒造,熟成的時間大約是三至六個月才會貼標裝瓶提供銷售。 

整個清酒的製程,原料幾乎沒有浪費,就連榨壓出清酒後的酒粕都可以重新製成像是仙貝等加工食品。另外像是原料相當特別的南瓜、蕎麥、馬鈴薯燒酌,也是田中酒造獨到的產品。

空間觀察家:《玳爾設計》朱志峰總監分享

擅長日式空間文化的朱志峰總監在近日也走訪了台南幾處和風老房子,面對最原汁原味的北海道小樽老倉庫又有更深刻的體驗。朱設計師率先讚嘆於空間的運用,將原本不是很大的三間倉庫妥善分配釀造清酒的每一個環節所需要的場域,配合流暢的工作動線的確有其獨到之處。

▲對於日本人在堅守傳統之外,為了開拓而接受混搭西方石造的建築工法,因而讓都市能夠快速發展的精神相當可佩。

歷史傳承的老屋建物如何能永續使用或是重生再造,這成為保存老房子最重要的討論議題。一代目田中市太郎先生在1899年創立田中酒造,至今已經超過百年歷史,如今交棒到四代目田中一良先生。面對新時代的衝擊,百年倉庫到底是包袱還是出路,田中酒造為我們上了很棒的一課。

田中酒造首先翻新釀酒設備,引入科技化、現代化的裝置與製程,接著從傳統商品中找出新意開發出這個世代年輕人能接受的新商品,這些都是現代企業經營思考後的解答。

全日本百年酒造比比皆是,尤其是獨佔優異自然條件的本州所釀出的瓊漿玉液更是出類拔萃。地處寒天凍地的北海道要如何在競爭如此激烈的條件下殺出一條血路?田中酒造決定背負起老倉庫的歷史提出創新。許多北國的清酒都是使用本州的酒米,可是田中卻挑選北海道自產的酒米以及清澈純淨的伏流水與各大酒造一較高下。

於是在2007年的全國新酒評鑑會上,田中酒造使用二世谷的酒米與小樽當地的水所釀造的「大吟釀寶川」就一舉拿下金獎。

除了傳統清酒商品之外,田中酒造也持續發揮他們擅長的釀造技術,拉出另外一條生產線製作「使用的酒」系列,像是烹飪所會用到的味、醋、魚醬油等,讓酒的用途延伸。甚至開發各式年輕人喜歡的水果酒產品,像是「小樽美人 アロニア酒」(aronia),是一種產自北海道余市町,富含膠原蛋白稱作「野櫻莓」的果實,對女性的美容美肌有不錯功效,也拿下平成26年「北海道新技術.新製品開發賞」中的食品部門大賞。

朱設計師對如此代代傳承的職人精神相當感動,四代的祖孫憑藉此老舊空間維繫釀出好酒的堅強信念,甚至願意斥資五億日圓重新翻修酒造內部,設計見學路線,試圖將小樽運河旁大量的觀光客帶入日本傳統釀酒的世界。 

▲朱設計師找到一方寂靜的角落,感受百年木骨石造老屋時間流動的魅力。

▲見學過程中設計一些小遊戲,讓尚不能喝酒的學生或小朋友能了解日本傳統的工藝。

▲細心的朱設計師還發現田中酒造在見學路線的體貼與無微不至的周詳。往二樓見學的階梯上裝設有「滑軌」,一種可以協助輪椅等工具上樓的裝置。雖說兩層樓並不適合架設電梯,但並沒有因此放棄為行動不便的見學者打造無障礙空間的想法。

空間方面,朱設計師認為一樓是商業與釀酒用途,二樓則是見學所用,在動線、採光甚至通風等細節都與平常的空間設計不大相同,比較像是因地制宜或是隨性輕鬆的方式。以一種自然而然形成的動線,讓見學者或顧客將重心放在感受古樸的建築、挑高的空間與溫潤的光線,完全沒有特意雕琢痕跡的氛圍。

▲朱設計師覺得在酒造現場品嚐清酒特別舒服,仔細感受北海道清酒淡雅清麗的口感。

▲在包裝上一如日式服務的高標準,一一詢問客人需求,送禮、自用或是需要經過飛機託運等。對自家的產品有信心,以嚴謹的心態銷售商品。

「小樽」二字在北海道愛努語中意思是「沙灘裡的河」,從江戶時期以來,就在這個地方聚集捕捉鮭魚和鰊魚的人們,因而慢慢形成村落。1869年明治政府在札幌設置開拓使,小樽的位置一躍成為北海道開拓的重要港灣。而隨著鐵道的開通,小樽再度晉升北方內陸開拓的門戶。1929年小樽運河建置完成後,繁榮的貿易港口也帶動了城市的經濟,運河旁市中心的銀行、船運公司、貿易公司羅列,甚至有「北方華爾街」之美稱。

而隨著時間的演進,或許小樽已經不再扮演如此風華萬千的角色,曾經浪漫璀璨的她雖洗盡一身鉛華,但卻將過去累積的萬種風情以返樸歸真的方式重新呈現在遊人面前。就像「田中酒造龜甲藏」用在地的酒米與地方的伏流水釀造清酒,這是一個在古老倉庫中還可以繼續流傳百年既醉人又浪漫的故事。 

田中酒造龜甲藏

電話:0134-23-0390

地址:北海道小樽市色内3丁目2番5号

官網:田中酒造株式會社

【文字撰稿:綠‧建築家】

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