玳爾設計．朱志峰 之 瘋設計

你，喝茶嗎？

這裡所謂的「喝茶」可不是進便利商店買一瓶紅茶了事，淺談指的是泡茶、品茗這些動作；再深入一些，連杯器、坐姿等茶道概念都得講究。那空間呢？也不是你坐在客廳沙發或餐桌前就綽綽有餘了，「喝茶的空間」是本篇文章的重點，聊到「茶屋」，我們不能不先認識一下備受矚目的日本建築大師──藤森照信老師。

日本自古有為迎接貴賓而建造茶室的習慣，藤森老師曾為日本首相細川護熙，搭造「一夜亭」，特別用來接待法國前總統席哈克；在家鄉建造的「高過庵」，運用自然的素材融合日本的茶道哲學，小空間卻能兼具機能和美感，特殊的造型也是一大特色。他的作品《日本近代建築史》被日本建築研究者視為必讀著作，強調運用自然素材、重視連結社區與人。老師與華山1914文創園區的淵源已久，2009年初訪華山展覽，2011年與園區附近的忠孝國小師生及華山社區的民眾們，進行在台灣的第一間茶屋。

2013年今日，在清酒工坊屋頂最新落成的「森文茶庵Sun Moon Cha」，是台文創基金會贈送給華山園區與所有遊園民眾的一件公共藝術作品，散發著溫暖謙抑，格外觸動了現代人對簡單生活的渴望。

▲藤森照信老師與森文茶庵。

「森文茶庵Sun Moon Cha」取名的過程相當特別，華山文創園區的王榮文董事長原本打算稱之為「藤森茶庵」，不過藤森老師表示，日本人比較含蓄，所以放一個字就好；那麼，就叫做藤茶庵囉？也不是。最後結合了王文榮董事長的名字，而變成「森文茶庵」。「森」對應「Sun」、「文」對應「Moon」，剛好又與建築本體的日月窗有所連結。

藤森老師表示，會選擇這個地點建造茶屋，除了與王董的交情非比尋常之外，主要由於華山1914文創園區是台北文化發想的基地，希望可以在此空間內創造出特殊的、有創意的價值。此外，在人工化的都市中塑造一個自然環境，增添些許綠意，亦是茶屋誕生的原因。

▲藤森老師中間放置的是王榮文董事長親筆寫的書法字。

森文茶庵全部使用天然原始建材，且都從台灣當地取得，十分不容易。由燒杉板建造的外牆，屬於傳統木造日式建築特色，不過在日本關西較常見；由於東南亞氣候濕熱，將牆面燒過能使木頭不易腐爛，下雨時，雨水也容易直接從質地平滑的表面流掉。

▲左側的巨竹是在雲林縣林內鄉發現的。

室內僅能容納5～7人，主要由白牆與炭條構成，黑與白有種純粹的味道；桌面一處凹槽注了水、種了花與植物，茶屋的一角有著燒炭的火爐，兩者象徵著「水」與「火」兩大自然元素。

茶屋的入口又稱「躙口（にじりぐち）」，如同一扇窗的大小，讓主人與賓客們相繼爬入。第一次見到還挺納悶的，為什麼不做成像門一樣大呢？其實這是傳統茶道禮儀的一部份。在社會性的意義上，古代貴族們入內前要將帽子與身上的配劍取下、放置屋外，意味著將身分階級拿掉，在茶屋中人人平等、沒有上下之分；另一種概念，則是象徵茶屋與世俗的不同，鑽入其中，彷彿到了與世無爭的世外桃源。

▲（由左至右）小曼老師、王榮文董事長與藤森老師正在茶屋內，中間的方形小洞便是躙口。

選擇要將森文茶庵蓋在清酒工坊的屋頂，是因為從此處可以望見對面代表工業遺址的煙囪，有著自然與社會發展的衝突之美。不過也因為屋頂日曬炎熱，藤森老師表示，這是他所建造過唯一一間有裝冷氣的茶室；窗戶開面很大，其實大部分的時候只要將窗戶打開，是相當通風的！相較於地震，台灣夏季無可避免的「颱風」更讓居住日本的藤森老師不安，上週蘇力肆虐，老師很擔心該不會還沒開幕，茶屋就被颳走了吧！？幸好一切平安。

▲藤森老師與日式空間設計觀察─朱志峰設計師，對談本次「藤森茶庵」落成，在建築的結構上與日式空間的美學分享。

看過藤森老師作品的人，總會說他的建築給人一種親切感，一種回歸樸實的感覺。或許是因為使用自然的材料，也或許是手工做的、由人的五感所設計的，因此特別能與人的波長共鳴吧！

※「森文茶庵Sun Moon Cha」基於空間不夠寬敞、且具有珍貴藝術價值的理由，不開放公共使用，但未來將規劃有限度的開放時間，詳情請關注華山1914文創園區網站。

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【撰文：張憶文／攝影：張憶文、薛文婷】

若要談到日本當代建築，其多元的面向來自於西方國家與自身傳統文化的碰撞，吸收他國文化之精髓後，轉而演繹發展成自身文明的內涵，日本建築自此開始邁向多樣化的開展。近年來日本建築家逐漸在世界上嶄露頭角，一個個明星建築師掀起一陣「東方」旋風，在現代主義當道之下，走出日本建築的獨特之路。

本文期望在以時空為背景的歷時性進程中，歸納、選題出日式風格設計的趨勢探討，不僅是從當紅幾位普立茲克建築獎得主中剖析，我們也將於近幾年日本建築大賞的得獎案例中，試圖窺見這股風潮。這些都是有助於我們了解目前日本新建築的嶄新設計思考來源。

老宅改造，在現代主義中保留日本傳統的文化觀

猶記今年前往觀賞蜷川幸雄導的舞台劇《哈姆雷特》，在感受戲劇力量的同時，也相當好奇身為來自亞洲的日本人，蜷川幸雄是如何說服西方世界接受他的劇作？蜷川在接受訪問時表示，「他想創造的並不是旅遊伴手禮般的『日式《哈姆雷特》』，而是在尊重原作，忠實詮釋出箇中精神的同時，加入日本傳統文化與明治時期的典型原鄉風景，讓戲劇本身的可能性擴增，相當具有文化意義，同時也讓國際人士對蜷川幸雄刮目相看。

在建築發展上，是否能在受西方世界影響的同時，透過保留日本傳統的文化觀，讓老建築突破空間的限制，連接上「時間」的意象呢？

首先，我們發現近期許多得獎案例中，在改造老建築之中佔有一定的比例。一座城市的進步，必定會展開追求「新」的過程，不論是新的建材、新的建造技術、新的數位科技，都將因應著經濟與社會的發展同步前進。但敵不過歲月時光的老建築呢？它們存在的意義是否該被放在人們的心中？那些隱藏於建築之中的傳統文化，是不是不該被輕易放棄？

▲從江戶時代後期留存下來的古名宅，在「タクタク／クニヤス建築設計」的改造之下，以繼承不同世代建築為立意，希望能延續歷史氣息，我們可看見該建築新舊合一的韻味，彷彿將時間串連了起來。此案例於2014年獲得GOOD DESIGN AWARD。（via）

▲老房子重建已經成為現代都市更新每天都需面對的課題。該案例獲得青木淳擔任審查委員長的「AICA施工案例2014年最優秀賞」，位在日本愛知縣豐田市，建築師佐佐木勝敏將可保存的部分（即房子四周的庭院與圍牆）留下來，將新蓋的建築設計成日本傳統樣式，是建築師為新與舊之間找到的折衷方案。©佐々木勝敏建築設計事務所

建築家隈研吾相信建築必須追求與大地環境及宇宙的合一，並且對材料物質的循環再使用作出思考，另外還必須回應建築與時間的關係，他認為建築不該是片段或武斷的，像是日本傳統的木構造建築，往往在屋主與建築長期綿密的互動修整關係當中，留下屬於它歷史上的意義。對於自古以來的木結構建築無法放棄的日本民族，雖然因為混凝土具備自由形態的條件而漸漸被取代，但總是有一群人仍舊期望保有木結構時代的特點，就算它總是有那麼一點點不自由，有那麼一點點脆弱，但這「一點點」的狀態卻能緩緩地、長久地延續下去。

此外，日本傳統特有的茶室、日式庭園、玄關等空間，也同樣保留在一般居家設計當中，淵遠流長的文化觀，不因時間流動的無情而就此消失，反倒因為如此，日本建築亦反向地影響了西方世界。

▲以鋼骨結構架起宛如漂浮在空中的二樓，因為這個漂浮的設計，圍繞一樓和室的中庭是住宅的中心，成為一個具有流動感的空間，那個地方就是所謂的「茶庭」（露地），在日本設計中，把和室放在茶庭，就成了茶室。該案例「Patio」的設計者為矢板建築設計研究所，於2013年獲得日本建築家協會JIA新人賞。©Shigeo Ogawa

▲在現代簡約的空間中，仍舊以混凝土（新建材）蓋了一間標準茶室的和室空間（舊傳統）。©shinkenchiku-sha

自然系．前衛建築，模糊「場」與「物」的界線

©MOVEDESIGN

上面這張照片，是否為你「印象中」的日式建築？室內天井、引進陽光與綠意，消除建築體與環境之間的隔閡，若談到當代日本建築，與大自然從容祥和的對話，絕對是其令人難以忘懷之處。

2013年得到普立茲克建築獎的伊東豊雄認為：「現代主義的建築斷絕了與自然之間的關係，因而形成了自閉的人工環境，結果是世界上的每個現代都市都變成難以區別的均質環境......。現在的我們正展望並著眼於21世紀的未來。我認為該是好好釐清究竟何謂『對自然敞開之建築』的時候了。」

延續前文所探討的「傳統文化觀」，我們再回想看看你所知道的傳統日本建築，由於日本位於溫帶氣候地帶，四季分明的特質，使得這個民族自古以來就對環境與空間的看法與他國不同。跟隨環境持續變化的空間樣貌，讓日本人的生活方式也同樣擁有自由變化的思考。因此，日本文化在根本上，是抱持著生生流轉、永恆不息的變動觀。

從日本傳統建築，到19、20世紀後的代謝派（代謝派的黑川紀章提出「從機械時代邁向生命時代」）、伊東豊雄、21世紀的幾位新生代建築家，「自然元素」隨著科技、社會、城市的革命性變化，催生出不一樣的建築演化。而由於整個建築體系的推動，居家的空間設計也相當關心與環境的對應，若要探討日式建築的現在進行式，必定得觀察人、建築在環境與社會中的互動，這已成為21世紀當代建築的核心價值。

▲此案例獲得2014年GOOD DESIGN AWARD，由「平田晃久建築設計事務所」設計，在面對周遭地形環境的情況下，破除集合住宅的傳統設計，以「自由的自然地形」為架構，創造出擁有共用花園與住宅露台的前衛建築。（via）

▲得到日本JIA東海住宅建築賞2014「審查員別賞」的作品「4+1HOUSE」，為建築師米田雅樹為自己設計的家。他直接將一棵八公尺高的木樨樹移至家中，家庭成員所居住的生活空間，也將圍繞著這棵樹而形成。©Kawai Katsushi

▲成為生活中心的樹，將各種自然要素串連在一起，產生出將人在屋內的生活與自然環境互相交織的空間。©Kawai Katsushi

從上述幾個日本建築大賞案例中，我們可窺見當代建築師不希望把建築物當作一個與周圍環境相割裂的獨立體，而是將其看作與自然相連、無限延伸的連續體，抱持著重返自然、與自然同居共生的價值與信仰，並逐漸將建築視為自然的一部分。即便因為數位建築科技的出現，而逐漸擺脫過去建築形式上的不自由，讓當代自然系建築在表象上更加「前衛」，但回到最初的思想，他們依舊是真誠地面對如何與原初的自然界交往、與環境脈絡交融及共生，日本建築這樣的獨創性，某種程度上也回應了日本傳統生活中，因應外部環境更迭而改變生活模式的習慣與價值。

建築非永恆？人道主義，天災逆襲的反思

雖然我們仍舊在探討建築設計的當代趨勢，但天災頻傳的今日，建築物顯得十分脆弱卻又是不爭的事實，建築家們開始提出「建築非永恆」，並對於人類長久以來存在著「擁有房子就擁有幸福」的觀念提出質疑與反思。

回到建築物本身的形體，體積龐大、對物資的消耗、不可逆轉性，彷彿在天災逆襲後漸漸浮上「檯面」，該如何讓「建築」緩慢而溫和地著落在大地之上，許多當代建築師開始提出反思。以隈研吾來說，他早在90年代末期便開始反省建築的原始精神，他思索日本建築的真義，從原始的物質重新出發，提出「負建築」哲學，先後完成許多膾炙人口的作品。

2011年3月11日在日本發生大型地震，引起海嘯、火災、核洩漏等事故，造成嚴重災情，大自然無情的反撲，粉碎了日本建築技術的神話，讓人們深感人類的極限，重新尋找因應未來之道的時刻就此來臨。當時震災後不久，伊東豊雄曾率領隈研吾、妹島和世、內藤廣、山本理顯等四位日本當代重量級建築家們組成「歸心之會」，主要目的在於一起針對「復興」進行思考並做出具體行動。

伊東豊雄表示：「在賦予避難所與臨時住宅生活中某種原初的社區形式時，也想創造出臨時住宅傳遞與既存住宅地區的環境與關係。」於此同時，建築師也開始從根本之處重新思考「建築究竟是什麼」，回溯到建築的原點，回歸人們最基本的需求，居民心之所嚮的場所該如何從此刻「發生」呢？

▲該案例為第8回JIA東北住宅大賞選出的大賞作品「名取之家」。日本東北地區因為歷經了地震海嘯的災難，使得許多老房子成了危樓，這個案例讓一味只想將老屋打掉蓋大樓的淺見者上了最好的一課。©佐佐木設計

▲建築事務所佐佐木設計將屋主在山形縣鶴岡市所擁有的百年土屋（過去是作為倉庫使用），以及因為震災決定要拆除的宮城縣大和町擁有130年歷史的古民家，將兩者一起移築到宮城縣名取市。在移築之後，除了保留原本的木造結構，原本建築物內能夠使用的內裝，也都在新的房子裡，以新的樣貌呈現出來。©佐佐木設計

我們再回歸到本文的第一段，木結構建築其實還涵蓋著另一個面向，它「告訴」我們生物必定會走向死亡，如何學習「放棄的美學」，如何因應日本長年遭受天災地變的命運，加上21世紀掀起永續建築的風潮，於關懷環境的自然觀之下，文化、自然、反思，日式建築現在進行式的核心價值，或許就隱藏在其中。

趨勢觀察家分享‧玳爾設計｜朱志峰

長年來專精於日式空間設計與觀察的「玳爾設計」朱志峰設計總監，以「新和風主義」活躍於臺灣室內設計界，並積極地扮演臺日兩國的橋樑，促成設計文化上的相互交流。秉持多年來的經驗累積與設計觀察，朱志峰總監針對日式風格的未來趨勢，也和「綠建築家」分享自己的一番見解。

▲「玳爾設計」朱志峰總監。

朱志峰總監本身對於「在現代建築中，保留日本傳統的文化觀」深有所感，其中他認為最能直接代表這項精神的，即建築中的「和室」空間。朱志峰總監指出，日本獨棟、獨戶的住宅「一戶建」，通常會特別保留一房作為和室使用，並且在功能上傾向和客廳或者戶外有所連結。觀察到這點的朱志峰總監，也將這項傳統精神沿用到臺灣的住宅上，在自己的設計中，延續當代日式建築的特色。

▲朱志峰設計師的「新和風主義」，主要落實在揉合臺日文化特色於室內設計上，此作品特意保留代表日本傳統精神的和室空間，為彰顯日式風格相當重要的一部分。

此外，朱志峰總監特別以這個案例說明關於日式建築「模糊室、內外界線」的特色：「在日本常常可見中庭的設計，透過緣廊、障子門，形成所謂室內空間對外的『界』。」就日本傳統而言，只要拉開障子門，就能將「界」模糊化，在串連室內與自然景觀上，日本自古以來便已這樣的手法延續至今。

▲因為臺灣氣候的緣故，朱志峰將障子門改為鋁門，不僅符合在地環境的條件，也一定程度地保留了日式建築的內蘊。

▲朱志峰總監進一步解釋，因為和室和緣廊架高的緣故，為了銜接兩者的高度，原本為落地窗的鋁門也必須跟著抬高。為了表達所謂的「模糊界線」，在室內設計上亦能透過這樣細緻的手法傳達出來。

▲此外，朱志峰總監判斷，因為受限於日本傳統服裝的緣故，日本人行動的方式不誇飾，小步、慢走成為日本文化的特色，因此「緩和的台階」也常常在日式建築中出現。

其實要談到日式建築的設計趨勢，往往必須依附著「時間」的因素來探討，到了當代，日本建築在回應建築與時間的關係上，依舊繼續發展著各種不同的表現方式。朱志峰總監承襲日本與臺灣的文化精神，期望能表達在這個當代他所想要訴說的建築語言，就如同日本傳統文化淵遠流長，但卻一直都沒有消失過一般，朱志峰總監也期望在加入臺灣特有文化觀之後，以這個狀態緩緩地延續下去。

▲「擇食居酒屋」為朱志峰設計師的商業空間作品，室外的吧檯不僅傳達了日本傳統居酒屋的精神，其實也盛載著臺灣路邊小吃的回憶，在臺日之間放入更多可能性，是他針對當代日式建築在臺灣的反思與表現。

【文字撰稿：綠‧建築家】

日本原本就是地狹人稠的國家，如何打造滿足生活機能的空間需求，一直就是日式風格設計的亮點所在。隨著日本近年來經濟成長趨緩、人口高齡化情況日漸嚴重，加上地震等天災頻仍，人們開始思考如何過著更樸實簡單的生活，來滿足心靈上的需要，建築師們無不思索如何從設計手法上做出改變，來因應現今的生活型態。

觀察近幾年來日本的住宅作品，躍居市場主流、獲得設計獎賞肯定的案例，多具備「日式機能主義的再進化」、「廚房是新的生活中心」、「曖昧美學的延續」這三種設計手法，這些設計概念甚至也影響了日本以外的其他地區，成為目前喜歡過著小確幸生活人們的最愛。

日式機能主義的再進化

傳統日本的機能美學，就是強調設計感與實用性必須兼具的設計哲學，為了滿足屋主更有效使用空間的期待，日本的建築師們對於「收納規劃」已經發展到全世界第一流的創意境界。高架地板的收納空間、樓梯畸零空間的使用、挑高閣樓面積的創造，都在許多實務案例中不斷出現。然而近年來這樣的機能主義，又被眾多才華洋溢的建築設計師們提升到另一層次。

▲入選2013 GOOD DESIGN AWARD 的「木箱212構法」，是由建築師葛西潔發展出的結構與機能空間，透過傳統木造的結構與工法，為屋主建構擁有大量收納機能的良好住宅。

▲建築師遠藤政樹入選JIA 2013建築年鑑的作品「 Natural Stick Ⅱ」，就利用RC鋼骨的結構，創造出許多的收納展示空間，讓小空間也能有足夠的胃納。

廚房是新的生活中心

關於空間格局的提案，以往習慣用 Living room、Dinning room 和 Kitchen （LDK）分離的方式進行規劃，並以客廳為住宅空間的主要活動區域。隨著新世代的到來，多屏幕連網時代的社會，全家人一起觀看電視的機會降低，以客廳為團聚中心的概念逐漸落伍，因此越來越多家庭希望空間能有效整合，且更加注重全家一起團聚的時刻，建築師們也藉此嘗試改變提案邏輯，將廚房變成新的生活中心，讓廚房、用餐空間與生活起居室成為一個「區而不隔」的整體，讓住家的女主人不再孤單地在廚房料理事務。

▲以作品「Patio」獲得2013年度日本建築家協會JIA新人賞的「矢板建築設計研究所」，近年來很多作品，都是以中島廚房結合用餐空間成為住宅設計的主要重心點。

▲UID一級建築士事務所的作品「地表之家」（Pit house），獲選日本2012優秀建築賞，前田圭介建築師在建築物中央規劃了一個圓柱體，串連起各個圓形空間，另外有兩個低於地表的圓形空間，分別是起居室與廚餐廳，打破傳統的空間區隔提案。

曖昧美學的延續

日本文化向來存在著「曖昧美學」，傳統日式空間以暖簾、木格柵、燈具、障子門等「若隱若現」的設計元素來呈現，表彰日本人幽微內斂的性格內涵。木格柵，幾乎可以算是日式建築印象的代名詞，透過材質的自然紋理，使空間營造出沉靜的印象，又兼具通透性與隱密性，非常適合作為內外的屏障使用。而日式商家必備的暖簾（のれん），原本是日本商家吊掛在門面的布簾，除了遮陽、擋風、避寒、裝飾、保護隱私等功能，更肩負商店招牌、品牌作用。為了營造整體內外空間的日式氛圍，越來越多設計作品則將這些「曖昧美學」元素放大在空間中，讓人們從遠處就可以看到帶著文化感的素材，是目前極為熱門的商業應用延伸。

▲獲得2014京都設計大賞和2014 GOOD DESIGN AWARD的「京都新町 別邸」，由建築師石川雅英規劃改造。保留原本既有的結構大黑柱，在旅館外觀上加入了木格柵元素，維繫原本的歷史與記憶，另外選用紅色的暖簾作為醒目的招牌，作為與同品牌其他飯店品牌區隔的識別。

▲獲選 JID 2014年入賞作品的「新潟県村上 扇屋旅館」，是老舊旅館改造翻新的成功案例。

▲同時獲得2013 GOOD DESIGN AWARD的「新潟県村上 扇屋旅館」，使用了當地建材製作的格柵障子門等建具，內部則以和風燈具營造出優雅的氣氛，真實表現出日式「曖昧美學」的本質。

機能與美學並重‧玳爾設計｜朱志峰

「玳爾設計」朱志峰總監近年來專研於日式空間設計，並積極分享其觀察心得，在商業空間與住宅作品也都倡導符合台灣人喜好的「新和風主義」，每年也前往日本見學考察多次，其作品除滿足業主所需的機能外，更積極營造日本特有的空間曖昧美感。

▲對於空間機能的創造，背景是留日鑽研室內設計的朱志峰，更是箇中高手。「玳爾設計」如何在小空間中為屋主規劃收納與延伸功能，也經常成為媒體或同業取經的議題。

在這個25坪小空間的中古屋的改造案中，朱志峰巧妙的運用了設計技巧，讓做為屏風遮擋的格柵增加了穿鞋座凳的機能，同時還改善了開門見灶的傳統風水問題。此外在餐桌的設計上，也展現技巧採取彈性的收納型餐桌。當有需求時才將桌子延展使用，否則將桌子收納起來，讓客廳空間保有寬敞的感覺，同時還妥善利用高架地板和窗邊臥榻區域，讓機能與收納整合為一，讓空間坪效發揮到極致。

▲空間使用越機動，越能應付各式使用場景，在餐桌的設計技巧上採取使用時才出現的收納型餐桌。（玳爾設計作品）

▲可作為書房，也可變身成為對奕品茗的棋室，可彈性使用外還有充足的收納。（玳爾設計作品）

▲架高的窗邊空間，除了可以作為臥榻，還能利用下方空間作為衣櫃或雜物櫃收納之用。（玳爾設計作品）

▲利用梯間、架高區域的畸零空間規劃收納機能，已是普遍的設計手法。（玳爾設計作品）

此外，對於近年日式商業空間的設計，朱志峰更是目前市場上的風向球。每回前往日本考察時，必定會參訪當地最新最熱門的商業設施，深入瞭解現行市場的熱門材質與設計手法，並用於「玳爾設計」的空間個案中。朱志峰特地以關西與關東最新開幕的商場作例子，為我們分享日本的曖昧美學走向。

2014年3月開幕的大阪阿倍野HARUKAS「大坂通」美食街，整體色調以傳統日式常見的黑色和木頭色系為主，店家以格柵和暖簾交錯使用，並安裝大燈籠吸引顧客的注意，整體空間設計則流露復古風情。2014年年底開幕的東京日本橋COREDO室町百貨，則是走介於現代與傳統間的設計感，不同樓層的公共空間牆面，以各種材質的拼磚花樣組合，在傾斜、水平、垂直變化中，用固定範圍的色彩創造吸睛的畫面，引人入勝。不論是大阪或東京的大型商場設施，都仍使用傳統的格柵、燈籠、暖簾和建具等元素，來塑造與西式空間不同的代表意涵。但是在用色上，關西則以保守復古為多，關東則較為多元熱鬧，這當然是與為適應不同地區的顧客接受度有關。

▲HARUKAS「大坂通」美食街入口的大燈籠，妝點出傳統商店街的氛圍。

 ▲HARUKAS「大坂通」美食街店家，除了在暖簾的顏色與字型設計上做變化，暖簾的長度也是曖昧的關鍵。

▲HARUKAS「大坂通」美食街店家，搭配暖簾的格柵，完全點出日式的獨特意象。

▲以幾何線條混搭排列的COREDO室町百貨手扶梯間，呈現的是成熟美學的韻味。

▲運用建具和格柵，表現出高級料亭的優雅感。

▲線條簡單的木格柵、暖簾上的英文字排列，整體空間顯得清爽不突兀。

朱志峰認為日本設計師對於空間機能的規劃，他們的手法和概念已經非常成熟，隨著越來越多的設計案例在全世界曝光，也影響了不同國別的設計者對於收納與展示等機能的學習。而日式特有的「曖昧美學」概念，則是近年來日本文化吸引遊客的關鍵特徵，而且這概念仍舊在不斷演化進步中，日後會形塑何種美學影響力，也很值得觀察。

▲將在日本見學所得的新設計手法引入國內商業空間，是「玳爾設計」近年來非常受到業主歡迎的主因。

【文字撰稿：綠‧建築家】

電影《國王與我》裡那些富麗的樑柱壁畫，是「泰國」的經典印象。但隨著邁入二十一世紀，其首都曼谷多次以城市風格實力活躍在國際媒體間，如《Time》、《Condé Nast》，轉眼間已由金碧輝煌中，伸展出創意美學的翅膀，一躍成為亞洲地區的設計新舞台。

然而它究竟如何在數年間累積翻轉的能量？是什麼因素使城市在街道間吹起設計的旋風？「泰國樣」又為何在國際間備受矚目？因此「綠建築家」協同設計師夥伴，在2015年潑水時節前赴曼谷，從拜訪當地建築事務所開始，探詢泰國的家具家飾、建築、飯店、人才培育規劃，透過深入報導分享並且潛心學習，沉浸於在熱帶中全力奔放的繽紛。

◎「綠建築家」此行前往曼谷「Thailand Creative & Design Center」見學，榮幸邀請到TCDC理事長（Director-General）Apisit Laistrooglai受訪，引領我們了解亞洲首屈一指的設計資料中心。

越來越多泰國設計師在國際設計大獎中獲獎，不論是文創品牌QUALY、Mr.P或是時尚品牌Homeward bound、BKK ORIGINAL也持續受到矚目，而泰國設計師更受到國際居家量販店的邀請，為他們設計最新的產品，如瑞典宜家家居（Ikea）、日本的伊藤忠商社等。曾幾何時，泰國已漸脫離「代工」這代名詞，晉身為「創意泰國」？而曼谷也躍上國際，成為時尚設計產業的「時尚曼谷城市」？

是什麼孕育出一批又一批優秀的泰國設計者，將他們推上國際？

「創意泰國Creative Thailand」，重要的一步

1997年的東南亞金融風暴宛如一顆經濟原子核彈投向泰國，面對經濟泡沫化與代工製造業的重擊，當時的泰國總理塔克辛（Thaksin Shinawatra）啟動一系列的產業發展計劃，大力扶植服務業出口，尤其是創意設計相關產業的推廣，期待利用設計、創意、美學的價值讓泰國文創產業跳過「委託代工OEM」（Original Equipment Manufacturer）、「設計加工ODM」（Original Design Manufacturer）、階段，直接往「品牌製造OBM」（Original Brand Manufacturing）的領域發展。積極向國際展現其文化創意相關服務的軟實力，其中「泰國創意設計中心Thailand Creative & Design Center」（簡稱TCDC）的創立，便是一項重點計劃。

▲BIG+BIH曼谷國際禮品家飾展，各家廠商演繹品牌的創意令人驚豔！

將泰國擠身於國際創意產業之中，首重設計創意的「培育」與「提倡」，泰國政府斥資12億泰銖打造嶄新的TCDC，任務是成為泰國設計與創造力重要學習資源中心，傳播設計相關知識，並選址於交通便捷的高級購物中心Emporium樓上，將「設計文創」設定在任何人都可以親近的距離，不只專業人士能夠享用資源，一般民眾甚至遊客都可參觀，也可透過中心策劃的展覽了解設計脈絡、接受接受藝術洗禮，消弭文化創意給人距離感。

▲在黃金地段打造佔地將近四千五百平方公尺的創意設計中心，可見泰國政府對創意產業的投入。

泰國創意養成計劃！Gallery＋Resource Center＝TCDC

TCDC以「終身學習中心」概念，致力於啟發泰國社會的創造性思考，透過許多活動寓教於娛樂，從展覽、講座、工作坊到研究無所不包。全館分為展覽館與設計圖書館兩大區塊，展覽館有分非常態展覽室與常態展覽室，前者不定期更新展覽主題，每隔數月更新一次主題，辦過英國時尚設計師薇薇安・衛斯伍德（Vivienne Westwood）回顧展、芬蘭設計品牌Marimekko回顧展（Marimekko Fabrics、Fashion、Architecture）、日本當代設計展（DNA of Japanese Design）等聚焦國家設計的專題；也有探索亞洲、泰國本身設計如「探索泰國當代設計」（Explorations in Thai Modern Design）、「設計物件的移轉：印尼到菲律賓」（Design Object Movement: Indonesia – the Philippines）的展出。

▲「Design Object Movement: Indonesia – the Philippines」展出物件之一「峇里島毛巾」（Bali Towel）。©TCDC

後者為常設展，主題是「What is Design？」，展示各國家由古至今的設計創作，以國別劃分，將各國的經典設計作品以編年表及實體陳列，企圖透過設計的發展歷程讓參觀者更深刻了解設計的意涵。「希望藉由人民對於異國文化的好奇，刺激參觀者對文化創意現況的反思。」Apisit Laistrooglai表示。

▲常設展「What is Design？」，首先在入口處以編年表的方式展示各國設計發展史，讓人輕易地了解從20～21世紀的重要設計歷程。

▲除了以編年表陳列各國重點作品，展區內也依國別獨立規劃實體展示區塊。此為法國FRANCE區，可以看到法國經典設計品牌，如Chanel套裝與雪鐵龍（Citroën）古董車款。

▲從泰國展區的設計，可看出從原始材質衍生出的創作爆發力。

TCDC還有一塊區域設備需要證件與年費會員才能進入使用（註）——設計圖書館（TCDC Resource Center），收藏大量設計相關書籍與影音，號稱全亞洲最大的設計圖書館，內部附設材質資料室（Material ConneXion），陳列各種材料實品，提供設計者認識材質的管道。（註：採會員制，根據身份有不同價格，外國遊客可憑護照免費入場一次。）

▲TCDC 設計圖書館（Resource Center）。

▲材質資料室（Material ConneXion）。©TCDC

跳躍吧，泰國！創意夢的製造機

TCDC有一句Slogan：「隨你的想像起舞，然後改變你的生活。」（Dance with your imagination and change your life）而Apisit Laistrooglai在受訪時也表示：「TCDC創立的宗旨在於提昇創意競爭力與推廣創意設計教育。」此次採訪我們發現，泰國政府活絡創意思考的意圖強烈，首先以TCDC為媒介，讓全民認同設計的重要性與價值，並對自己的文化歷史產生認同感，進而堅信文化所孕育的設計能力；接著不斷透過各項資源啓發設計細胞，讓掌管創意與藝術的右腦獲得開發。

我們想知道的是，TCDC如何做到的？

◎圖書館，創意啓蒙的原點

圖書館搜羅大量的設計藏書、擁有超過32000冊的出版物、210期以上的雜誌期刊、影片與多媒體素材，以強大的設計資料庫為基礎，啟發設計人的靈感，「一年當中全球的設計書大概發行七八千本，而TCDC會收購將近一半的量。」Apisit Laistrooglai指出TCDC藏書的豐富程度，另一方面他也提到設計書的價格在泰國非常貴，不是每個人都有能力負擔，「我們的責任在幫全民蒐集各種領域的書籍，做為大家的Design Data Base。」圖書館內不只設計書，範圍涵蓋法律、行銷、時尚等，還有強調即時的雜誌時報，讓設計者與最新趨勢接軌，目的除了多方開拓設計視野，同時蘊藏著更深的企圖心——除了要會設計，還要能行銷自己的設計。

▲靈感枯竭？沒有方向？設計的過程中總會遇到許多撞牆期，TCDC蘊含豐富的資源能夠滋養設計者的創作意識。（編按：台灣設計者與文字創作者也需要！）

▲圖書館的空間規劃除了長型電腦桌，也有散落在各角落的閱讀區，製造輕鬆閒適的閱讀氛圍。重點是，設計沙發與單椅似乎在空間中散佈著設計的費洛蒙，刺激設計者的感官思考。

▲長型的閱讀基地中穿插許多研討室，透明無框的設計紓解了量體的壓迫感。

▲圖書館內有著豐富的設計資源，其中包括色彩指引教學手冊等工具書。

◎材質資料室，創意革新的基礎

TCDC最讓人驚豔的是材質資料室「Material ConneXion Bangkok」，目前全球共有11個據點，曼谷是亞洲第一個成立中心，TCDC認同ConneXion的成立宗旨——「創意」需在了解材質的特性後，方能有更多的發揮；也認為設計的躍進仰賴新材料的革新，因此雙方合作在全球蒐集超過7500個材質樣本供設計者參考，同時設置在線數據庫，可線上查詢也會通知材質的更新狀況。Material ConneXion有專門的團隊負責搜羅因應新科技產生的新材質，也鼓勵企業家提供最新研發的材質，每年持續更新並且建置於系統，有助於推廣企業家的新材料、方便設計者與生產方聯繫，民眾也能利用系統了解媒材的應用。

▲材質資料以素材種類分區，活動式的展示櫃方便素材板定期抽換。

▲依照材質特性製造成型，展示的素材板上均有詳細的標示Metadata，包括材質名稱、應用方式與研發國別。

◎展覽與培訓，刺激創造意識

Apisit Laistrooglai告訴我們，設立展覽的目的是讓大家知道一項成功的設計，其背後的歷程，也藉由知名設計者的作品注入新的刺激，與時俱進。TCDC設有培訓課程，邀請國內外優秀設計師蒞臨泰國，不定期舉辦演講、研討會、以及設計相關訓練工作坊，提供設計者進修的管道。

值得一提的是，參與設計課程做出的成品，可以在TCDC的商店（THE SHOP@TCDC）販售，測試有無發展為商品的可能。增加設計初學者的信心，也再一次驗證TCDC扶植設計創意的細心思維。

◎mini TCDC，創意教育從源頭開始

TCDC目前與泰國13所大學合作，在校園置入迷你版TCDC，每學期提供250本設計書籍、材質數據庫與樣本做為知識補助，各校輪流交換以增加知識傳遞的熱絡，同時也舉行小型展覽、講座及研討會，從教育源頭推廣創意思考。

採訪尾聲，Apisit Laistrooglai向我們透露，TCDC今年邁入第十年了，他們有個搬家計劃，要效仿台灣松山菸廠與華山酒廠的再利用，搬入曼谷有八十年歷史的泰國舊郵局中心，擁有更寬闊的空間安排服務，「連接自己國家的歷史，是全球設計中心的趨勢。」 他說，將歷史建築改造成為設計文創的發散地，讓人接觸設計的同時也對面歷史，或許能觸發更深層的設計省思。

見學觀察家：「玳爾設計」朱志峰分享

「自省，才能更上一層樓。」朱志峰這樣說道，透過Apisit Laistrooglai的解說，我們體認到泰國政府的執行力，以及對文創產業的重視。TCDC是泰國經濟動盪時期的革命產物，不只重金打造創意設計中心、大手筆引進各項資源，並且捨棄百貨設櫃的實質經濟回饋，規劃在黃金地段吸引人潮；更將TCDC的創意啓蒙模式植入大學，提早做到教育開化，這些前瞻性的思維確實值得我們借鏡。

目前正在積極籌備「台灣空間美學創作交流協會（IDAA）」、身為籌備會召集人的朱志峰更有所感，「TCDC 不論是材質資料室或是設計圖書館，對全民都是極為便利的資源，設計者能夠有所發揮，民眾也能自己做功課，了解過後方知道設計者的功夫底子到哪裡，不會被騙也不怕人騙你。倘若台灣的學界業界可以共同支持這項計劃，“全民文創”才有可能實現！」朱志峰也期許盼望未來台灣也能有這樣的公共資源，讓下一代設計師有積極進修、見學學習的好場所。

回到個人，長期以來熟稔日式思維的朱志峰，認為此行泰國見學給了他許多新的刺激，以TCDC的設計為例，不同於日式新和風「色不過三」的用色原則，常態展覽室的背板以各種色彩的鋼板製造緞帶流動的樣貌，「傳統鐵件給人的印象就是剛硬生冷，泰國人卻在色彩、材質與造型重新定義它。」啓發他對設計產生新的聯想。

「材質資料室的意義在於“體驗”，能夠用手觸摸、用眼睛端倪，才能夠真正認識材質，對設計者也才更有幫助。」所以朱志峰很贊同TCDC對於材質資料室的陳列方式，無法感受布的柔軟，又怎能做出舒適親肌的服飾呢？

▲朱志峰非常讚賞TCDC把材質大方展示，讓每一位設計者都能近距離研究、感受。

▲材質資料室對於設計者而言，是一項重要資源，朱志峰表示，如同每位設計者的工作室總會擺放各種材質樣本，摸觸過後的設計成品也會更加真實。

▲「綠建築家」見學團與TCDC理事長Apisit Laistrooglai、行銷Chayanit Cheysombatti合影。

泰國創意設計中心TCDC（Thailand Creative & Design Center）

電話：+66(2)664-8448

地址：622 Sukhumvit 24, Bangkok Thailand 10110（5th Fl. The Emporium Shopping Complex）

官網：TCDC 

營業時間：10:30~21:00（週一公休）

備註：入內採會員制，詳細會費請參考官網，外國遊客憑護照可享一次免費入場的優惠。

【文字撰稿：綠‧建築家】

「一天又結束了，當人們趕路回家的時候，我的一天才正式開始。下班後的深夜，總有個地方等著你光臨……吃飽了，心暖了，明天再繼續加油！」

──節錄自《深夜食堂》

「以都會區巷弄裡從深夜開始營業的食堂為舞台，將老闆做出的平民料理，與形形色色的客人的故事融合，時而溫馨時而憂愁，不僅散發料理的香氣，也洋溢最質樸的人情味。」在療癒百萬讀者的日本漫畫作品《深夜食堂》中，描寫了食物帶給人們溫暖以及心靈交流的故事，平淡、樸實、卻真切而動人心弦。

台北夜晚的街頭，隨處可見匆忙行走的人們，面無表情、一臉疲憊，彷彿名為「笑容」的養分被抽離，取而代之的是沉重的肩膀與痠痛的身軀。與人相處的應對與摩擦、被代辦事項追著跑、自我要求所消磨的精神力……生活中，太多事物與情緒的累積造成壓力，「紓解壓力最好的方法，就是豪邁地大口吃肉、大口扒飯，痛快又過癮，為身體與心靈補充能量！」想用美味料理帶給人們幸福洋溢的滿足感，正是《職人燒肉丼店舖》吳老闆對自我的期許與經營理念。

▲老闆吳恆宇原本是上班族，2009年於板橋開了第一間店「六根居酒屋」後，從此步上忙碌卻充實的創業人生。今年9/12開幕的「職人燒肉丼店舖」為其創立的另一個品牌，希望做出更專業而美味的優質料理。

▲日式空間觀察家《玳爾設計》朱志峰總監與《綠．建築家》編輯們一同前往位於市民大道上的「職人燒肉丼店舖」，從鳥居、杉玉到暖簾，看看這些日本獨有的裝飾元素如何跟丼飯結合，激盪出令人食慾大開的火花。

滿足飢餓與心靈的深夜食堂

市民大道是餐飲業的一級戰區，尤其是從復興南路到光復南路之間的東區路段，涮涮鍋、燒肉、熱炒……應有盡有，彷彿全台北的主流聚餐場所都聚集於此，以不同於夜店的另一種喧嘩歡愉氣氛存在著。哪裡開了新餐廳、哪間店又拆了招牌暗了燈，快速變遷的速食文化社會創造出供過於求的豐富選擇，反而分散了每個相似選項所被關注的機會。要如何才能脫穎而出呢？我想，「職人燒肉丼店舖」打對了牌。

今年（2014）9月甫開幕的《職人》是附近唯一以丼飯為賣點的定食餐廳，營業時間從晚上6點延續到隔日凌晨2點，走深夜食堂路線，溫馨不做作、提供一個令人放鬆大快朵頤的空間。

鮮紅色的鳥居相當吸睛，吳老闆表示：「剛開幕的前幾天，我坐在店門口觀察人群，幾乎所有經過的路人都會注意到這個鳥居，有些甚至會停頓幾秒，就算這些人沒有進來用餐，至少《職人》已經在他們腦中留下印象了。」

鳥居是日本神社建築物，以「門」的姿態呈現，代表神域的入口，穿越鳥居等於踏入神所居住之地，也是一種結界的象徵。雖然與飲食文化沒有直接關係，但是鳥居與日本的連結性非常高，創造出獨特的情境體驗。

日本人的民族性中，帶有含蓄內斂的特質，開門見山從來就不是其表現自我的方式。藉由廊道、玄關、屏風等設計營造出「穿越」的意境，在多走幾步路的短短幾秒內，將心情轉換到享用美食模式，把工作與生活的壓力遺留在門外。

一步一步踏上洗石子台階，這三兩步的距離，精心放置了許多日本文化特有的小元素。

▲杉玉（すぎたま），是日本自古以來酒藏的標誌。

這顆由杉樹枝葉紮成的圓球（象徵水之意涵），時常伴隨著一個像是屋簷的蓋子（代表神社，又名小屋），以及寫上自家酒藏名稱的木牌（代表地的「札」），被吊掛在門口，三者的組成名為「酒林」（さかばやし），也有人直接稱其為「杉玉」。

杉樹是酒神的代表物，掛上杉玉以祈求釀酒順利，是日本酒藏的傳統。綠色杉玉代表新釀的酒剛完成，等逐漸乾枯變成褐色時，表示酒已到達賞味期，醇熟而美味。

▲日本店家門前時常擺放一盤鹽巴堆積而成的小山，其用途是為了袪除穢氣、避邪並遠離厄運，據說還可以避免奧客上門喔！

▲入口處掛了注連繩（しめなわ），這種用稻草編織而成的裝飾品主要用於趨吉避凶，在神道中屬於潔淨的咒具，又稱為標繩或七五三繩。小小不倒翁替注連繩添加了些逗趣元素，其實在日本也是隨處可見的祈願招福象徵喔！

▲暖簾，一種日本傳統商家會在門口懸掛的布幕門簾。原本是用來遮蔽日光和灰塵，後來逐漸成為店家與客人之間的默契：掛上暖簾代表開始營業，取下則意味著打烊。

「為什麼拉門的把手是斜的呢？」吳老闆表示，經過實際開關門後發現，垂直的把手反而不好施力，因此將其調整成最容易操作的傾斜角度，由此可見《職人》在小細節上也相當貼心啊！

玄關特別留了一小段廊道，讓剛踏進店內的顧客不會直視其他正在用餐的人，透過若隱若現的簾子捕捉夜間食堂獨有的神祕氣息，一方面營造與整體空間相符的日式情調，一方面也延續了門口石階的設計概念：引人入勝，沉澱身心。

左側是師傅們做料理的吧檯，右側則適合三五人小聚，在桌與桌之間懸掛了與門口相同的簾幕，需要時可將其放下，彷彿簡易包廂般保有用餐私密感。

「這裡原本是六根居酒屋的分店，但是開幕一年後，逐漸發現與其他餐廳同質性太高，再加上原本就有在籌備新品牌的創立，因此重新進行了空間評估改裝，將門面、立面、地板材質更新，也因用餐型態不同，將原本固定的榻榻米坐席換成機動性較高的桌椅。」居酒屋燈光昏暗、牆面也以深色調襯托喝酒聊天的感覺；相較之下，丼飯屬於速餐，強調效率、翻桌率和空間明亮感，因此考量後以淺色木質為主要空間視覺呈現。

▲吳老闆保留了自己當初用舊木料製作的天花板，希望在空間中營造日式老餐廳的年代感。

▲聊到吳老闆和朱設計師的相識過程，兩人很有默契地相識一笑。

「這次是我難得主動出擊，以往都是被動的。」朱設計師笑著解釋，一開始是因為自己在板橋發現「六根居酒屋」，一試成主顧，變成常客後也常常關注其粉絲團，後來吳老闆在Facebook上表示正在準備新店開幕，朱設計師便主動詢問是否有合作機會，才促成這次的因緣。由於吳老闆本身已有完整的設計想法，加上朱設計師的專業建議，兩人在溝通上相當順利。

▲店內擺放了許多日本採購回來的小東西，可愛又溫馨，有種在自家吃晚餐的放鬆感。

真材實料不馬虎，豐富到滿出來的燒肉丼！

丼飯是日本料理中對蓋澆飯的通稱，以大碗盛裝米飯後，再鋪上肉類、海鮮、蔬菜等食材，這種大眾料理既方便製作、也方便食用，因此在日本普及性非常高。

搶眼的外觀與內裝當然具有加分作用，然而決勝的關鍵不外乎是真材實料的料理。使用《職人》嚴選備長炭、紅火木炭，一律採用日本正統炭直火料理的燒肉丼，濕式熟成牛肉有美國Choice、Prime等級，搭配台灣東部池上白米，並打上一顆CAS認證的立益農牧場機能蛋，大口品嚐不同於一般連鎖店的精緻風味，讓舌頭味蕾大大滿足。

▲Menu的設計也很有特色。

吳老闆端出店內招牌「十四代牛魔王丼」招待大家，以牛舌、橫膈膜、牛肚、牛腹肉和牛肋肉堆成一座小山，完全看不到白飯的蹤跡；一旁還附贈了海苔和小炭爐，可以自己製作小飯糰或手捲，相當有意思！

「我們以專業的態度，做出與其他人不同的東西。」從居酒屋到丼飯，從《六根》到《職人》，吳老闆希望能將優質的日本飲食文化與更多人分享，未來也計畫親自從日本進口水產、魚貨和調味品等原物料，讓大家吃得安心、放心、更開心。

職人燒肉丼店舖

電話：02-2731-2716

地址：台北市松山區市民大道四段75號

營業時間：18：00～02：00

FB：職人燒肉丼店舖

【文字撰稿：綠‧建築家】

將佈滿油花的鮮嫩牛肉片，與清甜甘美的當季蔬菜一併丟入滾燙的濃郁深色醬汁中，空氣中瀰漫著融合柴魚、昆布和日式醬油熬煮多時的誘人香味，略帶點恰到好處的甜度，包覆著各種食材；沾取攪拌均勻的生蛋汁，納入口中的瞬間，幸福與滿足感油然而生，品嚐壽喜燒就是要豪邁地大口吃肉！

在日本被稱為「無湯火鍋」的壽喜燒（鋤焼き，日文讀音為Sukiyaki）並非家常料理，而是在重要節慶或值得紀念的日子裡，才會闔家共享的平民美食。「如何在大眾化中做出差異性？」沒有特色意味著不會被人記住，太時尚太高端又令人敬而遠之，這次《綠．建築家》與日式空間專家朱志峰設計師，一同前往位於新莊新泰路上的《品鼎殿日式壽喜燒》，看看此餐飲空間如何做出充滿特色又不落窠臼的質感設計！

▲「玳爾設計」總監朱志峰擅長日式空間觀察，經常前往日本參訪建築大師之作，並在深度見學中，將親身體驗到的震撼與感動內化，轉變成設計能量。其作品總是能感受到日本職人所具備的特質：專業、執著與真誠。

品鼎殿＝品嚐頂級的好地方

位於街道轉角的三層樓獨棟建築，擁有視野遼闊的三角窗，黑色外牆被一條條木格柵包覆著，看似低調，卻能從中發現日本特有的傳統木結構特徵；入口並非大剌剌地開在騎樓走道上，而是讓顧客先穿越廊道，在木條雨淋的意境引領之下，將心情轉換成品嚐美食模式，也讓用餐變成一件輕鬆而不隨便、被重視且值得期待的享受。

維持良好的服務品質與追求來客數之最大值，要如何達到兩者間的平衡，是大部分商業空間所努力的目標，因此許多店家並不樂意將可以擺放桌椅的營業空間，「浪費」在設計概念上。然而，日式空間對此有不同的想法：用簷廊、屏風、掛簾等設計強調「內」與「外」的氣氛差異，並藉由多走幾步路、多一個動作，讓心靈從喧囂的俗事中脫離、沉澱，放鬆愉悅而專注地享用眼前的食物，好好珍惜愜意的用餐時光。

▲玄關懸掛著長長短短的木條，營造下雨的線條感，相當詩情畫意。

「六年前，品鼎殿在板橋發跡，」這麼形容其實不完全正確，因為它是由舊有的新登場百貨轉型而成，時代變遷，賣場商機被餐飲空間取代後，喜愛日本文化的老闆希望能將日式料理引進台灣，呈現道地的日本味道。餐廳創業門檻低，但是否能細水長流地穩定經營才是關鍵，2014年8月新莊分店的開幕，證明了品鼎殿不只沒有被市場淘汰，更深深被消費者支持與喜愛！

▲品鼎殿的LOGO設計很有趣，中間用方塊拼成「品」字，代表品嚐之意；外側三條圓弧線則象徵宮殿，藏有高質感的典雅品味。將店名取為「品嚐頂級美食的殿堂」，老闆希望能在日式風格中呈現專業舒適感覺！

今年（2014）4月開工，約7月中旬完工的品鼎殿新莊店，原建築一二樓是房屋仲介，三樓是婚紗攝影，皆與餐飲業無關。朱設計師表示，餐飲空間很多規範，像是冷卻水塔、廚房設備多、用電量大等等，因此要重新申請水電和瓦斯，並注意樓梯和廚房的位置。「動線非常重要！餐點如何運送、顧客往來行走的流暢性，都是不可馬虎的。」

▲樓梯是貫穿整體動線的關鍵！品鼎殿重新將樓梯改建在店中心，延續室內墨黑色調的主體貫穿三個樓層，並以木質扶手做搭配，創造另一個視覺線條延伸的亮點。

▲登上最高樓，梯頂以縱橫交錯的格柵做收尾，充分表現出日式和風品味與設計想法。

「壽喜燒在日本是比較重要的節慶或生日時才會吃的料理，由於並非一般家常菜，也會選擇比較高級的肉類品項，大家齊聚一堂，在歡慶又幸福的氛圍下用餐。」朱設計師表示：「在設計此案時，我想像日本人在什麼情況下會吃壽喜燒，並回憶自己曾去當地吃過後的體驗，加上最近參訪了很多日本建築大師的作品，希望將這些感受內化，呈現在作品中。」

「看過這麼多空間後，我想做的是最內斂的表現！不是花俏、圖騰式的日本而已，而是比較精神層面的、傳統的日式鍋物餐廳，成熟、專業而不譁眾取寵。比起只用裝飾品象徵一下的那種空泛設計，我決定只使用最簡單的素材，以黑色、木紋和局部的紅色來點綴，這樣的想法也是參訪許多大師作品後的體會。」

▲為了提升用餐品質與層次，二樓設置了包廂區，可依不同人數需求將桌間的簾子放下；穿越格柵拉門入座，有種被禮遇款待的感覺，讓顧客保有隱私感，在平價消費中創造不平凡的體驗與服務。

▲朱設計師與老闆親自挑選布料，製作牆面裝飾，比起隨便買幅畫掛著，更能拼湊出和風特有的素雅淡麗氣質。

▲將高彩度花布繃成金魚的模樣，令人聯想到夏日祭典中，小孩子們穿著浴衣蹲在地上撈金魚的印象。

▲黑色牆面襯托金魚的靈動活潑，讓平凡質樸中多了點生動氣息。

▲樓梯間的圓形鮮紅小窗是另一個設計亮點，不只替牆面添加趣味，也削弱了直線空間思維的嚴謹感，拉近環境與人之間的距離。

朱設計師補充說明：「如果只使用黑白灰三色會太過現代感，因此捨棄灰階而以木紋替代，想突顯比較傳統的日本風味，又因為壽喜燒並不是走金字塔頂端的高檔路線，而是家庭式的、充滿熱鬧氣氛的食物，因此我們比一般平價餐廳更講究細節，卻不至於有距離感。」此外，用木結構彰顯日本人對木建材的詮釋，空間設計的精緻度也反映到品鼎殿對於料理和食材本質的用心。

▲一樓空間最大的特色便是牆上與天花板的木板裝飾，利用三兩成對的線條鋪陳出光速前進的移動感，親臨現場真的能感受到一種時空流動的獨特體驗！

▲飲料吧檯後方的牆面是不是感覺很眼熟呢？朱設計師學習了伊東豊雄大師所設計的MIKIMOTO Ginza 2，此建築物座落於日本東京銀座，造型獨特的外牆充滿藝術性，設計概念與思維也令人驚豔。

▲延續木作手法區隔出收銀區。

▲樓梯底部以磨石子做了高起的台階。

空間氛圍與視覺感官是重要的第一印象，品鼎殿確實抓住了人們的目光，不過既然是餐廳，決勝的關鍵當然是食物囉！

店長推薦！來店必吃招牌美食

大口大口嚼著鮮嫩的肉片，壽喜燒最大的特點其實是鍋底的醬汁，從主食到配料，品鼎殿堅持提供最優質的食材，檢驗合格的生鮮雞蛋、經過CAS認證的豬肉等，還有種類繁多的蔬菜任君挑選，在大飽口福之餘還能均衡飲食。

▲店長最推薦的吃法，就是將起司絲或泡菜夾在肉片中下鍋燙煮，濃郁的香味深受年輕族群喜愛。

▲純手工甜品咖啡布丁是另一個來店必吃的重點品項，由老闆親自研發，不含水、完全用純咖啡加鮮奶製作，香濃扎實的口感只吃一個絕對不過癮！

品鼎殿跳脫以往人們對壽喜燒餐廳的既定印象，從一般業者不太會注意的建築和室內設計層面出發，將國際級建築大師的創作想法融會貫通、運用發酵，直截了當地呈現在消費者面前，讓原本不會主動去關心室內設計的民眾，能夠接觸到日式風格的內涵與情調，逐漸培養對文化與美感的鑑賞力。

每一個細節都不隨便，堅持讓消費者享受最道地的和風體驗，品鼎殿做到了！

品鼎殿

電話：02-8991-9099

地址：新北市新莊區新泰路215號

信箱：pettyany0831@yahoo.com.tw

官網：pindingdain.url.tw

ＦＢ：品鼎殿新莊店

【文字撰稿：綠‧建築家】

日式老宅特別適合小家庭，由藺草、木頭、和紙等天然物料架構出的黃綠色空間，就像一顆秋初熟透的梨，樸實表皮掩不住令人垂涎的甜香，和宅很溫馨，免去鋪張，自然能闡揚靜定、內斂、均衡、曖昧、細密、高自我要求等日本文化本色。當人走入的時候，它就是一部小津安二郎搬演庶民日常的電影，你會忍不住跟著盤起腿坐在硬挺的榻榻米上，以低視角仰望歐卡桑精心準備的秋刀魚與茶泡飯。

想體驗日本國民的傳統住宅嗎？不必大老遠飛到京都或海島尋找日本人的古老記憶喔！在台南就有一處由老屋改建的民宿「ひさと庵‧久都。和宅」，它悄悄隱身在猶如台南版的「花見小路」巷弄裡。《綠‧建築家》與「日式空間設計觀察」主理人朱志峰找到身為室內設計師的年輕民宿主人Lee，深入瞭解如何在古都中打造一棟融合台日懷舊記憶的繾綣空間。

▲日本導演小津安二郎作品《東京物語》電影劇照。

▲「ひさと庵‧久都。和宅」民宿主人兼室內設計師Lee（左）與「日式空間設計觀察」主理人朱志峰（右）合影。

自花見小路衍生的懷舊空間

「ひさと庵‧久都。和宅」位於台南市忠孝街（電影《總鋪師》拍攝地點）附近，環境是大家印象中熟悉的台灣純樸小鎮，居民於午後曬掛衣物與棉被，略顯斑駁密集的門戶上都張貼喜氣洋洋的大紅春聯，道旁時而可見歪斜的老式腳踏車。我們鑽入窄狹的巷弄，在日式黑瓦下發現「ひさと庵‧久都。和宅」負責人Lee從綠色暖簾側出身來熱情歡迎。

「ひさと庵‧久都。和宅」的民宿主人Lee從事室內設計近三年資歷，在台中出生、台南長大的Lee小時候住在眷村裡，加上對日本京都的憧憬，促成Lee將自己成長背景與興趣中對台日「古都」的懷舊眷戀，發揮在民宿設計之中。

Lee表示：「我喜歡老東西，喜歡探查房子與週遭環境及時代背景關係後，再依自己的想法做。『ひさと庵‧久都。和宅』這棟老房子找很久，因為外面很有走在京都花見小路巷弄的感覺，所以想做日式空間。房子剛接手時很可怕，天花板會漏水，整棟打掉重練，總共整修約半年時間才完成。」

▲「花見小路通」（はなみこうじどおり）是京都以藝妓聞名的老街，道旁有許多茶屋、料亭與酒吧。via

▲「ひさと庵‧久都。和宅」在Lee剛接手整修前原是無窗無門、斑駁繡腐的建築。

▲現在的「ひさと庵‧久都。和宅」，命名寓有「讓人在台南這個久古的都市中，可以體驗日式旅居風格」的意涵。via

用台灣在地材料打造日式空間

Lee串接日本京都與台灣台南兩座古都共同特色，讚揚皆是一個國家中深具人文以及歷史記憶的城市；同時從台灣曾受日本統治的歷史脈絡解析，強調日式文化也是台灣文化血脈中相當重要且深受喜歡的一支，台灣各地留有許多日本在台時期留下的產物，在經過地方政府重視、專家評估與民間重建後，許多爺奶輩的舊時回憶開始以不同的面貌於今日再現。

「台南巷弄裡還留有著許多日治時代就存在的老屋，甚至還保有一排房屋需共用著中間獨立的廁所及洗澡間的群居房舍，這些房舍有著古老的磚瓦，木造的樑柱及樓層板。」

Lee表示，和室的獨特美是由許多小地方構成的，並非像現代設計那麼外放、那麼直接，它的美是在細節裡，「ひさと庵‧久都。和宅」努力地將這些原味細節呈現出來，也不忘在細節中加入台灣的精神，將台灣與日本的傳統老東西，在9坪大、兩層樓的老宅內一一實現，做出有台灣老件的和風設計，延續傳承專屬台南的回憶與文化，未來希望可以春夏秋冬的四季主題一棟一棟地設計下去，本作品在視覺設計上使用的是「秋」的元素。

▲「ひさと庵‧久都。和宅」的名片共有三款顏色設計，Logo以五個圓圈營造梅花意象，象徵日台友好。※按我看大圖

▲一樓主要活動空間。

◎木材

「ひさと庵‧久都。和宅」以「床柱」作為和室全體協調性的起點與精神所在，在物料取材上擇採用台灣老屋拆下的傳統福州杉屋樑，代表MIT房屋精神。空間中的木材構件選擇木紋明顯的紅酸枝及胡桃木樹皮製作構成材，在色彩上融入設計主題「秋」之外，也促成整體的線條美。

◎障子門

日式格子狀的拉門，來自從拆掉台灣傳統老屋中的回收台檜拉門，Lee進行一番翻修後將之安置入屋，和紙如處理不善，紙面無法拉直，因此製程相當費工。

◎砂紋牆

和宅牆面使用台南曾文水庫污泥回收的樂土彩色砂漿呈現沙紋細緻感，具有藻泥土一樣的透氣效果。

◎榻榻米／疊蓆

「ひさと庵‧久都。和宅」的榻榻米採用傳承超過三代的台南50年老店「明章榻榻米」手工製造，布邊使用日本進口的素黑布。Lee提到，漢語音譯為「榻榻米」的疊蓆，有固定的尺寸規定，通常一張榻榻米的傳統尺寸是「寬半間、長一間」，因此傳統的日本建築中，房間尺寸都是90公分的整數倍；另外榻榻米擺放的方式也有其規定， 據說如果擺放方式不合風水就可能會招致災禍，甚至還有『切腹之間』的說法。

「這也是為什麼我們樓梯必須這麼陡，因為房內的size要能融入這樣的格局，但是樓梯也依據傳統的尺寸加上扶手下去規劃。」

▲為符合日式榻榻米的習俗與樓梯安全考量，規劃出較陡峭的台灣檜木老樓梯，不適合稚幼孩童居住。

◎圓窗

Lee分享，在日本圓形的窗戶有「領悟的窗」一說，方窗則稱為「迷惑的窗」。只要留心，京都到處可見圓形的窗戶，透過窗戶可以看到設計者想表達的風景。「ひさと庵‧久都。和宅」座落在古都台南，Lee特別將傳統老屋的一面磚牆給保留下來，透過圓窗設計，希望寄居的旅客能在此體驗獨屬於台南的風情。

▲位於二樓的圓窗，可看見特別從傳統老屋保留下來的磚牆，傳遞老台南的風情。

◎光線

Lee提到，和式空間適合採用間接光源，讓柔和的陰影及光源賦予生活其間的人感受到平靜。因此，在「ひさと庵‧久都。和宅」中，我們看得到別致的屋內天井設計，讓光源來到光源最差的一樓後方，搖身一變成為自然的室內庭院；在二樓廁所上方則取用透光毛玻璃屋頂，透過半透光的障子紙引入房間，再加上傳統格柵，讓房間有典雅悠閒的視覺感受。

◎天井庭院

庭院造景選用有楓紅色花紋的鐵質石塊，搭配細白沙，再栽種日本楓樹（紅姬、黑姬、紅八寶）呈現秋意，隨著季節變化加入其他不同植栽。

▲引入自然光的一樓天井及庭院造景。

◎浴室

泡澡是日本衛浴文化中重要的環節，「ひさと庵‧久都。和宅」設置散發撲鼻木香的台灣檜木洗澡桶，其壁面木材選用具有香氣的側柏（蒸氣室採用）。此外，衛浴開窗後亦可看見庭院風光，是相當愜意的安排。

▲浴室採透光毛玻璃屋頂，透過半透光的障子紙加上傳統格柵，營造典雅悠閒氛圍。

◎天花板

「ひさと庵‧久都。和宅」二樓將保留的原有屋樑平鋪上色竹簾呈現樸質感；一樓則挑選日式元素中常見的材料竹紋木皮板。

▲二樓空間設計散發昭和初期「斜屋頂」風味。

◎品味顧問．朱志峰：日式比例美學，70cm促進親暱！

Lee在採訪過程中皆尊稱品味顧問朱志峰為「朱老師」，原來Lee也是朱設計師所經營社群「日式空間設計觀察」的愛好者，本次採訪是朱設計師首次實地走訪、欣賞成品。

朱志峰設計師在經過一番細節考察後，誠懇地提出一點建議：一樓和二樓的茶几都要再低一點！

「日本的美來自於細膩，在原汁原味的和風空間之中，如果要傳遞情感，需掌握兩人對應的距離，人跟人之間有曖昧的距離，根據經驗，大概是70公分。當然我也會贊成說，如果買東西回來吃，這樣的高度還可以接受，只是對比較嬌小的女生來說，還是比較高了。」

▲朱志峰建議降低並縮短桌子高度、長度，加深人與人之間的親密感。

「我們做日式空間設計，重要的是學會觀察每處設計細節之異同，大小、高矮、材質與質感等為什麼不一樣？養成重視細節習慣的國家，自然文化底蘊就深奧，如果每個人都認為應該這樣子，在小地方做到恰如其分，你就知道國家整體的美感有多紮實高深！」

▲朱志峰因經營「日式空間設計觀察」社群，結交不少日本文化與設計同好。在Lee的作品中，朱設計師印象最深刻的是門口暖簾，稱讚角度抓得不錯，頗能傳達出京都風情，並表彰Lee的用心經營，從日式空間的鑑賞者走到實現夢想者。

▲Lee最滿意自己有把代表台灣文化的元素放入和風空間中，同時感謝朱志峰努力推廣，聚集整體向上的力量。

「ひさと庵‧久都。和宅」採用行動小管家方式，除了住宿也提供木屐和浴衣和服體驗、場地租借、個人寫真及婚紗拍攝等相關服務，由於台南是美食之都，也善盡地主之誼，除了推荐在地好吃好玩，也免費贈送一份日式嚴選的伴手禮。

無論你是年輕一輩，想追尋從漫畫、日劇中得到的老日本印象；還是年長一輩，冀望回味舊時代古色古香的溫暖記憶，朱志峰表示，有豐富老屋欣力活動的台南是實現和風夢想最接近的城市，也是最容易發揮的場域，「ひさと庵‧久都。和宅」的完成就是這棵「台灣在地日本文化」生根樹木的美好祝福。

ひさと庵‧久都。和宅

官網：hisatoan.okgo.tw

Facebook：ひさと庵 久都。和宅

電話：0981-343-071

地址：台南市中西區忠孝街與康樂街口

【文字撰稿：綠‧建築家】

建築與環境緊緊相繫，兩者之間有著抽象及詩意的關聯性。了解生態的同時，我們更明白建築的意義與價值。

延續東京與關西的敏銳觀察學習，《綠．建築家》協同設計師夥伴這個秋天一起前進北海道，透過北海道體驗觀光推進協議會專人引導，並積極聯繫日方取得導覽解說的機會，深入了解北海道在生態與建築上的特色和努力，展露當地迷人環境與動人故事。

◎為我們介紹田中酒造建物歷史的是坂田真佐繪小姐，她是當地具有六十八年歷史的民間團體──「小樽觀光協會」事業推進主任，將北國好客的小樽風情，熱情推薦給來自世界各地的遊客。

這次「北海道生態．建築見學」我們先走訪了保有蘇格蘭風味的「Nikka 余市」威士忌蒸溜所，但來到日本怎能放棄深究日本國酒「清酒」的機會？

北海道酷寒的氣候加上清洌純淨的水質，非常適合種植釀酒用的「酒米」，像是最具代表的酒造好適米「吟風」，或是後起之秀「彗星」都是讓北海道清酒近年屢獲「全國新酒鑑評會」金賞的幕後功臣。而長年氣溫較低的地理環境，讓清酒緩慢的自然發酵至成熟，保有完整香氣與創造出絕佳芳醇「淡麗」的酒質與口感。

說到「小樽」，熟悉日本電影文化的讀者一定會想到《情書》，大導演岩井俊二搭配女主角中山美穗的飆淚巨作，一幕幕北國漫天大雪的的場景深深烙印在觀眾的內心深處。今天綠．建築家清酒見學的「田中酒造龜甲藏」乃是創業於西元1899年（明治32年），正是具有浪漫情懷的小樽市之「地酒」，至今已經有115年的歷史。釀酒處則是被小樽市政府指定為「有形文化財」的石造倉庫。

 ◎這次在田中酒造的見學行程也特別邀請日式空間的專家──《玳爾設計》總監兼「日式空間設計觀察」主理人朱志峰設計師擔任品味顧問。

酒造所在的三棟倉庫建築物，舊稱為岡崎倉庫。原屬1877年出生於佐渡的「岡崎謙」先生所有，他後來到小樽經營米糧穀物與倉庫物流業的生意而致富。第一棟倉庫建於明治38年（1905年），第二、三棟建於1906年。

日本傳統的建築應該木造為主，為何在小樽市內會出現大量的石造建築？不過只要仔細觀察內部構造，其實應該是屬於「木骨石造」的特殊混合結構。

▲建築物的內部具有木造的骨架，可是卻在外層用石材堆砌，從外面看宛如純粹的石造建築，但內部便四處可見傳統日式風情的木材質的樑柱與骨架。

這種特殊的建築風格源自於美國的西方樣式。日本開港之際，西方諸國前來，日本幾處港口都市都可以看到西方建築的刻鑿蹤跡。但由於明治政府計畫開發北海道時，特別聘請美國農業局長開普隆（Horace Capron）為顧問，想借鏡美國拓荒開墾的經驗來發展北海道，因此美式木造建築技術也自然傳入。

不過由於當初開拓時磚石取得不易，因此想出「木骨石造」這般折衷的方式。採用約十五公分厚的軟石砌起外牆，再用特殊的ㄇ形的鐵件將木材與石頭連接固定。軟石是採自小樽附近的奧澤、天狗山，運送路程較短，加上原本日本擅長的木造技術，整體建築的工期大大縮短，成本也可以妥善控制，這也是小樽為何能急速發展成商業都市的重要因素。 

▲牆上依稀可見木材與石頭固定的痕跡。

石造建築除了有防火性較高的優點之外，屋內可以保持冬暖夏涼的特性非常適合當做保存物資的倉庫。不過，當1920年代灰泥和磚造混搭木造，甚至鋼筋水泥的建築方式陸續出現後，負荷較重的木骨石造工法就逐漸式微。

▲岡崎倉庫的屋頂結構是僅以棰為棟樑架在桁條上的「垂暮屋頂」。內部木造結構加上軟石堆砌的外牆，讓三棟建築成為明治時期小樽石造倉庫群的代表建築物。

四代杜氏，百年傳承

聽完了小樽倉庫與田中酒造建築的來龍去脈與歷史後，由酒造的前田小姐接棒為大家展開清酒製程的見學。參觀的動線主要在二樓，雖說內部構造主要是木頭，但階梯相當穩固，一點都不像已經有百年歷史的場所。

釀造清酒的首要步驟就是所謂的「精米」，也就是將原來的玄米磨去外層與胚牙的部份，剩下內部精華的程度，因而有「精米步合」這樣一個專用術語。例如將糙米（玄米）外部磨去三成，剩下七成的米便稱作精米步合70%。一般我們吃的食用米，精米程度約為90%，也就是稍稍磨去糙米的外層而已。

依照酒造要釀造的酒款，處理玄米也有不同的精米程度。而精米過程中磨下來的碎屑，紅色的米糠可以當作肥料，白色的部份可以加工做成仙貝或是米果等零食。

▲由於精米後「心白」的比例會是稍後發酵釀造製程的關鍵，根據精米程度的差別，釀造出不同等級的清酒。像是比較一般的「本釀造酒」只需要精米步合70%的白米，但高等級的大吟釀就需要精米步合50%以下才符合日本酒稅法的嚴格標準。

續下步驟是「洗米」，把前一個步驟精米所殘留在米心上的粉末再一次清洗乾淨。不過由於我們到訪的時間較晚，洗米的機器已經關閉。

將酒米處理到淨白無瑕之後就可以進入「蒸米」的程序。田中酒造的現代化器械可以一次處理五百公斤的米，這個製程可以將白米的澱粉在下個步驟更容易分解。蒸好的米還需要放涼降溫。

接下來是清酒製程中最關鍵的一步「製麴」，將剛剛放涼的白米平鋪在密閉且溫度較高的空間也就是所謂的「麴室」。加入麴菌的白米會放在一盒盒的「麴蓋」中，之後會慢慢將澱粉分解成醣類。整個程序嚴密監控在溫度三十度、濕度50%的環境，整體需要兩天的時間。

▲田中酒造所使用的麴菌，約四十八小時後就能夠達到「出麴」的狀態。

結束製麴的過程後，接下來就是「酒母」（酛）的階段，將上個步驟的米麴加上釀造酒用的伏流水以及酵母菌混合，放置的時間約為二至三週。然後將製作完成的酒母移到大型的發酵桶，由於田中酒造已經改為現代化的釀酒技術，所以所用的都是不鏽鋼材質的發酵桶。

▲此時就是所謂「醪」的階段，桶內加入米、米麴以及釀造水，而這第一天的製程在清酒專業中稱作「初添」，讓醪好好在桶內休息一天。第二天稱作「踊」，沒有任何進一步的動作，但第三天的「仲添」會再度加入米、米麴以及釀造水，緊接著第四天「留添」再重複先前的動作，這就是清酒「三段仕込」的釀造法。溫度需控制十度左右，儲藏時間約一個月。

清酒靜靜的在桶中發酵，「杜氏」（日本酒釀酒師）這段時間必需全神貫注，每天關注桶中氣泡的多寡來判斷發酵的狀況。等發酵完成後進行「榨取」，將酒液與酒粕分離，此時的製品還不能裝瓶銷售，會繼續放在銀色的大型儲藏槽中再一次熟成，讓清酒更甘醇豐美。在田中酒造，熟成的時間大約是三至六個月才會貼標裝瓶提供銷售。 

整個清酒的製程，原料幾乎沒有浪費，就連榨壓出清酒後的酒粕都可以重新製成像是仙貝等加工食品。另外像是原料相當特別的南瓜、蕎麥、馬鈴薯燒酌，也是田中酒造獨到的產品。

空間觀察家：《玳爾設計》朱志峰總監分享

擅長日式空間文化的朱志峰總監在近日也走訪了台南幾處和風老房子，面對最原汁原味的北海道小樽老倉庫又有更深刻的體驗。朱設計師率先讚嘆於空間的運用，將原本不是很大的三間倉庫妥善分配釀造清酒的每一個環節所需要的場域，配合流暢的工作動線的確有其獨到之處。

▲對於日本人在堅守傳統之外，為了開拓而接受混搭西方石造的建築工法，因而讓都市能夠快速發展的精神相當可佩。

歷史傳承的老屋建物如何能永續使用或是重生再造，這成為保存老房子最重要的討論議題。一代目田中市太郎先生在1899年創立田中酒造，至今已經超過百年歷史，如今交棒到四代目田中一良先生。面對新時代的衝擊，百年倉庫到底是包袱還是出路，田中酒造為我們上了很棒的一課。

田中酒造首先翻新釀酒設備，引入科技化、現代化的裝置與製程，接著從傳統商品中找出新意開發出這個世代年輕人能接受的新商品，這些都是現代企業經營思考後的解答。

全日本百年酒造比比皆是，尤其是獨佔優異自然條件的本州所釀出的瓊漿玉液更是出類拔萃。地處寒天凍地的北海道要如何在競爭如此激烈的條件下殺出一條血路？田中酒造決定背負起老倉庫的歷史提出創新。許多北國的清酒都是使用本州的酒米，可是田中卻挑選北海道自產的酒米以及清澈純淨的伏流水與各大酒造一較高下。

於是在2007年的全國新酒評鑑會上，田中酒造使用二世谷的酒米與小樽當地的水所釀造的「大吟釀寶川」就一舉拿下金獎。

除了傳統清酒商品之外，田中酒造也持續發揮他們擅長的釀造技術，拉出另外一條生產線製作「使用的酒」系列，像是烹飪所會用到的味醂、醋、魚醬油等，讓酒的用途延伸。甚至開發各式年輕人喜歡的水果酒產品，像是「小樽美人 アロニア酒」（aronia），是一種產自北海道余市町，富含膠原蛋白稱作「野櫻莓」的果實，對女性的美容美肌有不錯功效，也拿下平成26年「北海道新技術．新製品開發賞」中的食品部門大賞。

朱設計師對如此代代傳承的職人精神相當感動，四代的祖孫憑藉此老舊空間維繫釀出好酒的堅強信念，甚至願意斥資五億日圓重新翻修酒造內部，設計見學路線，試圖將小樽運河旁大量的觀光客帶入日本傳統釀酒的世界。 

▲朱設計師找到一方寂靜的角落，感受百年木骨石造老屋時間流動的魅力。

▲見學過程中設計一些小遊戲，讓尚不能喝酒的學生或小朋友能了解日本傳統的工藝。

▲細心的朱設計師還發現田中酒造在見學路線的體貼與無微不至的周詳。往二樓見學的階梯上裝設有「滑軌」，一種可以協助輪椅等工具上樓的裝置。雖說兩層樓並不適合架設電梯，但並沒有因此放棄為行動不便的見學者打造無障礙空間的想法。

空間方面，朱設計師認為一樓是商業與釀酒用途，二樓則是見學所用，在動線、採光甚至通風等細節都與平常的空間設計不大相同，比較像是因地制宜或是隨性輕鬆的方式。以一種自然而然形成的動線，讓見學者或顧客將重心放在感受古樸的建築、挑高的空間與溫潤的光線，完全沒有特意雕琢痕跡的氛圍。

▲朱設計師覺得在酒造現場品嚐清酒特別舒服，仔細感受北海道清酒淡雅清麗的口感。

▲在包裝上一如日式服務的高標準，一一詢問客人需求，送禮、自用或是需要經過飛機託運等。對自家的產品有信心，以嚴謹的心態銷售商品。

「小樽」二字在北海道愛努語中意思是「沙灘裡的河」，從江戶時期以來，就在這個地方聚集捕捉鮭魚和鰊魚的人們，因而慢慢形成村落。1869年明治政府在札幌設置開拓使，小樽的位置一躍成為北海道開拓的重要港灣。而隨著鐵道的開通，小樽再度晉升北方內陸開拓的門戶。1929年小樽運河建置完成後，繁榮的貿易港口也帶動了城市的經濟，運河旁市中心的銀行、船運公司、貿易公司羅列，甚至有「北方華爾街」之美稱。

而隨著時間的演進，或許小樽已經不再扮演如此風華萬千的角色，曾經浪漫璀璨的她雖洗盡一身鉛華，但卻將過去累積的萬種風情以返樸歸真的方式重新呈現在遊人面前。就像「田中酒造龜甲藏」用在地的酒米與地方的伏流水釀造清酒，這是一個在古老倉庫中還可以繼續流傳百年既醉人又浪漫的故事。 

田中酒造龜甲藏

電話：0134-23-0390

地址：北海道小樽市色内３丁目２番５号

官網：田中酒造株式會社

【文字撰稿：綠‧建築家】

喜愛日式風格的人，總是被那看似平淡、簡樸，實則處處牽動著人們內心情緒的「氛圍」所吸引著，那是一種難以言喻的「感覺」，一種沁到心靈深處的「韻味」。

聽過「wabi-sabi」（侘寂／わび．さび）嗎？讓我們先從唯心的日式文化特有美學反推回去，由裡而外，或許你能更了解何謂人們口中的「日式風格」、何謂「和之奧義」。

▲被列為木曾三大名剎之一、位在日本長野縣的「興禪寺」，此為正殿前寬敞的「看雲庭」，由枯山水庭園藝術家重森三玲以雲海之美為題所打造。via

從唯心美學開始—和敬清寂的精神，茶室

「如何打掃滿是落葉的庭院？

首先用草耙把地清理得一乾二淨。然後，搖晃其中一棵樹，好讓少許樹葉掉落。

這就是wabi-sabi。」

日本人的語言文化，善於表達微妙的情感、茫然的意志與心靈的邏輯，「wabi-sabi」並不像歐美國家習慣之二分法，這個詞彙難以解釋，曖昧不清。不過，wabi-sabi的心靈狀態與對於物質主義的理解，是源自於西元九、十世紀，中國詩詞與黑白水墨畫中，蒼涼、憂鬱、極簡主義的氛圍，而其在茶道儀式中，有了最完整的實踐。

▲wabi-sabi適用於各種人造的物體、空間和設計，是對中國在十六世紀或更早，所追求之完美或壯麗美學的反動。wabi-sabi可說是一種抽象的、非再現之美。via

wabi-sabi美學風潮在日本茶聖千利休（1522-1591）的引領下發展到最高峰，「茶道」漸漸衍生成一種兼容並蓄的社會藝術形式，其中結合了建築技術、室內和庭園設計、插花藝術、繪畫、烹飪和表演藝術等。千利休當時設計了一種新的茶室，是以農夫居住的泥牆小屋為雛形，用茅草覆頂，殘破木造的結構大剌剌地裸露在外，早年日本茶屋受到中國影響，也曾經非常華麗氣派，所以令人吃驚地是，千利休把這間茶室壓縮成只有兩疊塌塌米，大小僅有3.6平方公尺，大大改變了奢華的茶會形式。

▲千利休為富商之子，原名為四郎，於17歲左右開始在書院學習茶道，隨後向武野紹鷗學習清寂茶，並在後來成為織田信長與豐臣秀吉的茶頭（負責茶事），被尊稱為天下第一的茶之宗師。via

▲千利休將茶室「草體化」，即將正式座敷的美，以破壞的方式達到適合清寂茶之茶室的過程。上圖為「待庵」，被認為是可能與千利休相關的唯一現存茶室。via

茶屋建築中，最特別地是名為「躝口」（にじりぐち）的構造，即茶屋入口的正方矮門，非常窄小，人進去時需彎腰、屈膝、低頭，因此進入茶屋必須去除代表階級的華冠與配劍，彼此之間的關係是平等的，回歸本色。日本茶道主張儘管身處斗室，也能體悟出深遠哲思，這就是所謂的「壺中」，亦即人可以在狹隘茶室思索宇宙奧義。

茶道文化淵遠流長，日本特有的建築形式「茶屋」到了現代依舊存在。如1946年誕生於本長野縣的藤森照信，他不僅是專攻近代建築史、生產技術史學者，也是位知名的建築家。他喜愛將木、土、石、植物等自然元素放入建築中，給人質樸淡雅的感覺。曾提出內向空間、自然素材論、現場論等建築理論，並在其作品中不斷實踐，成為獨樹一幟的日本現代建築家。

▲藤森照信2013年於在臺作品「森文茶庵Sun Moon Cha」留影。

藤森照信認為「茶屋」是日本傳統建築中最小的建築，他在自己的故鄉蓋了一座高聳如樹屋般的茶屋，稱之為「高過庵」，具有千利休茶屋的精神，只有兩塊榻榻米大小，可以招待兩名客人，必須靠一座爬梯才能爬上。

▲「高過庵」，屋頂用的是會隨時光添姿消色，展現生命痕跡的「銅片」。藤森照信這間小小的茶屋讓人們對於建築有了另一層的省思。via

窄小極簡的空間內，卻涵蓋著深闊的侘寂哲學，wabi-sabi後來轉變為一種獲得豐富精神生命的途徑，因為有這種詩學傾向，這樣的生活方式不但培養出人們對日常生活細節的鑑賞能力，也對自然界被忽視、不被注意的面向，產生了新觀點。從此，原本不起眼的簡樸，現在取得新意義，成為新的、純粹之美的基礎。

▲具有百年歷史的「俵屋」，被認為是京都最古老和最負盛名的旅店，也涵蓋著wabi-sabi的審美理念：「任一房間內的事物和元素都不應該比其他來得突出。」via

木造建築的傳承—佛教、寺院與民家

將時間推回到更古老之時，約莫西元六世紀左右，日本受到中國建築技術與佛教傳入的影響，大量的神社、佛教寺院、離宮相繼興建而起，引進來自朝鮮半島的「造佛工」與「造寺工」，並開始採用瓦屋面、石台基、朱白相映的色彩，以及有舉架和翼角的屋頂。當時建造的飛鳥寺、四天王寺等正統寺院，雖然這些建築物目前已不復存在，但飛鳥時代的樣式卻流傳至今，在法隆寺的金堂、五重塔、中門、迴廊皆可看到。

▲位於奈良縣的「法隆寺」是日本目前既存的最早期建築，被認為是飛鳥時代（592-705）建築的核心代表，同時也是世界上最古老的木造建築。「法隆寺」建造於7世紀，作為聖德太子的私人用寺廟，一共包含了41棟的獨立建築，上圖為「金堂」，具有漢傳佛教的色彩，是一座兩層樓高的梁柱結構建築，屋頂為歇山頂形式。via

▲奈良的「東大寺」則是8世紀的寺廟代表建築。作為各令制國（日本古代的行政區劃）所有68所國分寺的總寺院，東大寺是日本漢傳佛教早期歷史中最具大規模的宗教建築。上圖為「東大寺」內的「法華經堂」，建造於743年。via

▲以鑑真大師（註：受聖武天皇之託，以首位可傳法授戒的僧人之姿來到日本）聞名的「唐招提寺金堂」也是奈良時代的代表建築。與歇山頂式的法隆寺金堂不同，寄棟造（廡殿頂）的屋頂有沉穩之感，其前廊採取開放式，圓柱並列，是「唐招提寺金堂」優美的主要原因。via

在進入平安時代後，除了宏偉莊嚴的佛寺、塔和宮室，住宅和神社的建築式樣也開始產生變化，並使傳入的建築技術有著各種發展，創造出投日本人所好的優雅建築。

▲在佛教建築極為興盛的時代，另一方面也出現伊勢神宮、出雲大社、住吉大社等有力的神社。直線的形式簡潔樸素，又具有莊嚴，反映了受佛教傳統影響前的建築傳統。上圖為日本最古老之神社——「出雲大社」。via

▲在安土桃山時代（1568 - 1603）出現了兩種新的建築形式—城郭和書院，反應出當時軍國主義的發達。城郭是一種防禦性的建築，保護封建君主以及軍隊士兵；書院則是具備接待大廳和私人讀書空間的功能，上圖為二條城的「二之丸御殿」，為書院的典型範例，其代表性的特色包括床之間（壁龕）、書院窗戶（可看見精緻的花園）等。隨著書院造的發展，具備明障子等隔間材料、榻榻米的鋪設、吊繩頂棚等要素的座敷於焉成立，也奠定了後代對於日式風格的基本印象。via

▲近世在發展注重武家權威與階級的豪壯書院造的同時，以宮廷為中心的公家社會，也熱愛洗練的王朝文化，出現追求與風雅遊樂相符的建築。結果就產生了與嚴肅的書院造大異其趣，具有自由造型表現的「數寄屋風」書院建築。如上圖為江戶時期建於京都之「桂離宮」，除了書院群，還有松琴亭、賞花亭等茶屋，或是作為持佛堂，稱為園林堂的庭園設施，配置在廣大的回遊式庭園中，完美呈現庭園與建築融合的美感。via

▲上圖為桂離宮松琴亭的室內景象，已可看出現今我們對於日式風格的既有印象，即大家所熟知的「和室」設計與格局。在這個時代值得一提的建築特色為「結合柱與楣的箱形結構」，以多種的方式組合，產生優美的藝術效果，「桂離宮」便是這類建築物的登峯造極之作。由於柱子承受了屋頂的重量，牆壁便能變得輕而薄，甚至演變成可拆卸活動的隔板，這也是日本建築空間「變通性」高的原因。via

▲和室基本上繼承從中國唐朝傳入的建築樣式，但日本人保留了古代中國人席地而坐的生活習慣，把原本寢室使用的疊蓆，延伸到整個房間，再配上日式房屋常見的灰砂牆、杉板、糊紙的拉木隔扇門，就演變成所謂的「和室」。via

日本傳統木造建築經過世代的演變，並沒有因為現代化材質的加入而被捨棄，不僅成為日本建築的代表性建材，甚至影響了當代其他國家的建築風格，芬蘭建築師Kristian Gullichsen曾於紀錄片「壺中，日本現代建築」中表示：「建築師向來對日本傳統的木製構造很有興趣，這種風格與現代美學非常相襯，它以簡潔的語彙表達內涵。」

▲延續到當代日本建築空間，依舊以大量木作結構為主。上圖為「中山大輔建築設計事務所」之作品「上三川．大山の家」。

「室內即室外」，尊重大自然—原始形態、不規則性與光影

日本在四季分明，與大自然共生千年的經驗下，讓這個民族的人們看待自然的方式與其他國家不同。wabi-sabi的美學中強調「觀察大自然可以得到真相」，與西方認為不朽、壯觀和耐久才是偉大美學的理念恰好相反，「大自然中綻放與繁茂之際是找不到wabi-sabi蹤跡的，只有在初發和凋零的瞬間才得以發覺。」

建築家黑川紀章曾說：「歐洲的二元論思想太過強烈，這種思維來自亞里斯多德、笛卡兒及天主教神學，所以他們認為自然與人造建築是互相對立，兩者互相抵觸，建築含有征服自然的意味。其實建築與自然的融合，兩者交會之處，才最耐人尋味，也才最重要。」

▲在傳統日本庭園中，可窺見日本文化特有的自然觀與寧靜氣質，以巴洛克風格或歐洲庭園為例，植物都修剪成幾何圖性，大自然的不規則性消失了，日本人卻故意凸顯那份「不規則性」。上圖為日本「東福寺本坊庭園」，靈感來自日本橋、箱根山、堀江、富士山、琵琶湖等大自然景觀，不以大小見長，而是用最小的空間呈現世界觀，創造出創作者心中的山水。via

這份尊重大自然的世界觀，亦受到佛教的影響，「人類誕生之際，千萬個細菌穿入口鼻，至死都得與這些細菌共存，佛教認為人類生存不能自外於自然，問題是如何在對立狀態下取得平衡。」

而日本特有的自然觀反映到當代的日本建築上，往往透過「室內即室外」、模糊界線的設計手法來表現，他們認為建築物的形狀不該由外觀判斷，反而是室內空間的延伸，因此予人非常和諧的感覺。如兒時居住在日本鄉下，被大自然美景所環繞包圍，有著與自然一同生存經驗的建築家伊東豐雄便主張：「新世代建築應具備旺盛生命力的形態，並進一步瓦解建築室內外的分際，藉以成就一個連續性建築來達成與自然環境共生的思想。」

▲以其代表作「仙台媒體中心」為例，伊東豊雄表示：「這棟大樓不只是透明，我也希望建築物不是隔開室外的城市，而是繼續延續戶外的空間。日本傳統建築對戶外與室內界線相當模糊，即便是室內也能體會到大自然，我想在現代建築中，重新創造這種關係。」via

▲而這樣的思想也在出身伊東事務所、目前風靡歐美的日本女建築師妹島和世的代表作「金澤21世紀美術館」中得到了具體的驗證：「一個正圓中收容了隨意配置的方型盒子，讓當中的空間完全失去主從的轄制關係。再加上本館與外界的邊緣亦是一種使用透明玻璃來模糊甚至說是消除內外境界的手法，不禁令人感到與其說那是一個被圓所包被的美術館建築，還不如將它視為一個向城市打開的藝術集散地。」via

▲傳統日本房舍的「緣側」在天氣晴朗時，就成了院子的一部分，一旦下雨，也能預防雨水打進屋裡，緣側在雨天便會淋濕，此時就沒人使用。所以緣側的界線其實也很模糊，因為運用這種曖昧架構，日本建築便能與大自然共存。via

就算過著現代化、高科技的生活，日本傳統仍是隨處可見

就如同日本文化中的其他元素，現代科技的發展為日本建築帶來了十分顯著的變化。在二戰後的重建需求是促進日本當代建築發展的重要關鍵，而這些重建後的城市與舊有的建築樣貌完全不同。日本在明治時代開始引入西方的建築技巧、材料和風格，建造出與日本傳統風格有極大差別的鋼鐵和水泥建築，而不再是木造形式，也因而在材料、功能、結構和比例之間的關係得到最大限度的發展。其後日本逐漸開始在此基礎上尋找日本建築文化與西方建築理念之間重疊的部分，互相替換，並走出自己的特色。

▲被譽為孔德繼承者的辰野金吾為日本近代建築的代表大師，他能在同一時期設計出廣泛的樣式，紅磚與灰白色系飾帶為獨樹一幟的辰野金吾風格。此外因他的學生來台發展相當多，對於臺灣日治時期的建築亦影響至深。via

▲辰野金吾的作品「日本銀行本店」是日本第一代建築家取代御雇外國人、以自已的實力表現自己國家力量的見證。「從建築厚實的牆壁中透出莊嚴肅穆之感，一掃明治時期建築給人的文明開化活頗熱鬧氣氛。」建築家藤森照信如此評論著。via

▲英國派辰野金吾另一代表作「東京車站」，可說是明治時期的國家紀念碑。

日本往往在吸收或效法他國文化中的精髓中，轉而演繹發展成自身文明的內涵，近代的日本建築，也因西方現代主義、極簡主義的影響，交互融合出現代化的空間格調，其強調的是中性、自然色調的沉靜和造型線條的簡潔，以「減法」哲學回到本質，斷捨脫離對於事物多餘的執著。

▲受到現代主義與極簡主義的影響，當代建築外觀呈現簡潔的線條造型設計。上圖為松山將勝於奄美大島的住宅作品。

然而從本文第二段闡述之傳統日本建築中可窺探，榻榻米、移動式紙門所型塑的和式均質空間，與和自然環境共生共榮的文化傳統息息相關，再連接到幾位當代建築大師的設計觀，我們能發現「就算過著現代化、高科技的生活，日本傳統仍是隨處可見。」而所謂日式風格、和之奧義，或許最重要的關鍵即在於此。

建築家安藤忠雄的清水混凝土之所以能擄獲日本人的心，其實某種程度上是精確地刻劃出日本建築的靈魂與禪意，從谷崎潤一郎的名作《陰翳禮讚》一書中能一探端倪——日本人自古以來所喜好的並非那種直接而明亮的空間，而所謂wabi-sabi之物也含有一種朦朧、模糊、黑暗陰鬱、稀薄衰弱的特質，就如同鋒利的刀刃呈現出柔和黯淡的白光一般。因此日式空間往往偏好透過「紙門」對光線層層過濾，與藉由不同位置的採光來營造出漸層式光影空間的幽靜氛圍與空間表情，安藤忠雄所熟稔對於光的操控與灰色建築元素的運用，也因而成為當代日本建築中相當重要的一環。

▲安藤忠雄代表作——被稱作「光之教堂」的「茨木春日丘教会」。他曾針對該作品表示：「光線是大自然的特質，光之教堂的訪客都沐浴在陽光下，我認為這就代表人類學會自然和諧共生，我想讓信徒籠罩在陽光下，表達信眾與自然合而為一。」via

▲安藤忠雄在另一個作品「水御堂」中，藉由運用傳統色彩以及佛教的蓮花池，接觸傳統思維。他說：「這個寺廟的蓮池並非立即可見，必須轉換方向，走道穿過樹木還要繞過牆壁，到達蓮花池之前會先看到砂石花園，最後才是入口。我希望訪客進入室內之前都能先擬想一下建築物。進入建物的通路，在日本建築上相當重要，通路是引發感官反應的時空，也是一部分的空間體驗。」via

此外，在現代化的衝擊之下，各式先進前衛的建築科技與材料也如雨後春筍般出現，

但於此同時，也有如同提出「負建築」主張，採用自然材料打造建築的當代建築大師——隈研吾誕生，讓日本建築就如同生態的多樣性一般，表達出一種異於西方思想的東方思維與智慧，亦印證了「傳統精神，隨處可見」的日式設計本質。

▲隈研吾以「負建築」為信仰來延續傳統與自然，設計基調從日本傳統建築出發，時常運用木頭、泥磚、竹子、石板、紙或玻璃等天然建材，並結合自然景觀，創造出外表看似柔弱，卻相當堅固溫馨的建築作品。上圖為其作品「長城下的公社／竹屋」，以竹子呼應中日兩國傳統文化，使建築能真正融入環境，成為自然的一部分。via

▲在造型上呼應地區傳統，展現江戶建築風情的「淺草文化觀光中心」。隈研吾認為「20世紀類型的建築，無論混凝土，還是玻璃，製造出的是一個密閉的物體。」他針對其最具代表性的設計手法「木格柵」表示：「我並不想製造一個像雕刻的東西，而是想做出內部空間與外部空間多一點自由流通的，具有柵、圍牆性質的建築。我認為格柵和格子是達到此一目的的最有效手段。」

▲當代居宅中，也發展出不失日式傳統精神、具現代感的格柵設計手法。上圖為建築師井上久実的作品。

日式空間的觀察家與實踐者—「玳爾設計」朱志峰

「玳爾設計」設計總監朱志峰（Shiho）曾負笈日本學習空間設計，回國後因語言和設計能力的優勢，透過當時任職的室內設計公司，與日本當紅一線的設計師頻繁接觸與學習，這份寶貴的經驗從後續創業至今，一點一滴的累積，漸漸地發酵，多年的訓練已完美地顯現在當下的設計成果中。而朱志峰也因自身對於日本文化的喜愛，深深地影響日後的設計風格，從他的作品中，隱藏著日式空間所含有的特色細節，並將這股設計風潮推向巔峰，在業界中已成為具指標性的「日式風格」代表，甚至可說是當代台灣和風美學的代言人。

▲「玳爾設計」設計總監朱志峰因特別喜愛日式設計中特有的寧靜與安心感，以及不花俏、捨棄多餘元素的本質，二十年年來始終堅持做自己的日式風格。

▲結合台灣特有文化與有別於日式較為拘謹的自由性，朱志峰融合發展出「新和風主義」，為傳統日式空間帶來新氣象，深受在台日本客人的喜愛與青睞。

▲「新和風主義」在色彩上的表現最為顯著，超脫以木紋遍佈大面積的標準日式空間，朱志峰表示日本人相當驚艷於台灣的室內設計能有這麼多的選擇與變化。

除了保持對於設計的熱情之外，朱志峰於2014年開始經營「日式空間設計觀察」粉絲專頁，在作為日式風格設計的實踐者之餘，更成為一名和風美學的觀察家、推廣者，希冀能分享更多的設計美學與日式蘊涵給志同道合之人，甚至是影響一般普羅大眾，同時也藉此社群媒體強化自身品牌的設計理念。

▲作為日式美學的觀察家，朱志峰與《綠．建築家》合作專題，以其設計專業引領讀者探訪日式風格空間。◎「大倉久和飯店」．更多內容請參閱報導

▲同時舉辦多次商業空間的見學報導，帶領讀者品味精彩的日式風格作品。◎「擇食居酒屋」．更多內容請參閱報導

▲本身對於建築師隈研吾的喜愛，朱志峰屢次前往日本進行深度見學，不放過每個觀察大師作品細節的機會，讓其設計功力也因此往「建築室內化」的專業方向前進。◎「ONE NISEKO」．更多內容請參閱報導

在年年累積深度專業的同時，朱志峰也相當積極地增加廣度，期望作為台日之間的最佳「橋樑」。2014年他同時發表了「新和風三具」（建具、家具與燈具），親自拜訪京都、石川、福井等地的資深職人，以其嶄新的設計觀，融合台灣文化與老職人的國寶級手藝，表達「玳爾設計」品牌的獨特風格。而朱志峰也將發表於日本當地合作的空間設計案，這條堅持日式風格的道路我們已經可以預見其充滿光明的未來性。

▲「玳爾設計」app 《和風主義》收錄朱志峰的日式空間作品與其推薦的國際精彩案例，是想更深入了解「日式風格」的優質數位工具。

▲喜歡日式風格的人，也可於「玳爾設計」專頁欣賞朱志峰精彩的作品演繹。