玳爾設計．朱志峰 之 瘋設計

「一天又結束了，當人們趕路回家的時候，我的一天才正式開始。下班後的深夜，總有個地方等著你光臨……吃飽了，心暖了，明天再繼續加油！」

──節錄自《深夜食堂》

「以都會區巷弄裡從深夜開始營業的食堂為舞台，將老闆做出的平民料理，與形形色色的客人的故事融合，時而溫馨時而憂愁，不僅散發料理的香氣，也洋溢最質樸的人情味。」在療癒百萬讀者的日本漫畫作品《深夜食堂》中，描寫了食物帶給人們溫暖以及心靈交流的故事，平淡、樸實、卻真切而動人心弦。

台北夜晚的街頭，隨處可見匆忙行走的人們，面無表情、一臉疲憊，彷彿名為「笑容」的養分被抽離，取而代之的是沉重的肩膀與痠痛的身軀。與人相處的應對與摩擦、被代辦事項追著跑、自我要求所消磨的精神力……生活中，太多事物與情緒的累積造成壓力，「紓解壓力最好的方法，就是豪邁地大口吃肉、大口扒飯，痛快又過癮，為身體與心靈補充能量！」想用美味料理帶給人們幸福洋溢的滿足感，正是《職人燒肉丼店舖》吳老闆對自我的期許與經營理念。

▲老闆吳恆宇原本是上班族，2009年於板橋開了第一間店「六根居酒屋」後，從此步上忙碌卻充實的創業人生。今年9/12開幕的「職人燒肉丼店舖」為其創立的另一個品牌，希望做出更專業而美味的優質料理。

▲日式空間觀察家《玳爾設計》朱志峰總監與《綠．建築家》編輯們一同前往位於市民大道上的「職人燒肉丼店舖」，從鳥居、杉玉到暖簾，看看這些日本獨有的裝飾元素如何跟丼飯結合，激盪出令人食慾大開的火花。

滿足飢餓與心靈的深夜食堂

市民大道是餐飲業的一級戰區，尤其是從復興南路到光復南路之間的東區路段，涮涮鍋、燒肉、熱炒……應有盡有，彷彿全台北的主流聚餐場所都聚集於此，以不同於夜店的另一種喧嘩歡愉氣氛存在著。哪裡開了新餐廳、哪間店又拆了招牌暗了燈，快速變遷的速食文化社會創造出供過於求的豐富選擇，反而分散了每個相似選項所被關注的機會。要如何才能脫穎而出呢？我想，「職人燒肉丼店舖」打對了牌。

今年（2014）9月甫開幕的《職人》是附近唯一以丼飯為賣點的定食餐廳，營業時間從晚上6點延續到隔日凌晨2點，走深夜食堂路線，溫馨不做作、提供一個令人放鬆大快朵頤的空間。

鮮紅色的鳥居相當吸睛，吳老闆表示：「剛開幕的前幾天，我坐在店門口觀察人群，幾乎所有經過的路人都會注意到這個鳥居，有些甚至會停頓幾秒，就算這些人沒有進來用餐，至少《職人》已經在他們腦中留下印象了。」

鳥居是日本神社建築物，以「門」的姿態呈現，代表神域的入口，穿越鳥居等於踏入神所居住之地，也是一種結界的象徵。雖然與飲食文化沒有直接關係，但是鳥居與日本的連結性非常高，創造出獨特的情境體驗。

日本人的民族性中，帶有含蓄內斂的特質，開門見山從來就不是其表現自我的方式。藉由廊道、玄關、屏風等設計營造出「穿越」的意境，在多走幾步路的短短幾秒內，將心情轉換到享用美食模式，把工作與生活的壓力遺留在門外。

一步一步踏上洗石子台階，這三兩步的距離，精心放置了許多日本文化特有的小元素。

▲杉玉（すぎたま），是日本自古以來酒藏的標誌。

這顆由杉樹枝葉紮成的圓球（象徵水之意涵），時常伴隨著一個像是屋簷的蓋子（代表神社，又名小屋），以及寫上自家酒藏名稱的木牌（代表地的「札」），被吊掛在門口，三者的組成名為「酒林」（さかばやし），也有人直接稱其為「杉玉」。

杉樹是酒神的代表物，掛上杉玉以祈求釀酒順利，是日本酒藏的傳統。綠色杉玉代表新釀的酒剛完成，等逐漸乾枯變成褐色時，表示酒已到達賞味期，醇熟而美味。

▲日本店家門前時常擺放一盤鹽巴堆積而成的小山，其用途是為了袪除穢氣、避邪並遠離厄運，據說還可以避免奧客上門喔！

▲入口處掛了注連繩（しめなわ），這種用稻草編織而成的裝飾品主要用於趨吉避凶，在神道中屬於潔淨的咒具，又稱為標繩或七五三繩。小小不倒翁替注連繩添加了些逗趣元素，其實在日本也是隨處可見的祈願招福象徵喔！

▲暖簾，一種日本傳統商家會在門口懸掛的布幕門簾。原本是用來遮蔽日光和灰塵，後來逐漸成為店家與客人之間的默契：掛上暖簾代表開始營業，取下則意味著打烊。

「為什麼拉門的把手是斜的呢？」吳老闆表示，經過實際開關門後發現，垂直的把手反而不好施力，因此將其調整成最容易操作的傾斜角度，由此可見《職人》在小細節上也相當貼心啊！

玄關特別留了一小段廊道，讓剛踏進店內的顧客不會直視其他正在用餐的人，透過若隱若現的簾子捕捉夜間食堂獨有的神祕氣息，一方面營造與整體空間相符的日式情調，一方面也延續了門口石階的設計概念：引人入勝，沉澱身心。

左側是師傅們做料理的吧檯，右側則適合三五人小聚，在桌與桌之間懸掛了與門口相同的簾幕，需要時可將其放下，彷彿簡易包廂般保有用餐私密感。

「這裡原本是六根居酒屋的分店，但是開幕一年後，逐漸發現與其他餐廳同質性太高，再加上原本就有在籌備新品牌的創立，因此重新進行了空間評估改裝，將門面、立面、地板材質更新，也因用餐型態不同，將原本固定的榻榻米坐席換成機動性較高的桌椅。」居酒屋燈光昏暗、牆面也以深色調襯托喝酒聊天的感覺；相較之下，丼飯屬於速餐，強調效率、翻桌率和空間明亮感，因此考量後以淺色木質為主要空間視覺呈現。

▲吳老闆保留了自己當初用舊木料製作的天花板，希望在空間中營造日式老餐廳的年代感。

▲聊到吳老闆和朱設計師的相識過程，兩人很有默契地相識一笑。

「這次是我難得主動出擊，以往都是被動的。」朱設計師笑著解釋，一開始是因為自己在板橋發現「六根居酒屋」，一試成主顧，變成常客後也常常關注其粉絲團，後來吳老闆在Facebook上表示正在準備新店開幕，朱設計師便主動詢問是否有合作機會，才促成這次的因緣。由於吳老闆本身已有完整的設計想法，加上朱設計師的專業建議，兩人在溝通上相當順利。

▲店內擺放了許多日本採購回來的小東西，可愛又溫馨，有種在自家吃晚餐的放鬆感。

真材實料不馬虎，豐富到滿出來的燒肉丼！

丼飯是日本料理中對蓋澆飯的通稱，以大碗盛裝米飯後，再鋪上肉類、海鮮、蔬菜等食材，這種大眾料理既方便製作、也方便食用，因此在日本普及性非常高。

搶眼的外觀與內裝當然具有加分作用，然而決勝的關鍵不外乎是真材實料的料理。使用《職人》嚴選備長炭、紅火木炭，一律採用日本正統炭直火料理的燒肉丼，濕式熟成牛肉有美國Choice、Prime等級，搭配台灣東部池上白米，並打上一顆CAS認證的立益農牧場機能蛋，大口品嚐不同於一般連鎖店的精緻風味，讓舌頭味蕾大大滿足。

▲Menu的設計也很有特色。

吳老闆端出店內招牌「十四代牛魔王丼」招待大家，以牛舌、橫膈膜、牛肚、牛腹肉和牛肋肉堆成一座小山，完全看不到白飯的蹤跡；一旁還附贈了海苔和小炭爐，可以自己製作小飯糰或手捲，相當有意思！

「我們以專業的態度，做出與其他人不同的東西。」從居酒屋到丼飯，從《六根》到《職人》，吳老闆希望能將優質的日本飲食文化與更多人分享，未來也計畫親自從日本進口水產、魚貨和調味品等原物料，讓大家吃得安心、放心、更開心。

職人燒肉丼店舖

電話：02-2731-2716

地址：台北市松山區市民大道四段75號

營業時間：18：00～02：00

FB：職人燒肉丼店舖

【文字撰稿：綠‧建築家】

將佈滿油花的鮮嫩牛肉片，與清甜甘美的當季蔬菜一併丟入滾燙的濃郁深色醬汁中，空氣中瀰漫著融合柴魚、昆布和日式醬油熬煮多時的誘人香味，略帶點恰到好處的甜度，包覆著各種食材；沾取攪拌均勻的生蛋汁，納入口中的瞬間，幸福與滿足感油然而生，品嚐壽喜燒就是要豪邁地大口吃肉！

在日本被稱為「無湯火鍋」的壽喜燒（鋤焼き，日文讀音為Sukiyaki）並非家常料理，而是在重要節慶或值得紀念的日子裡，才會闔家共享的平民美食。「如何在大眾化中做出差異性？」沒有特色意味著不會被人記住，太時尚太高端又令人敬而遠之，這次《綠．建築家》與日式空間專家朱志峰設計師，一同前往位於新莊新泰路上的《品鼎殿日式壽喜燒》，看看此餐飲空間如何做出充滿特色又不落窠臼的質感設計！

▲「玳爾設計」總監朱志峰擅長日式空間觀察，經常前往日本參訪建築大師之作，並在深度見學中，將親身體驗到的震撼與感動內化，轉變成設計能量。其作品總是能感受到日本職人所具備的特質：專業、執著與真誠。

品鼎殿＝品嚐頂級的好地方

位於街道轉角的三層樓獨棟建築，擁有視野遼闊的三角窗，黑色外牆被一條條木格柵包覆著，看似低調，卻能從中發現日本特有的傳統木結構特徵；入口並非大剌剌地開在騎樓走道上，而是讓顧客先穿越廊道，在木條雨淋的意境引領之下，將心情轉換成品嚐美食模式，也讓用餐變成一件輕鬆而不隨便、被重視且值得期待的享受。

維持良好的服務品質與追求來客數之最大值，要如何達到兩者間的平衡，是大部分商業空間所努力的目標，因此許多店家並不樂意將可以擺放桌椅的營業空間，「浪費」在設計概念上。然而，日式空間對此有不同的想法：用簷廊、屏風、掛簾等設計強調「內」與「外」的氣氛差異，並藉由多走幾步路、多一個動作，讓心靈從喧囂的俗事中脫離、沉澱，放鬆愉悅而專注地享用眼前的食物，好好珍惜愜意的用餐時光。

▲玄關懸掛著長長短短的木條，營造下雨的線條感，相當詩情畫意。

「六年前，品鼎殿在板橋發跡，」這麼形容其實不完全正確，因為它是由舊有的新登場百貨轉型而成，時代變遷，賣場商機被餐飲空間取代後，喜愛日本文化的老闆希望能將日式料理引進台灣，呈現道地的日本味道。餐廳創業門檻低，但是否能細水長流地穩定經營才是關鍵，2014年8月新莊分店的開幕，證明了品鼎殿不只沒有被市場淘汰，更深深被消費者支持與喜愛！

▲品鼎殿的LOGO設計很有趣，中間用方塊拼成「品」字，代表品嚐之意；外側三條圓弧線則象徵宮殿，藏有高質感的典雅品味。將店名取為「品嚐頂級美食的殿堂」，老闆希望能在日式風格中呈現專業舒適感覺！

今年（2014）4月開工，約7月中旬完工的品鼎殿新莊店，原建築一二樓是房屋仲介，三樓是婚紗攝影，皆與餐飲業無關。朱設計師表示，餐飲空間很多規範，像是冷卻水塔、廚房設備多、用電量大等等，因此要重新申請水電和瓦斯，並注意樓梯和廚房的位置。「動線非常重要！餐點如何運送、顧客往來行走的流暢性，都是不可馬虎的。」

▲樓梯是貫穿整體動線的關鍵！品鼎殿重新將樓梯改建在店中心，延續室內墨黑色調的主體貫穿三個樓層，並以木質扶手做搭配，創造另一個視覺線條延伸的亮點。

▲登上最高樓，梯頂以縱橫交錯的格柵做收尾，充分表現出日式和風品味與設計想法。

「壽喜燒在日本是比較重要的節慶或生日時才會吃的料理，由於並非一般家常菜，也會選擇比較高級的肉類品項，大家齊聚一堂，在歡慶又幸福的氛圍下用餐。」朱設計師表示：「在設計此案時，我想像日本人在什麼情況下會吃壽喜燒，並回憶自己曾去當地吃過後的體驗，加上最近參訪了很多日本建築大師的作品，希望將這些感受內化，呈現在作品中。」

「看過這麼多空間後，我想做的是最內斂的表現！不是花俏、圖騰式的日本而已，而是比較精神層面的、傳統的日式鍋物餐廳，成熟、專業而不譁眾取寵。比起只用裝飾品象徵一下的那種空泛設計，我決定只使用最簡單的素材，以黑色、木紋和局部的紅色來點綴，這樣的想法也是參訪許多大師作品後的體會。」

▲為了提升用餐品質與層次，二樓設置了包廂區，可依不同人數需求將桌間的簾子放下；穿越格柵拉門入座，有種被禮遇款待的感覺，讓顧客保有隱私感，在平價消費中創造不平凡的體驗與服務。

▲朱設計師與老闆親自挑選布料，製作牆面裝飾，比起隨便買幅畫掛著，更能拼湊出和風特有的素雅淡麗氣質。

▲將高彩度花布繃成金魚的模樣，令人聯想到夏日祭典中，小孩子們穿著浴衣蹲在地上撈金魚的印象。

▲黑色牆面襯托金魚的靈動活潑，讓平凡質樸中多了點生動氣息。

▲樓梯間的圓形鮮紅小窗是另一個設計亮點，不只替牆面添加趣味，也削弱了直線空間思維的嚴謹感，拉近環境與人之間的距離。

朱設計師補充說明：「如果只使用黑白灰三色會太過現代感，因此捨棄灰階而以木紋替代，想突顯比較傳統的日本風味，又因為壽喜燒並不是走金字塔頂端的高檔路線，而是家庭式的、充滿熱鬧氣氛的食物，因此我們比一般平價餐廳更講究細節，卻不至於有距離感。」此外，用木結構彰顯日本人對木建材的詮釋，空間設計的精緻度也反映到品鼎殿對於料理和食材本質的用心。

▲一樓空間最大的特色便是牆上與天花板的木板裝飾，利用三兩成對的線條鋪陳出光速前進的移動感，親臨現場真的能感受到一種時空流動的獨特體驗！

▲飲料吧檯後方的牆面是不是感覺很眼熟呢？朱設計師學習了伊東豊雄大師所設計的MIKIMOTO Ginza 2，此建築物座落於日本東京銀座，造型獨特的外牆充滿藝術性，設計概念與思維也令人驚豔。

▲延續木作手法區隔出收銀區。

▲樓梯底部以磨石子做了高起的台階。

空間氛圍與視覺感官是重要的第一印象，品鼎殿確實抓住了人們的目光，不過既然是餐廳，決勝的關鍵當然是食物囉！

店長推薦！來店必吃招牌美食

大口大口嚼著鮮嫩的肉片，壽喜燒最大的特點其實是鍋底的醬汁，從主食到配料，品鼎殿堅持提供最優質的食材，檢驗合格的生鮮雞蛋、經過CAS認證的豬肉等，還有種類繁多的蔬菜任君挑選，在大飽口福之餘還能均衡飲食。

▲店長最推薦的吃法，就是將起司絲或泡菜夾在肉片中下鍋燙煮，濃郁的香味深受年輕族群喜愛。

▲純手工甜品咖啡布丁是另一個來店必吃的重點品項，由老闆親自研發，不含水、完全用純咖啡加鮮奶製作，香濃扎實的口感只吃一個絕對不過癮！

品鼎殿跳脫以往人們對壽喜燒餐廳的既定印象，從一般業者不太會注意的建築和室內設計層面出發，將國際級建築大師的創作想法融會貫通、運用發酵，直截了當地呈現在消費者面前，讓原本不會主動去關心室內設計的民眾，能夠接觸到日式風格的內涵與情調，逐漸培養對文化與美感的鑑賞力。

每一個細節都不隨便，堅持讓消費者享受最道地的和風體驗，品鼎殿做到了！

品鼎殿

電話：02-8991-9099

地址：新北市新莊區新泰路215號

信箱：pettyany0831@yahoo.com.tw

官網：pindingdain.url.tw

ＦＢ：品鼎殿新莊店

【文字撰稿：綠‧建築家】

由玳爾設計進行空間打造的醉七．和創作居肴家，前身是間大阪燒，地板不但有許多瓦斯管線，居酒屋必備的吧台、包廂等元素也都需要重新置入，前端入口採日式庭院造景的手法，鋪上卵石並以踏石引導入內，玄關亦順應架高地板設計開門的回旋區塊，搭配屏風端景製造日本人家登門拜訪的溫馨感受。

回應店家以「創作料理」搭配「清酒文化」的經營手法，空間設計融入現代創新的概念，首先以落地玻璃窗突破以往隱蔽的門面，一目了然的店內場景讓客人對店家安心，但也因此，內部空間的設計必須更有主題焦點，來吸引過路客的目光。

「設計師的角色，就是要平衡空間風格與店家的營業需求；以及用專業解決當下遇到的問題。」在業主希望兼具明亮與居酒屋氛圍的前提下，朱志峰總監使用可調式軌道燈，店家可隨著時間跟氣氛調整空間亮度；而走道底端的立體樹枝造景，更是玳爾設計展現創意的表現，原本是包廂設定的入口，牆面打掉之後，才發現有條無法更動的主要管線，設計師索性在現場和木工師傅一起截鋸木條、隨性釘黏，將原本單調的角材錯落堆疊，讓管道變成枝幹，組構出生動寫意的樹狀造型。經過設計師之手，成功把缺點化做焦點。

同樣將理性的建築結構，轉化成感性的室內創作的，還有武士藍牆面上、以規矩方正木塊製造出的櫻花吹雪意象，伴隨竹編鏤空的球形燈具，映照出線條交疊的光影，與正後方的花布掛飾相呼應，一同繪製日本江戶時代華麗之中略帶淒美的電影場景。

▲入口的卵石與踏石造景、配以老闆家徽製成的暖簾，就已感受到玳爾設計將日式精神灌注空間的設計堅持。

▲長形吧台藉由上方塊狀天花的延伸，拉長空間深度，一路引領視覺入內。

▲從創作的角度進行空間的敘事，設計師以木建材妝點空間，重新詮釋木料的價值，木塊由密到疏的分佈，如同雪花飄落，彷彿身處於日本舊時代電影的場景。

▲清酒吧台與桌子席左右對應，增加客席間的互動，後半段以清水模壁紙跟武士藍壁面做對話，以媒材轉換的方式加入建築語彙，一方面回應外牆的空心磚，也讓空間更為清爽質樸。

▲空間底端的花布作品以及木條構築的枝幹，結合了建築的堆疊結構與室內設計的端景藝術，充滿視覺意趣。

▲三張桌子間的捲簾讓每區座位可獨立存在，亦能轉90度併成長桌，提供另一種使用用途，設計師將長形空間轉換運用，讓原本的劣勢變成了加分的條件。

▲前端吧台定位為清酒吧台，整面的清酒展示櫃，帶出明亮的空間感，也表達醉七除了餐食之外，另外一個「品清酒」的經營重點。

▲日本居酒屋文化裡，非得有一處能容納多人的空間、滿足聚會需求才行，這是朱總監擴開底端空間、打造大區的地板席包廂的原因。兩張桌子亦可往兩邊拉開、中間架上移動式地板，形成兩區塊的地板席，有著豐富商空設計經驗的朱總監，這樣的彈性規劃，都預先幫店家設想好了！

光臨醉七，不僅能品嚐店家的和創作料理，更能一同欣賞設計師的藝術創作。

Home Data

地點：台北市

屋況：老屋

坪數：20坪

格局：吧台區、桌子席、包廂、廚房

主要建材：木紋塑膠地板、美國檜木、鋼模清水模壁紙、柚木集層材

醉七．和創作居肴家

粉絲團：醉七和創作居肴家

地址：台北市大安區復興南路一段107巷5弄2號

電話：02-2721-2131

【文字撰稿：綠‧建築家】

當你風塵僕僕的拎著行李走進那扇厚實而寬大的玻璃門，迎面的涼風吹散了台北街頭初夏的溽氣，大廳中的人們都顯得輕鬆而期待，一種歡快的氣氛正在蘊釀，每個旅人都準備啟程去體驗新的事物，而你也被渲染了這股欣喜的氣氛，迫不及待想在城市留下自己的足跡。

跟許多大城市相同，台北具有許多特色鮮明的飯店，在這裡你可以找到現代摩登，或是充滿藝術氣息，也有磅礡大氣任君選擇，但如果想同時體驗歐風與日式，那麼就不能錯過來自東京的大倉久和。今天特別邀請擅長新和風主義的「玳爾空間設計」─朱志峰總監，帶領我們一起走訪大倉久和飯店，及飯店中著名的山里日本料理，一探這個傳統日式飯店的古典與創新。

傳統日式服務，創新歐風品味

東京大倉久和以傳統江戶風情著稱，是許多人到東京旅遊時，心目中住宿的首選，而台北大倉久和雖然承襲了日式血統，卻是以新古典歐式設計為主調，挑高的大廳空間中，光瑩的水晶吊燈散發著奪目的風采，彷彿童話故事中公主與王子夜宴的城堡。台北大倉久和飯店王毓仁營運經理表示，每個城市都有自己獨特的個性和美感，如果只是一味的把日式擺進台北街頭，既不合適也無法展現真正的日式美學。為了配合台北摩登的城市基調，特別邀請香港飯店設計公司Chhada, Siembieda & Associates Ltd主導，打造出璀璨華美的歐式風格。

雖然有著西式富麗的外貌，但台北大倉久和承襲了東京大倉久和高規格的日式服務文化，用貼心和細心帶來無微不至又沒有負擔的優質服務。在這裡你看不見任何一位倉皇慌張的旅人，因為有一群穿著正式制服的服務人員隨時等著為你服務，他們正是大倉久和最驕傲的特色之一。在日本，東京大倉久和飯店與東京帝國飯店、東京新大谷飯店並稱為「御三家」，唯有這三家飯店所訓練出來的服務人員，才有資格進入天皇居住的御所服務，這是最高的榮耀，也是不可妥協的傳統，為每一位來到大倉久和的客人獻上最頂級的飯店服務。

王經理跟我們分享大倉久和「一張紙」的服務哲學：「服務要像一張紙一樣薄，卻不能讓人感覺不到。」，例如大倉久和為客人準備的計程車卡，不論你是前往大倉久和住宿、用餐，或是要從大倉久和到其他地方洽公、遊玩，都會在門口收到這張名片大小的卡片，上面註明了搭乘的計程車號，以防有東西不小心遺漏在車上，卻不知該如何取回的煩惱。背面還貼心的用中英文標明台北數個知名景點，像是中正紀念堂、故宮或台北101，可以請服務人員填寫後，直接交給計程車司機，免除語言溝通上的困擾喔！這些貼心的小舉動，會有種暖意讓人嘴角忍不住上揚。

看了美麗的大廳後，不免也對客房好奇了起來，王經理特別帶領我們參觀標準客房和行政客房，在客房的設計上特別展現了和洋混合的設計優點，整體視覺以歐美風格為主，但是在空間的分配上，卻參考了傳統日式空間運用拉門作為隔間，靈活機動的空間設計，平常可以將拉門全部打開，展現空間的開闊感，有需要的時候就可以用拉門將衛浴空間與主空間分隔開來。

朱總監表示這樣的設計也可以運用在居家設計中，讓空間的變化更多元。同時也稱讚大倉久和在細節上毫不馬虎，一般來說運用單滑軌的拉門，拖曳到末端時因為穩定度不夠，加上門板本身的重量，容易有晃動的情況，但大倉久和的拉門不容易晃動，可見在用料上相當扎實。

▲客房以淺色調為主，強調輕柔舒適的感覺，樑柱上的線板和床頭的繃布，都是歐美設計的經典元素。

▲朱總監特別讚賞台北大倉久和的衛浴空間，「很多人誤認為把淋浴空間獨立出來就是乾濕分離，像這樣將淋浴設備和浴缸等會將地面濺濕的設計，和洗手檯及更衣間等分開，才是真正的『乾濕分離』。」

▲附陽台的客房在初夏時節特別受歡迎，夏日晚風帶來的城市喧囂也是微微，有種懸於繁華之上的漂浮感。

▲每間客房都配有品牌膠囊咖啡機，讓你一早就能在咖啡香中醒來！

▲所有的物品皆有專屬收納空間，方便旅客取用並打造出清爽整潔的視覺感。

日本原味零距離！山里日本料理

倘若台北大倉久和的洋派風情讓你目眩，那麼來到「山里日本料理」，就彷彿穿過任意門進入正統日式的氣氛中，從視覺、聽覺到味覺都令人心神為之傾倒。由日本著名飯店設計公司KKS GROUP操刀設計，山里是存在於大倉久和又不在大倉久和的另一個空間，以「日式庭園」做為靈感，用木、石、水、月為經緯所建構出的幽靜空間。

▲迂迴曲折，每一步都是美景，在長廊處的端景，同時體現了滿和藏的概念，讓空間意象更顯深邃。

▲從門口處就看見月在樹稍，既典雅又美麗，將日式庭園的美復刻到室內來。

山里依照不同的烹調方式切分成四大用餐區，從一輪明月的入口進去是鐵板燒區，現點現作的烹調方式，把作菜的過程變成一種色香味俱美的表演，讓客人不只了解自己面前餐點的成品，更看見師傅的每一道手續，每一個動作，將飲食的層次不僅定位在飽腹，更是一場參與藝術的過程與饗宴。

▲餐檯上方的燈箱採用仿和紙花紋，從細節打造日式風格。

▲壽司區的座位僅有十席，在山里看不見展示新鮮魚貨的櫃檯冰箱，因為他的名字就是一種品質保證。整個壽司區和料理檯都呈現簡潔的風格，如同師傅俐落的手勢與刀法。

其實在日本有許多天婦羅專門店，但山里是台灣少數將天婦羅當成主菜的餐廳，同樣只有十席的座位並採用現場烹飪，因此油煙的處理就特別重要，朱總監告訴我們，料理檯上方的天花板有一塊向前突出的斜面，有導引油煙的功能，能有效減少空間中的油煙味。

除了現場烹調的三個餐區，還有隔成一個個小包廂的和食用餐區，這裡的風格延續日式庭園的特色，廊道以白色碎石為底，上鋪深色飛石，營造出戶外踏階的感覺，別有一番情調。這裡提供和食套餐為主，如果用餐的目的是想好好和家人或朋友交流近況感情，選擇和食用餐區可以輕鬆愜意的享受用餐時光。

▲層架上的擺設也充滿日式意象，不論是溫婉的和服女子，或鮮豔的鯉魚，甚至層架本身的顏色都是以武士藍和日本漆器著名的赭色相間而成，從細節堆疊起濃濃的和風。

除了空間的氣氛營造外，服務人員的服裝和食器，也非常重視而且有特色，在山里日本料理，所有的服務人員都身穿和服，親切的向每位客人問候，從料理師傅到餐廳負責人─女將（okami），都是從日本到台灣來提供最到地的服務，讓進到山里的客人，享受彷彿日本高級料亭的款待。

▲料理師傅特別拿出珍藏的食器供我們欣賞，由於是春夏季料理，所使用的食器也選用清淡素雅的顏色為主。朱總監特別喜歡右上方嫩綠色的小碗，如葉般的造型搭配碗蓋上的一點紅，襯托出春天的別緻。

▲食器與美食互相呼應，是視覺與味覺的雙重饗宴！

細膩處見真章

老祖宗有句話說「見微知著」，如果把每一個細節都做好了，那成果肯定是不差的，在我們走訪的過程中，朱總監時而細看，時而輕撫，對於許多看似不起眼的地方，都提點我們其中的竅門。例如包廂中面向街道的一側以類似和紙門的材質佈置，朱總監說這叫「雪見障子」，是傳統日式建築中，為了賞雪所做的一種拉門設計，為了讓和室中跪坐的人們能夠輕鬆的欣賞雪景，所以下方的門框可以往上推，而木製的門框軌道鬆緊度要恰到好處，既不能滑落又要能順暢的推動，是一門獨到且困難的真功夫。

轉往山里深處的包廂，會經過一條地面鋪著飛石、有著精美造型的廊道，牆上有著隱約的雲紋，像是山間繚繞的霧氣，趨前細看才發現，牆面上的紋路是先用一層細石塗抹在牆面上，外層再敷上混凝土，趁外層未乾時，施作的師傅用工具輕抹去外層，露出底下的細石，便成了我們所看見的精緻紋路。而這樣的工法相當考驗施作師傅的美感與技巧，這樣的牆面和藝術家的畫作也相去不遠了。

看似樸實的素牆也大有學問，朱總監為我們細說牆面上粗礪的手感是運用了一種特別的建材─珪藻土，這種由日本進口的材料，是海底浮遊生物遺骸沉澱而成的無機化石，有調節濕度、除臭和分解空氣中有害物質等多項優點。像台灣的夏季濕熱，珪藻土就能吸收空氣中多餘的濕氣，冬天氣候乾燥時，又能釋放水氣，讓空氣維持在舒適的濕度，加上珪藻土可以有效吸附空氣中的異味，保持空間清爽，是很實用的綠建材。

不論是歐風現代的大廳設計，或是遵守傳統日式風格的山里日本料理，縱然外觀會隨著需求有所改變，但是真正承襲大倉久和精神的是發自內心體貼的服務精神。自明治維新之後，日本戮力西化，在服裝、器物、飲食、建築上開始出現西方的審美觀，但更多的是日式美學融合西風後，所發展出的獨特和洋風格，這種既有新意又不忘傳統的美感呈現，一再讓人對日式美學有新的驚喜。

大倉久和大飯店

地址：台北市南京東路一段9號

電話：02-2523-1111

官網：www.okurataipei.com.tw

山里日本料理

預約電話: 02-2181-5137

營業時間：11:30～14:30；18:00～22:00

【文字撰稿：綠‧建築家】

半透明的藍月高腳杯有如長腿美女站在伸展台上，一顆一顆白色氣泡從酒中冒出，這款名叫做「松竹梅白壁藏澪氣泡清酒」的女性酒飲，光眼睛看就讓人賞心悅目。舉杯品嚐了一口，微甜卻滑潤、清新宜人，隨著酒的微醺帶走所有大煩惱、小煩惱，讓人聯想到一部關於釀造清酒的日本漫畫。

「夏子的酒」是一部由漫畫家尾瀨朗於1988年所繪製的作品。出身於新潟酒藏之家，卻嚮往大都會熱鬧生活的女主角－夏子，畢生夢想就是離開無聊呆板的鄉下，獨自前往東京打拼，終於她在東京成為一名有頭有臉的廣告文案，筆下所撰寫的廣告文字，一篇一篇刊登於日本各大報紙頭版。

正值事業起步之時，家鄉捎來兄長過世的噩耗，夏子離開都市回到家鄉，追求兄長耗盡畢生力氣卻一無所獲的夢幻吟釀。在日本酒精神逐漸衰退的混沌時代，她靠著自身的智慧、努力、堅持，歷經過傳統與現代的掙扎，耗費多年時間，終於釀造出一瓶誠實且無懈可擊的－夏子的酒。

傳統有著堅持的美德，不過摩登式的清酒也有它獨特的難忘姿態。為了在快速變動的時代生存下來，清酒種類自然並不只拘泥於一種型式，猶如這一款澪氣泡清酒。而隨著全日本各地的杜氏（領導釀酒者）和藏人（釀酒者）不同，所醞釀出來的日本酒風格也大異其趣，有的溫潤，有的醇厚，有的甘爽。

二月份《綠．建築家》的駐站作家——日式空間觀察家朱志峰，今夜將帶領我們淺嚐一杯夏子的清酒，一訪由台日夫妻共同經營的「醉七和創作居肴家」。

▲本月份駐站作家——日式空間觀察師朱志峰，亦是「醉七和創作居肴家」的空間設計者。

淺嚐一杯夏子的清酒，讓人心馳神迷的「醉七」

「醉七和創作居肴家」從日本引入了多達20多款清酒，日本道地的清酒文化，在這個日式居酒屋展露無遺。不同於啤酒的豪飲暢快，清酒更講究色香味具全的小酌體驗，什麼樣的酒器，就搭配什麼樣的酒種。渾厚口感搭配陶瓷更顯溫潤、清爽系搭配透明酒杯更顯沁涼。

為了推廣清酒之美，菜單刻意設計為單人份的清酒，讓客人不需要高額消費2-3人份的酒費，每次光臨都能夠小酌不同款式的清酒，滿足好奇心重、想要嚐鮮的客人。之後將陸續追加來自日本的美酒，達到30～40種之多。

酒讓人自由，讓人心馳神迷。

傳統居酒屋的形象不外乎是日劇中，兩個臭男人一搭一唱的深夜豪飲，啃著雞肉串燒大吐職場苦水，喝個爛醉再搖搖晃晃地走回家。如今時代不同了，現在流行的是單身都會女子獨自坐在吧台上，小酌幾口，和不認識的人聊著本日心情，期待這說笑之間遇到一樁好姻緣，這也是醉七和創作居肴家的初衷之一。

「日本有所謂的婚活與女子會，我們希望醉七也能夠成為一個單身女子認識新朋友的地方。」穿著和服的台灣老闆娘Rika笑笑說著，因為她和老公住吉勳的姻緣，也是從一場居酒屋的聯誼展開。

新和風主義，現代摩登居酒屋

融入都會女子的心情故事，「醉七」掃除了居酒屋大叔互相吆喝的昏暗空間，引入現代摩登元素進入日式居酒屋，光線明亮，在坪數不大的空間內，傳統與現代的交互融合，撞擊出新的創新花火，這同時也是醉七的經營理念和精神。

日式空間在台灣非常普遍，但是要真正參透日式哲學的人卻屈指可數，老闆娘Rika找到了朱志峰設計師，翻閱過每一則案例，看中設計師對於日式空間的品味和堅持，以及他旗下一絲不苟的木工職人團隊，能將木頭材質發揮得淋漓盡致，便放心地將醉七的大工程親手交給他。

朱志峰設計師不僅保留了濃厚的傳統日式風格，也添加了摩登的線條元素，正是Rika理想中的居酒屋。

▲朱志峰設計師以武士藍的牆面做為畫布，貼上一個一個的木頭方塊拼貼而成，疏密對稱，有如春天之落櫻、冬日之吹雪，掌握住把握當下、稍縱即逝的日式生活哲學。這樣的手法也使人聯想起日本建築大師隈研吾的作品。

▲日本風情的織物是老闆娘的愛好，也成為牆上的掛畫和裝飾，點亮整個包廂的空間。

▲空間底端的花布作品以及木條構築的枝幹，結合了建築的堆疊結構與室內設計的端景藝術，充滿視覺意趣。

▲朱設計師特地將吧台外的座位墊高，客人就座時，吧台人員和客人的視線平行，而非俯視，這也體現出以客為尊的服務精神。

提到酒，怎麼可能不提到下酒菜呢？

串燒、烤魚、干貝、蛤蠣都是居酒屋常見的下酒菜。嫁到日本去、並居住一段時間的Rika，身邊有個烹飪厲害的婆婆和喜愛追逐新口味的丈夫，也練就她對於店內菜單飲食的諸多要求，只會串燒的日式料理師傅是無法滿足醉七的要求的。

「串燒很簡單，但是我們要的有求新求變動力的師傅。」經過多次面試審核，好不容易才雇用到由日本辻調理師専門学校畢業，曾經在旬采日本料理任職的台灣師傅。

串燒是居酒屋的基本款，進階款的日本料理才是重頭戲。

清爽的下酒菜先由板豆腐來開胃。「三味自家醃漬豆腐」運用三種不同的醬料來醃漬板豆腐，左邊數來分別是味噌豆腐、紅酒豆腐、義大利豆腐。味增豆腐嚐起來鹹中帶甜，帶有日式風情；紅酒豆腐擁有深邃的酒香味；義大利豆腐攪和橄欖油和香料，是三個當中最為清爽的，帶有南歐和日式混合的風情。

醉七的招牌菜之一的「鐵板煎餃」，盛裝了六種顏色的餃子，煎烤悶過後，帶有薄薄脆脆口感的餃子（日文：羽根つき餃子）熱騰騰上桌。脆脆口感加上紮實新鮮的餡料，對於小鳥胃的女性來說，點一份就可以有飽足感，是很划算的選擇。

▲六種顏色代表六種不同的口味，白餃子是起司豬肉、橘餃子是三星蔥、綠餃子是草蝦、山藥紫是鮑魚、粉餃子是蝦肉、橘餃子是干貝，個人偏好起司豬肉餃子。

「炸海膽」採用最新鮮的海膽，外皮裹上海苔，一併丟入高溫油鍋油炸酥脆後撈起，外酥內軟、外熟內生，沾鹽就恰到好處。一口咬下，噴發在嘴中的超道地海洋鮮味，讓人吃了讚不絕口。

「義大利風味手打肉丸子」這10個字出現在居酒屋菜單上，可能讓某些人很不習慣，然而，嫁到日本的老闆娘Rika表示，隨著日本年輕人的飲食西化，如今他們也熱愛歐式料理，日式居酒屋菜單出現這類菜餚已經見怪不怪。

▲義大利風味手打肉丸子是主廚特製料理，鮮美入味。法國麵包可單吃或者是沾醬吃。

「今朝有酒今朝醉，明日愁來明日愁」這句話不僅僅是台灣人懂得，日本人也是懂得。美酒、美食、歡笑聲當前，那些嚷嚷說我沒醉的人都是騙子。酒是一把鑰匙，開啟了席間的眾人想像力，醉了又如何？就讓我們在醉七和創作居肴家，沉醉在這一片刻的美麗時光。

醉七和創作居肴家

地址：台北市大安區復興南路一段107巷5弄2號（捷運忠孝復興4號出口步行5分鐘）

電話：02-2721-2131

營業時間：18：00～01：00（定休：每週一）

粉絲團：醉七和創作居肴家

【文字撰稿：綠‧建築家】

「八拾捌茶輪番所」就位在西門町附近，在人們印象中，這個城區的線條與顏色充滿一種具層次感的張力，將生活的活力緊緊包裹在內，於時間流逝中，為城市刻畫出各種表情。老城故事，在七彩炫目的糖衣下一幕幕上演，街道拓寬燈光明亮，時尚趣店相繼進駐，庶民味道濃厚的西門町，總能在阡陌縱橫中，嗅到歲月反撲的力道。 而將時光懸置於此的「八拾捌茶輪番所」，正在訴說著歷史的記憶，今日我們就跟著日式空間專家朱志峰設計師來聆聽這段大隱隱於市的時光故事吧！

▲日式空間設計觀察家——「玳爾設計」總監朱志峰。

真誠的茶道之心——台灣茶品牌「八拾捌茶」

這段發生在西門町的「茶的故事」，要從「八拾捌茶」的創辦人兼焙茶師——周杏羽開始。從小看著父親泡茶、喝茶，但在父親過世前，周杏羽都不曾真正接觸過這項產業，直到應徵上茶葉包裝員，老闆發現她對於茶香的敏銳天份，因此決定培養她烘茶。「當她做出第一個成品時，其實滿難過的，因為後悔無法讓父親喝到自己親手烘的茶。」不過她的師傅卻積極鼓勵她說：「但你還有機會讓更多的父親喝到啊！」因為烘茶師傅的支持，周杏羽展開創立八拾捌茶的品牌路，而這也是八拾捌茶最初始、最真誠的「茶道之心」。

▲當日接受採訪的八拾捌茶團隊成員：總監蕭勝元與負責空間設計的經理林映均（小映）。

猶記當初在企劃過程中尋找資料，「八拾捌茶」這幾個字出現在眼前螢幕，馬上就吸引了我們的目光。這四個字，排列在一起有股特殊的韻味，而朱設計師也好奇地詢問，為什麼 「8」要特意用兩種寫法？小映回答：「其實八拾捌是由『茶』這個字拆解而來。會特別使用國字的寫法，是認為『拾』拆解成『手』和『合』有攜手合作的意思；『捌』則代表沒有分別心。此外，也是因為在視覺上看起來較為穩重的緣故。」

注重人與人之間的合作、互動與交流，這是茶文化所擁有的生命力，同樣也是「八拾捌茶」品牌的核心理念。「我們期望八拾捌茶和每個地方都能產生不同的關係與鏈結，它的本體應該要讓許多與地緣、與文化相關的事情在這裡發生。因此，『輪番所』可以解釋為一個以茶會友的『平台』所在。」小映表示，他們以茶為媒介結識在地茶農、花農，透過「八拾捌茶」這個茶文化平台，將真正優質的台灣農產品推廣出去，「八拾捌茶團隊共同的理想就是做對土地有幫助的事。」

▲店內除了與陶藝家合作的茶碗、茶壺，也有許多年輕設計師與藝術家的作品展示，茶的跨界連結，為各種文化激盪出更多的可能。

▲2014年5月，「八拾捌茶」正式與台北市政府文化局簽約，並期望以茶事、講座、展演三大主軸在西門町打造一結合傳統與當代的文化空間。當初在取得「老房子文化運動」的徵選時，「八拾捌茶」提出的企劃書就已將初步的活動計劃完整陳述，他們笑著說：「我想這或許是八拾捌茶能打敗大集團，拿到這次標案的原因吧！」

▲「兩碗靜心，捧起茶碗聞著茶香，注水，看茶葉舒展，聽著望春風的南管調歌謠，細細地啜飲一碗好茶。」開幕之初，八拾捌茶舉辦「一個人茶會」，來參與的人都能夠喝到兩碗茶，一碗是台灣茶，一碗是日本抹茶，透過飲茶，學習一個人靜心的過程。隨著老屋的新生，這場活動有著承先啟後的重大意義。

想起第一次踏進「八拾捌茶輪番所」的感受，撲鼻而來的檜木香緩緩地流進腦門，時間彷彿隨著心的寧靜而慢了下來。小映說：「台灣茶現在的選擇，只剩下三十秒的手搖茶和泡一席茶三十分鐘的古老茶道，之中沒有過渡，而我們要做的就是中間那個十分鐘。我們希望把台灣茶重新帶回年輕人的生活。」初次接觸台灣茶可能會有點手足無措，不知該從何下手，其實只要靜下心緩緩感受熱水沖開茶葉的清香，便是一席好茶。此外，八拾捌茶特別請陶藝家製作秀氣細膩的茶具，讓客人就算豪邁的泡茶，也會自然而然地放慢動作。而這裡的服務人員也會以身作則、輕聲細語，用最柔氣的方式營造氛圍，使人彷彿被很輕很輕的空氣捧著，只剩下恬靜地捧著那一碗茶、緩緩啜一口的「慢」動作。

八拾捌茶販賣的茶款目前共有四十四種，其中以製作費工的「窨製花茶」為代表茶款。「以窨製茶的典故來說，香花都可以做窨製，將茶葉與花交互堆疊，利用茶葉容易吸收味道的特性，使其與鮮花一同發酵。」小映介紹窨製花茶其實就是「帶著花香的茶」，茶裡不會有花瓣，製作的過程中必須把花都挑掉。而八拾捌茶販賣的窨製花茶皆是由烘茶師周杏羽親自烘焙而成，他們第一次窨製的花種竟然是街頭最常見的「玉蘭花」，據說成品很受到客人的歡迎呢！

當初，因為窨製花茶帶來商機，八拾捌茶決定從小坪數的店面搬來現址，小映表示，萬華區在某方面保留了許多土地過去的風貌及生活方式，這裡薈萃了台北最年輕世代的次文化以及最老街區的傳統文化，不僅能傳承歷史文化，更能透過新舊之間的調和與撞擊，產生引人注目的精彩花火。

▲重新詮釋舊的東西，是八拾捌茶一直在做的事。上圖為他們將台灣老地磚紋飾重新配色調和出的茶罐包裝設計。

輪番新起，八拾捌茶輪番所的前世今生

八拾捌茶因緣際會下，通過台北市文化局「老房子文化運動」的徵選，成功取得「西本願寺廣場輪番所」的經營權，肩負起老宅日後修繕與維護的責任。他們以「輪番，新起」四字代表「在此地重新開始」的想望，薈萃人、歷史、土地與建築的前世今生，在九十年後再次出發。

▲1895年日治時代初期，許多日本宗教隨軍布教來到台灣，在日本地位極高的「真宗本願寺派」也於1896年開始向全台各地宣教。西本願寺建造計劃經過多次的修正改建，在1923年陸續完成本堂、集會所、御廟所、樹心會館與鐘樓等建設，為台灣最大的日式仿唐佛寺。（註：上圖為「本堂」過去的位址，目前只剩下由鋼筋混凝土建造的「臺座」；下圖為「御廟所臺基」，兩者的木構造建築本體皆遭大火燒燬。）  

▲「輪番」是日本佛教監督分支寺廟的職位，而「輪番所」即當時真宗本願寺派輪番的宿舍。

▲鐘樓。

若你沿著中華路信步至此，將發現此處與周遭滿佈歷史裂痕的舊水泥樓房大相徑庭，這座木造輪番所相當引人注目，還有旁邊小丘高台上顯目的鐘樓，令人不禁懷疑起自己腦中對於萬華區容貌的記憶是否真實。

自1949年之後，西本願寺園區的面貌隨著時代輪轉而有大幅改變，本堂由中華理教總公所進駐，外面的廣場則成為退役軍人與眷屬、大陳義胞等，建蓋臨時住所而形成的「中華新村」。

而1975年因為一場大火燒燬了本堂、庫裡、御廟所，之後從台灣各地前來台北打拚的人們也紛紛入駐此處，逃過祝融之災的輪番所，於是成為居民以塑膠浪板和鐵皮補強牆面的住所，當時只剩下鬼瓦與脊瓦尚保存完好。直到2011年台北市政府開始進行西本願寺修復，於2013年7月重新開放參觀，同時更名「西本願寺廣場」。興建於日治期間，走過戰後混亂，與庶民生活脈絡緊緊相依的西本願寺，以滄桑記錄了台灣近代史。

▲朱設計師憶起兒時住在西門町的生活景象，這裡是人們不曾想過要碰觸的廢墟之地，只猶記圍牆外的道道美食。

我們往輪番所走去，隨著風鈴的搖曳推開日式木門，首先映入眼前的Ｌ型櫃檯整齊有序地展示著茶具及茶葉。而刻有「輪番所」三字的LOGO，擁有沉穩的深色木頭色調，作為門面氣派不失質感，朱設計師相當推廣這項設計：「將格柵、障子門的意象融入，視覺與功效具備，很值得推薦分享。」

▲將「輪番所」傳承下來的鬼瓦圖騰轉換成LOGO，一朵出淤泥而不染的蓮花完美地盛開著，彷彿在訴說歷史將重新綻放於此。

當初八拾捌茶進駐時，基本上的硬體裝修及基礎工程已然完整，主要增設的部分為吊扇、燈具、家具、櫥櫃、吧台、設備等，在明朗化的空間中，八拾捌茶專注於如何應用空間，使其不破壞原有的風貌。小映表示，如何融合新舊，是她當初設計時的重點：「我希望用比較現代的線條及柔和的材質，讓『設計』在這裡不顯得突兀，具有搭配性。」雖然是歷史建築的再生，他們反倒不特意打造古色古香。「在我心目中，老家具跟老空間本身是要有連結的。」小映認為若沒有最根本記憶的存在，兩者的結合就沒有意義。

▲輪番所本體於修復前外牆損毀嚴重，僅有屋瓦保存尚好。文化局以外觀修復為原則，經過改建成了現在的樣態。

▲為配和原有的座高，一般座位區的座椅是由吧檯椅改造而成。

▲櫃體的設計走向簡潔，透過花的擺飾等陳設，融合出截然不一的氛圍。

順著階梯而上，和室飄著一點木質調的溫潤，後味點綴著些許甘甜，明亮的採光灑進木造古屋，吸呼之間顯得柔和而平靜。這裡保留了時間的質感，飄揚著幽雅茶香，化解人們燥熱的心情。內用區域分成一般座位與榻榻米和室區，朱設計師表示：「我很喜歡進入和室緩步上昇的感覺與心情，這是日式空間最常見的。像是人們常提到的『土間』，土間之後，把外在的鞋子卸掉、穿上布套，上到室內，這樣的一個儀式，充滿了日本傳統文化精神的神聖感。」

▲「大廣間充滿著閒適的情調，有著日式懷舊的精髓」朱設計師深有共鳴地表示：「進入之後席地而坐，感受空間中木頭的香氣，五感兼具。」他說，室內設計中能擁有除了視覺之外的體驗，實為難得。

▲約180公分高的障子門，是歷史留下的記錄之一。

和室的拉門推開後，是連接小型庭園的緣側區域，托高的木板棧台散發濃濃的日本風情，如此清新閑靜的休憩空間，是來到八拾捌茶輪番所不能錯過的景致。

▲修繕的原則為盡可能還原歷史的樣貌，因此放置門的「戶袋」也被重新打造於此。

日本的文化美學自然融合於空間中，八拾捌茶輪番所有著讓奔波闖蕩的疲累身體恢復元氣的特殊魔力。老宅新生，機能與傳統並存，而與在地生活相佐的感動，更是讓人感受到歷史壓在身上的彈性。

午後坐在此處靜靜地望著窗外，遙想那段走訪日本古城的記憶，啜一口台灣茶，感受時光流動中那片刻的存在，彷彿身心都受到洗滌似的。「八拾捌茶輪番所」，帶有真誠的茶道之心，品茗、也「品」帶有歷史軌跡的木空間，細膩恬淡的茶味在口腔內回甘，身心充滿著令人難忘的餘韻。

來，一起到輪番所喝茶吧！

八拾捌茶輪番所

地址：台北市中華路一段174號

電話：02-2312-0845

營業時間：週一～週日 13:00～22:00

官網：www.eightyeightea.com

FB：八拾捌茶輪番所 Rinbansyo

【文字撰稿：綠‧建築家】

當獲取食物對現代人而言，變成一件僅次於呼吸、輕而易舉的事情後，我們開始追求的，已經從「吃飽」提升為「吃好」，更從美味的範疇中，尋找「吃得健康」以及「享受食材原味」的深刻體驗。有些人會上山品嚐現採的野菜，有些人會去牧場喝現擠的牛乳，如果想大啖新鮮海產，當然要到漁港囉！

▲築地市場，日本首屈一指的漁獲批發市場，甫上岸的新鮮魚蝦、貝類與海鮮在此競標，除了大批觀光客，各地的老饕與特級廚師也在此雲集，暗地裡互相較勁。via

有「台灣築地市場」之稱的基隆港，為北部漁獲重要的集散地，幾乎大部分日本料理店的採購都會來此購買食材，嘴刁的、廚藝精的，隨手一撈遍地皆是達人。今天，《綠‧建築家》在「玳爾設計」朱志峰總監的帶領之下，來到這間位於基隆孝一路巷弄間的日式居酒屋，木造外觀與黑磚瓦砌成的屋簷，彷彿走入時代劇中的復古酒樓。這間見證了基隆歷史的「擇食居酒屋」由朱設計師親自設計，為當地少見的道地日式風格餐廳，在欣賞建築的同時，也來品嚐看看內行中的內行料理吧！

▲朱設計師（左）與陳一誠店長（右）於擇食居酒屋前合影，大紅燈籠以豪邁的字跡畫上「擇食」二字，很有夜間食堂的氛圍。

老屋新建，在巷弄間發現日式風情

站在巷口，這棟有別於周圍公寓平房的酒樓，吸引著過客們的目光。深色木質外牆彷彿將時光刻劃的痕跡穿在身上，二、三樓的方格窗櫺與黑瓦屋簷令人聯想到九份山坡上的老房子，充滿電影感，沾染著日治時代樸實而懷舊的味道。

▲三層屋簷向外延伸，成為一個「樓」的概念，把室內設計擴大到「建築」，考量外觀的呈現，並使用能夠被維護修繕的烤漆鋼板作為建材。

「第一次來場勘時，我對這棟建築的殘破外觀感到驚訝。」朱設計師和陳店長聊到初次見面與溝通的景象，不禁相視而笑。這棟已有五、六十年歷史的建築原為一般公寓住宅，將相鄰兩戶打通後仍只有僅僅9坪大的活動空間，想要改建成餐廳似乎有點勉強，不過，日本也是個地狹人稠的國家，面積不大的店舖比比皆是，既然有了許多先例，將困難轉變成挑戰也無非是件令人興奮的事。

▲門口的掛簾是居酒屋十分重要的精神象徵。

對於舊時代景象的想像，再融合日本電影和電視劇中時常出現的畫面，像是臨著吧檯享用廚師現場烹調並端出的料理、脫了鞋整齊擺放在包廂外的景象，以及在燈光照射下，人影在窗邊若隱若現的感覺……等，擇食居酒屋的形象在建造的過程中越來越明確。這棟建築雖然老舊，卻充滿可塑性！

▲一樓的吧檯和桌子皆使用實木建材打造，新鮮食材宛如櫥窗展品般一一陳列，開放式廚房可以親眼看見食物如何被料理，也讓吃的人更安心。

▲外吧檯設計了可收納式的桌子，向外延伸的屋簷讓雨天用餐的客人也能怡然自得；由於原本基地的地形傾斜，因此也特別架高了水平的平台。

▲圖左是以鋼筋結構搭上木板所改建的新樓梯，相較於四樓原建築的舊式水泥樓梯（圖右），除了加寬4公分，高度與視覺設計上也完全不會讓人覺得狹窄。

▲二樓包廂外側的廊道是空間設計的亮點！

白天或許還不起眼，到了夜晚，人影與燈光的交會相互呼應，對經過的路人而言將是個充滿想像的吸引力！二樓一整面窗戶創造了視覺亮點，朱設計師表示：「特別設計了這條廊道，便是希望人影游移的感覺能被窗外捕捉，而不僅是坐在窗邊的靜態。居酒屋強調熱鬧感，樓下用餐的客人如需使用廁所就必須經過此走廊，這個動態感是當初設計時就已經列入考慮並期待呈現的景象之一。」

從設計到施工完成，大約經歷一年左右的時間，對於商業空間而言不算短，陳店長表示，除了裝潢修繕，尋找到適合的廚師也花費了很多時間和心血。「基隆人很挑嘴，海鮮吃多了，對味道非常敏銳。我們有頂級的食材，當然也要找到專業的師傅來料理。」

由於地點的特殊性，擇食居酒屋必須擁有非常精準的定位及高超的技藝，才能讓來踢館的行家們心服口服。不只定期更換菜單，為了維持出菜的品質與速度，陳店長從知名日本料理店挖角來三位師傅，並請了兩位助手，希望讓客人在最短的時間內，享用到最優質的料理。

▲「香炸鱈場蟹」使用日本進口的鱈場蟹腳，與色鮮水嫩的蔬菜搭配，顛覆油炸料理給人的油膩感，使之清爽誘人；淋上辣中帶甜的特調醬汁，讓此料理展現不同的風格美味。

▲「油炸蝦肉茭白筍」選擇夏季盛產的茭白筍，裹上一層鮮蝦泥油炸，口感溫和也洋溢著濃郁的日式風味；擺盤上放置適量的藻塩，提升食材風味，是一道頗富人氣的佐酒料理。

▲「番茄柚香鯖魚」選用來自日本海的鯖魚，肉質鮮美，稍以塩、醋醃製，再用番茄和洋蔥搭配，淋上柚子風味醬汁；生魚片香甜爽口，是一道適合夏日的清爽日式料理。

近年來，台北市開了許多居酒屋，也帶動了一股日式串燒與創意料理的風氣，在基隆卻寥寥無幾，而且缺少了一些日式傳統的巷弄氛圍。我們希望能夠開一間風格溫馨、讓人放鬆並且以食材新鮮為主的店。」說到擇食居酒屋的起源，陳店長表示，這棟老建築位於基隆市委託行與崁仔頂的巷弄裡，隨著當地經濟的發展而興盛衰敗，想聽本店的故事？得從這條老街說起。

基隆市委託行已有50多年歷史，當年不少從基隆港上岸的船員帶入搶手的舶來品轉賣，曾是國內首屈一指的商圈，然而台灣開放國人觀光、以及網路發達後，委託行不再像過往一樣；崁仔頂為北部最大的漁獲交易地點，從凌晨到天亮，一輛輛載著新鮮魚貨的大卡車會陸續抵達市集，將魚貨一箱箱傾卸與叫賣。

陳店長希望能藉由擇食居酒屋的開幕與經營，一方面讓喜愛海鮮的老饕們，能以最近的距離吃到最新鮮的食材，另一方面，也希望連帶復興過去委託行商圈的榮景，進而請政府提供協助，規劃成一個有特色的街區。

太陽西下，明月高升，點了燈的擇食居酒屋閃耀著金碧輝煌的光芒，畫龍點睛的大燈籠彷彿駐守在店門口向路人們招著手。從建築外觀、室內設計、食材與料理到服務品質，膽敢在臥虎藏龍之地開一間真材實料的居酒屋，絕對擁有獨到的氣魄，你說是吧？

擇食居酒屋

地址：基隆市仁愛區孝一路23巷1弄2號

電話：02-2427-2222

營業時間：週二至日17：30～2：00

粉絲團：https://www.facebook.com/goodchooseizakaya

*感謝綠‧建築家報導*

以下是我的業主SONIA在她的FB提到的一段，值得每個人省思的一段話:

"今天和療癒大師聊到～其實做甜點和幫人看病開藥或做室內設計的道理是一樣的。看診時，首要的是望聞問切，掌握住病患的主訴，症狀，歸納出病因病機，才能對症下藥或下針；開立處方時，除了對病患病情的掌握外，還必須選擇好的藥廠和針具製造商，取得正確炮製的藥材和質量優良的針具；再來是訓練調劑藥物的助手，不僅要具備辨認藥物的能力，還要有數學運算的知識；最後是對病患的服藥指導以及飲食的禁忌。這些都是環環相扣的細節。如果醫生處方對症，不論是藥物炮製不對，藥物抓錯，患者飲食不配合，都會影響整體治療的效果。

甜點，也是一樣的。設計出的食譜，如果沒有運用優良的食材，正確的技巧，適當的保存，吃不到食物帶來的美味和感動。我的一位意大利老師曾說，“烤箱不是魔術師，不會把垃圾變成美食。我們花很多時間逛街血拼買名牌，但在購買食物時卻都是選擇便宜又大碗的，身體的內在難道不比外在重要嗎？”⋯⋯ 最近常聽到，吃幾次妳們家的蛋糕後，吃到其他蛋糕泡芙巧克力就覺得有假假的不自然的味道～因為味覺變敏感了～能夠分辨出食材的不同～這是最近讓我覺得工作非常愉快的分享了～(^.^)～嘮叨一下～ BTW， 今天謝謝美豔的明明和卡拉～辛苦了林大攝影師～又讓朱sir請客享受一頓美食～認識你們的我好幸福！ — 與林福明和其他 4 個人在 Patisserie Sonia 楓菓子法式甜點"。

我這個作品，不用再多做解釋了，她是SONIA，你們，一生一定要去嚐一次的法式甜點店...

設計師照片:

朱志峰 陳明智

台灣市場上頗受歡迎的日式關東煮おでん,在中國大陸似乎也正式打入了百貨商場的美食街,接受度節節升高.
我們受到了業主的委託,分別在中國大陸的蘇州及台灣的關渡進行了美食專櫃及騎樓店鋪的形象規劃設計.

思考初期,傳統おでん店掛牌式的menu,個人覺得仍舊是不可或缺的元素之一



其次,類似日本街頭上四處林立,有個性的漢字書寫體招牌,也是這次我們必須設計的部份:

  


於是乎在我和專案助理設計師的揮毫之下,日光食館的基本字體漸漸的出現了:

最後,決定的是如3D圖上呈現出來的決定版本,目前中國市場全面採用這個設計版本,進行展店計劃...

而台灣關渡店,也於2011年12月正式的開幕了:            

透過CoCo總公司的善意邀請，我們從5月起陸續市調,做功課,蒐集材料,繪製草圖等等,而後經歷了提案-修正-再提案-再修正-被主管通知不須再提案-隔2個月個人主動向老闆爭取再提案-再提案-再修正-再提案-終於獲得實體店舖試做資格-立刻對實體店舖進行測量並繪圖-設計費報價提出-再度通知修正整體設計造型-可惜在關鍵時刻仍被告知:尚不滿意修正後設計，改裝計劃暫延...這時已是12月初了.......

以下是過程中的一些提案原稿,雖暫時無緣在市場上與廣大消費者見面,但期待它有朝一日修成正果,光榮露出!!

 

第一次到現場時有些小震撼,因為坪數不大,建物本身年紀卻不小...




這樣的基地條件要我們設計"時尚風的歐法料理餐廳",要不是很相信我們的功力,就是真的是來踢館的!

雖然我很快的決定了室內的配置方式,卻在外觀立面的思考上停了將近3個星期...!

 

由於腦海中有太多法式奢華立面的想法,突然不知所措了起來...我想這也是資深設計師容易陷入的迷惘 ...於是我讓自己的答案從申論題回到選擇題的單純,這才是考題答案的真象吧?

想著想著,答案似乎就寫在問題裏面,於是乎...我只看到了三件事情:鋁窗材料,鋁窗顏色,及鋁窗型式,?

這令人不舒服的違規凸窗,拆掉要錢,重建要錢,那...共存共榮呢??

順著問題本身找答案的方式被我確定之後,一切設計的細節變成那麼的天經地義而理直氣壯,而且...簡單!



鋁料只用了一種尺寸 , 一種顏色 ,這是我最開心的一件事!!
常久以來,我覺得商業空間不能太..."乾",但這個案子之後,那可就不一定囉!!

11月上旬回到幫新竹好友小葉新改裝完成的居酒屋--天狗舞.隨手拍了幾張照片




這是近年來唯一的純日式商業空間設計,也是自己一直以來想完成的作品願望,能在民國99年完成,整整晚了10年耶!
猶記1999年時,還煞有其事的畫了一張心目中的居酒屋平面圖,自己取名"居酒.1999",而這終究無緣實現的平面圖,或許是我仍舊在設計界上努力不懈的最大原因吧?